「叨叨故事的小宅」不看不知道，13种家常下饭菜做法，做了大半辈子的菜也不一定都会

1.可乐鸡翅根

本文插图
用料：鸡翅根7个；可乐约250毫升；料酒1勺；盐1勺；白胡椒粉小半勺；蚝油1勺；生抽2勺；老抽半勺；八角2个；桂皮1段；葱姜蒜适量；可乐鸡翅根带给你不一样的吃鸡感受的做法：鸡翅根买回来用清水冲洗几遍，冲洗干净，稍微沥下水分。用半勺盐、小半勺白胡椒粉和1勺生抽抓匀，腌制半小时，翅根的肉还是比较多的，多腌制一会儿入味。腌制翅根的过程中把葱姜蒜切好备用。准备可乐一听，这么一听是330毫升，相信我，绝对用不完，有的菜谱要倒进去一听半，最后的味道绝对会过甜的。生菜叶子用清水洗净，沥干水分，铺到盘子里垫底。腌制好的翅根冷水入锅，开大火烧开。水将沸的时候会出现很多的浮沫儿，用筛网打出浮沫。焯水后的翅根用温热水冲洗干净后沥干水分备用。锅内放两小勺油，中火烧至5成热，下入翅根，刚入锅的时候不要急于翻动，待翅根稍微煎一下再翻。一面煎至金黄色后就可以翻面了，继续煎另外一面。将另外一面也煎至金黄色。两面都煎好之后，将葱姜蒜、八角和桂皮放入锅中煸炒出香味来。倒入250毫升可乐和一些温水，水面略微没过翅根为宜，加蚝油、生抽、老抽、适量盐调味，转小火焖上15分钟。 15分钟之后，转中大火收汁，待汤汁浓稠后就可关火出锅了。汤汁浓郁、鸡肉软烂的可乐翅根就做好了，来上一口，鸡肉是又嫩又软烂。一大口一个翅根，带来的是无限的满足感。换个角度看看这让人垂涎的美食。给可乐翅根来张近照，真是让人食欲大开的美食，米饭又可以多吃三碗了。 2.完美香蕉溶豆

本文插图
用料：蛋清70克；香蕉30克；奶粉20克；淀粉20克；完美香蕉溶豆健康营养宝宝辅食超人气小零食的做法：选择熟透的香蕉一个，不在香蕉产地吃的香蕉大多数都是青的时候摘下来又催熟的，所以和自然成熟的还是有很大不同，选择这种香蕉皮上已经有些黑点完全熟透的香蕉。香蕉里面还是没有任何的变质的，这种香蕉比外表不带斑点的要熟的彻底，并且香蕉肉比较甜，比较软。香蕉切段，放入碗中。用勺背把香蕉压碎成糊状。带点颗粒也不要紧，因为直接压的话很难把香蕉压的细腻，影响后面的挤花过程，所以给过下筛就好了。过筛后的香蕉糊，取其中的30克用。称量奶粉和淀粉，由于是给宝宝吃的，所以奶粉用的是宝宝自己曾吃的爱他美一段奶粉，淀粉用的是土豆淀粉，土豆淀粉的口味还是不错的，旺仔小馒头的主要配料就是土豆淀粉。粉类混合后筛入到香蕉糊。用刮刀给拌匀成细腻面糊，由于奶粉和淀粉都几乎没什么筋度，所以放心大胆的搅拌就是了。蛋清打入打蛋盆。滴入2滴柠檬汁有助于蛋白的稳定打发，可以加入5克白糖或者是不加也行，白糖也有助于蛋白的打发稳定，但是考虑到是给孩子吃的，还是少糖为好。蛋白打发到光滑细腻并且能拉出这种尖尖角就可以了，打过了之后会比较粗糙。把奶粉糊和蛋白混合，快速的切拌和翻拌。拌均匀后糊糊还是比较光滑细腻的，快手操作不要消泡。装入裱花袋。此时开始预热烤箱， 100度。用中号6齿裱花嘴在不沾烤盘上挤出漂亮的溶豆，没有不沾烤盘要用铺油布防粘，便于脱模。把挤好的溶豆送入烤箱中层，保持100度，定时60分钟。采用低温慢烤主要是为了溶豆过度上色。一直到溶豆的底部稍微有上色，溶豆完全烤透就可以出炉了。烤透的溶豆是非常容易从烤盘上脱离开的，并且散发着香蕉特有的香气。完美的溶豆就该如此，颜色均匀，纹路清晰。一烤盘真的没有多少，孩子吃起来简直是风卷残云，瞬间就没了大半，因为实在是太好吃了。这么漂亮又好吃的辅食，难怪大人小孩都喜欢的不得了。热爱烘焙的你一定曾暗下决心要做出漂亮的溶豆，但是你和溶豆死磕过无数次却屡屡失败，其实真的没有那么难的。 3.鱿鱼卷爆炒洋葱青辣椒分页标题

