[料理]料理前、后,调味差在哪?原来你都在错误的时机“下盐”?

料理前、后 , 调味差在哪?原来你都在错误的时机“下盐”?任何菜色料理总要加点盐 , 尤其是肉类、鱼类等等需要腌渍的食材 , 盐巴是最重要的调味灵魂 。你都在什么时间点「下盐」呢?先后顺序、调味时间……不同的下盐时机 , 其实会对食物产生非常深远的影响!

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同样的肉品部位 , 在不同的时机点下盐 , 再用同样方式烹调 , 竟然会做出不同的风味与口感 。
先知道:如何正确用盐?
盐巴在料理肉品时好处多多 , 主要是能够替肉锁住水分 。食材在加热时会流失水分 , 蛋白质会「扭转式」像是挤抹布一般紧缩 , 让水分快速散失 , 但是当盐巴渗透到肉质里 , 就会破坏蛋白质结构 , 大幅降低蛋白质扭曲的程度 。
要多少时间才够盐巴完全渗透到肉里?
这是让下盐时机有所差异的关键 。鸡腿肉平均需要4~5小时 , 肋眼牛排需要8~10小时 , 整块的菲力牛肉则需要12小时 。
事前盐VS. 事后盐
一般人习惯在料理前才下盐调味 , 这会使盐巴在烹调过程中自然脱落 , 或者被肉品接触到热源产生的水蒸气弹开 , 只剩少少的盐巴成功渗透到肉里 。因此 , 平时直接煎牛排时 , 建议「下盐的分量不用客气」 , 并且「事前事后都要调味」(厨神汤玛斯?凯勒) 。
【[料理]料理前、后,调味差在哪?原来你都在错误的时机“下盐”?】事前盐:
使用品质一般的盐巴 , 例如台湾的粗盐、美国的犹太盐等等 。

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事后盐:
选用可以增进口感、具有明显风味或颗粒感的盐巴 , 例如海盐、玫瑰盐、火山盐 。

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料理实验室:下盐的时机点
这次准备了三块一模一样的去骨鸡腿肉 , 分别在不同的时机点下盐 , 再用同样的「香煎」方式烹调 , 一起来看看在口感、风味上会有什么样的差异!

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做法:
在不同的时机点 , 在去骨鸡腿肉的两面各洒上2撮盐 , 接着将表面水分擦干 , 放入平底锅 , 中小火煎5~7分钟至熟(参考鸡腿排的煎法) , 静置3分钟后品尝三者差异 。

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A.四个小时前 , 撒盐静置(最佳)
【口感】
肉质非常水嫩柔软;因为鸡皮水分被盐充分析出 , 吃起来特别酥脆
【风味】
咸香入味 , 由内到外的调味均匀 , 咸度在4分左右(满分5分)
B.准备下锅前
【口感】
肉质柔软;鸡皮水分稍多 , 吃起来不够脆
【风味】
外层咸香可口 , 吃到内里不够入味 , 但肉味更明显 , 咸度在3~3.5分左右(满分5分)
C.烹调完成后 , 撒盐品尝
【口感】
吃起来非常平淡
【风味】
盐巴停留在表层 , 只有入口沾舌时有咸味 , 咸度不均 , 迁就于洒盐时的位置 。