[广西文化和旅游厅]舌尖记忆 | 打油茶为什么不叫煮油茶、泡油茶呢？我们一起来细品~

开门七件事——柴米油盐酱醋茶

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在广西桂北少数民族地区，茶的喝法，不仅仅是烧热水，冲泡茶叶而已。人们会使用铁锅、木锤等打茶工具，边炒茶叶边捶打出味，制成茶汤后，添加米花、花生米、葱花等多种原料一起吃。 “早餐一蛊一天威风，中午一蛊劳动轻松，晚餐一蛊全身疏通” 。
从2008年开始，广西的恭城油茶、平乐水上油茶、灌阳瑶族油茶、龙胜苗族油茶、侗族油茶的制作技艺，先后都入选了自治区级非物质文化遗产名录。尽管每个地区的油茶制作技艺有略微差异，但都同样拥有甘醇的口感、浓郁的香味。
今日
广西非遗美食
我们一起细品

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油茶

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01
从茶说起
中国是茶的故乡，茶文化的历史源远流长。唐代陆羽的《茶经》中，将茶的起源归结于神农氏：“茶之为饮，发乎神农氏” 。除了 “神农说” ，还有“西周说”、“秦汉说”和“云南说”等等，众说纷纭。毋庸置疑的是,中国是世界上最早种植茶叶和利用茶叶的国家。
春秋以前，茶叶因其药用价值而受到关注。秦汉时，茶叶的简单加工已经开始出现，人们将新鲜的茶叶用木棒捣成饼状，再晒干或烘干。汉代辞赋家王褒在《僮约》中就记载了家僮需承担买茶、煮茶以及洗涤茶具的工作。三国时期，出现了“以茶代酒”的习俗。魏晋南北朝时期，饮茶之风开始盛行。唐代，已经开始使用专门的烹茶器具，对于茶和水的选择、烹煮方式及饮茶环境也越来越讲究，逐渐形成茶道。宋代，人们热衷于斗茶。直到明清时期，才逐渐形成我们今天冲泡式的饮茶方法。

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（宋代刘松年《撵茶图》局部，图片来自网络）

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（法门寺博物馆藏唐代鎏金鸿雁纹银茶碾，图片来自网络）
茶是友好交流的使者。早在唐宋时期，汉族与多民族地区采用“以茶易马”的形式进行贸易往来，随着经济发展的日渐繁盛，一条联系南北、延续至今的“茶马古道”应运而生，茶叶沿着“茶马古道”成为了西南地区不同民族之间文化经济交流的桥梁，也增进了彼此间的情感联系。

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02
油茶的出现
“打油茶”是广西桂北地区及少数民族一种特别的饮茶方式，是人们长期依托于桂北的自然和地理环境以及厚重的地域民族文化积淀而成的。
不过，油茶何时出现，打油茶的习俗从哪里起源，这些问题一直困扰着资深吃货。由于侗、苗、瑶等少数民族没有自己的文字，到目前为止都没有发现确切的文字记载，只能从古籍中找到一丝丝线索。
闻南方有蜀妪作茶粥卖，
为帘事打破其器具，
后又卖饼于市。
而禁茶粥以困蜀姥，何哉？
——晋代傅咸《司隶教》
晋代傅咸的《司隶教》是目前发现的关于茶粥最早的文字记载，也与油茶里搭配阴米的喝法相似。
广雅云：荆巴间采茶作饼，
【[广西文化和旅游厅]舌尖记忆 | 打油茶为什么不叫煮油茶、泡油茶呢？我们一起来细品~】分页标题叶老者饼成以米膏出之。
欲煮茗饮，先炙令赤色。
捣末置瓷器中。
以汤浇覆之。
用葱、姜、橘子笔之。
——陆羽《茶经》
陆羽的《茶经》提到的饮茶方法，与现今油茶的制作方法大致相同。由此推断，油茶大约是在汉代末年就已出现。

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油茶的出现，最早是出于实际生活的需要。广西属于喀斯特地貌，地形复杂，气候湿润，在大米成为主食之前，先辈们长期食用五谷杂粮及肉类食品，不易消化，而油茶就起到了中和的作用，既可以饱腹解渴、又提神祛湿，还能很好的调节消化系统，每当出门干活的时候，一碗油茶下肚，再也不会担心犯困挨饿了，因此油茶也被称为“爽神汤” 。
如今，在广西，油茶不仅是桂北人一日三餐离不开的美食，就连其他地区的餐馆和油茶馆里都能体会到浓浓的油茶文化气氛。

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（侗族姑娘打油茶，图片来自网络）
03
一起打油茶
打油茶为什么不叫煮油茶、泡油茶呢？原因就出自于油茶的制作方法上。
首先
准备三样专门的制作工具：茶锅、茶槌、茶隔，将茶锅烧热后放入少量的茶油，再将洗干净的茶叶和生姜片倒入锅中，用茶槌反复捶打和按压，使茶叶里汁液完全渗出。

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然后
待茶叶炒到略微焦黄的时候就加入开水。（千万不能加冷水，否则茶味会出不来，茶水的品色也会不好。）待水在锅中沸腾起来时，就可以用茶隔滤掉茶渣，剩下的茶渣还进行反复捶打熬煮，一碗碗香喷喷热腾腾的油茶就算是大功告成啦！

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最后
添加油茶的配料。可以根据个人喜好，放葱花、盐、花生米、米花、麻旦果、馓子等等，如果想喝“荤”油茶，还可以加入猪大肠、猪肝等配菜。喜欢甜味的吃货，也可以在油茶里放糖。

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（图片来自网络）
如果你是第一次喝油茶，觉得油茶味苦，可以选择喝第三道油茶，因为“一杯苦，二杯呷（涩），三杯才是好油茶” 。意思是，捶打到第三遍的油茶，苦味就不会那么重了。

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看到这里，你是不是隔着屏幕都能感觉到油茶的香味扑鼻而来呢。那么赶紧翻开我们今日的手绘烹饪秘籍，自己动手， “克”（去）喝碗油茶吧！

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信息来源：广西壮族自治区博物馆