本文插图
用料：鱿鱼1只；洋葱半个；青椒半个；蚝油2勺；生抽1勺；老抽半勺；料酒1勺；白砂糖1勺；豆瓣酱1勺；葱姜蒜适量；鱿鱼卷爆炒洋葱青辣椒的做法：鱿鱼一只，除去鱼身表面的膜，冲洗干净。给鱿鱼改十字花刀，先从斜方向入到，斜切，不要切透，间距3-5毫米，距离近点成品漂亮。再将鱿鱼旋转90度，改为竖直方向下刀，直切，依然不要切透，间距控制在3-5毫米。十字花刀就切好了，然后切成大小合适的鱿鱼片，下锅之后自然就卷起来了。烧开一锅水，水沸后下入改刀好的鱿鱼片，鱿鱼片很快就会卷起来，大约十几秒，不要焯水时间太久，会失去鱿鱼鲜嫩的口感。倒入漏勺控水备用。洋葱切斜片。青辣椒也切成斜片。葱切段、姜切片、蒜切片备用。蚝油、生抽、老抽、白糖、料酒调成碗汁备用。锅内倒油，下入豆瓣酱小火煸炒出红油。倒入葱姜蒜，转大火爆出香味。下洋葱片和青辣椒片翻炒均匀。倒入碗汁颠匀。倒入焯水后的鱿鱼卷。大火收下汁，碗汁均匀的挂在食材表面就可以关火出锅了。装盘上桌。细节看真的很有食欲呢。 4.酸菜鱼

本文插图
用料：鲜鱼1条；鱼酸菜1包；酸菜鱼调料1包；淀粉2勺；盐3勺；花椒1小把；料酒2勺；快手酸菜鱼鱼肉鲜嫩酸菜爽口的宴客硬菜的做法：新鲜活鱼宰杀好后，回家要好好用清水冲洗干净，在鱼市宰杀的时候比较快速，不会处理的十分干净，需要自己再清洗一下。把鱼头和鱼骨剁成块。鱼身上的肉用锋利的刀与案板呈45度角斜切成片，切片不要太厚，太厚了不容易入味。 3毫米左右即可。放2勺盐，加入1大勺淀粉， 1勺料酒进去，用手抓匀。一直抓到上浆，腌制待用。剁成块的鱼骨和鱼头也用盐和料酒腌制起来，不用放淀粉。鱼酸菜冲洗干净，挤干净水分。切成细丝和片备用。锅内放油，量比平时炒菜稍微多点，油烧热后放鱼酸菜和酸菜鱼调料包炒。炒3-5分钟，酸菜被炒透，酸爽的味道被炒出来。这时候可以把鱼骨和鱼头倒进去一同翻炒。翻炒2、3分钟鱼骨变色就可以了。加入开水没过酸菜和鱼骨。大火煮开后转中小火，炖5分钟到鱼骨上的肉熟透，整个锅内的汤汁完全溶进了酸菜的味道。把酸菜和鱼骨用漏勺捞出，放入盆中。转最小火，把腌好的鱼片一片片的下入锅中，全部下完后转大火，见鱼片变色就立刻捞出。鱼片码放到酸菜上。把锅内的酸汤倒入盆中。鱼片上放一些切碎的干辣椒段和花椒。锅内放一大勺油烧热，油热后全部浇到花椒上，花椒和辣椒的香味一下子就被激发出来了。最后再撒上几粒青红辣椒做点缀。喷香扑鼻酸辣爽口的酸菜鱼就做好了。 5.芝麻花生千层酱香饼

本文插图
用料：普通面粉300克；开水160克；冷水30克；花生酱1勺；芝麻酱1勺；油2勺；芝麻半勺；盐1勺；芝麻花生千层酱香饼层次分明有办法的做法：称量300克普通面粉放入和面盆中。先用开水烫一下面，然后把面稍微揉揉，聚成一团，此时的面还比较干。再加入冷水，揉成光滑的面团，盖上保鲜膜松弛一会儿。芝麻酱花生酱和油、盐盛入小碗。搅拌均匀，酱和油充分的融合到了一起。案板抹上薄薄的一层油防粘。把松弛好的面团先用手掌轻轻压扁。再用擀面杖擀成与案板同大的薄片。用刷子把混合好的酱料均匀的涂抹到擀开的面团上。最后再撒上一点白芝麻。重点来了：用锋利的小刀把擀开的面片划上N刀，如果喜欢层次多就多划几刀。注意面片的两头不要划断，方便后续操作。从一头开始边拉边扭，直到把整个面片全卷起来。可以堆叠成两层，把头部卷入到中间的空心里去。松弛5分钟后，压扁然后擀开。电饼铛摸油，选择烙饼模式并放入饼胚，三四分钟后翻一次面。大约8分钟就可以出锅了，趁热用筷子挑散就可以了，非常容易就是一层一层的了。装到盘子里，美美的早餐就可以上桌了。 6.家常版干煸辣子鸡丁分页标题

本文插图
用料：鸡腿3只；盐1勺；生抽2勺；料酒2勺；白胡椒粉半勺；黑胡椒粉小半勺；白砂糖小半勺；干辣椒6根；花椒1小把；麻椒（可不用）10粒；葱1段；姜4片；蒜3瓣；家常版干煸辣子鸡丁轻松复制饭店口味的关键在于辣椒和花椒的选用的做法：新鲜鸡腿三只，清水冲洗干净。做这道菜用鸡腿最好了，带骨头的肉炸出来更香。把鸡腿切中等大小块儿，炸的过程中鸡块会缩小，所以切的时候切的太小的话炸出来就太小了不好看，切大了腌制的时候不容易入味，还不容易炸透。切成3×3厘米大小的就差不多。切好的鸡块还是有些血水的，我习惯用清水再冲洗两遍。鸡块沥干水后加盐、生抽、白胡椒粉（去腥）、黑胡椒粉（去腻增香）、料酒（去腥）、糖（提味）。如果家里有大蒜粉和洋葱粉，可以各少放小半勺，炸出来的鸡肉风味更佳，没有就不放。放好腌制用的调料后，下手拌匀，腌制半小时以上直至入味。这道菜的味道在这一步骤就调好了，炸过之后鸡丁的表壳是酥脆的，再加调料的话也难以入味了。在腌制的时候，把葱姜蒜切好备用；干辣椒切或是剪成约2厘米的小段，我习惯把辣椒籽去掉不用；花椒一小把备好；我另外加了10粒麻椒，煸炒出来的鸡丁口味层次更加丰富，可以不加。锅内放宽油，烧到七八成热，把腌制好的鸡肉放进去炸熟。如果鸡丁太多或者是油放的比较少，可以分成两次或是三次来炸。鸡肉比较容易熟，不超过2分钟就会稍稍变色，筷子可以轻松的炸透鸡肉就行了，第一遍炸熟，表面稍微变色就可以捞出来了。如果炸的太透了就没有嫩的口感了。再次把油烧热，下入鸡丁复炸，很快鸡丁就会炸成金黄色，而且保持了内部的嫩，最终呈现出外酥里嫩的口感。并且复炸能把第一次炸制时吸入的油分给逼出来些，吃起来口感不会油腻。炸好的鸡丁捞出备用。锅内留底油，不用太多，能爆香葱姜蒜就行了。葱姜蒜爆香后转小火，倒入辣椒段和花椒麻椒，翻炒出香味。倒入炸好的鸡丁，煸炒半分钟，撒上白芝麻就可以出锅盛盘了。出锅之前可以撒上半勺鸡精，不撒也完全可以。出锅盛盘。 7.蓬松多孔炸油条

本文插图
用料：普通面粉1000克；无铝泡打粉12克；油条膨松剂10克；小苏打（可不用）4克；盐12克；鸡蛋45克；食用油20克；水585克；蓬松多孔炸油条的详细做法（普通面粉版）配方很重要&和面手法也有讲究的做法：称出1000g普通面粉，炸油条最好用油条专用面粉，考虑到家里不常备有油条专用粉，这次选用普通中低筋面粉。泡打粉按照说明使用量为面粉用量的1.2% 。油条膨松剂也是用的大品牌，放心好用。外面批量炸油条的肯定不会用这样的，成本高。将泡打粉和膨松剂放入面粉拌匀，泡打粉和膨松剂遇到水就会开始反应，所以这两样不能过早的和水接触。小苏打称出4g 。食盐12g 。水和鸡蛋总重控制在630g左右，加入称好的食盐和小苏打，加入20g食用油。将步骤6的混合物拌匀，搅拌到没有食盐颗粒就行了，我搅动的速度有点猛，鸡蛋都搅出来泡泡了，不用搅这么厉害。将搅匀的液体倒入拌匀的粉类中，用手轻轻的朝一个方向翻拌。拌到干粉基本消失后，开始揣面，这一步很重要，油条面和面的时候用的是揣面和叠面的手法，而不是像和面包面团一样的揉面手法，揣面就是双手握拳，借助自身的重量往下压面团，再把边上的面往内叠起来继续揣。揣面3-5分钟就会开始变得光滑，由于水量比较多，所以刚开始会有点粘手，不过面团变光滑后就不粘手了。第一次揣面完成后盖上保鲜膜防止表面干燥结皮，静置30分钟。 30分钟后开始第二次揣面，手法和第一次一样，揣3-5分钟，盖上保鲜膜静置30分钟。 30分钟后进行第三次揣面， 3-5分钟揣面完成。揣面完成后就可以开始分面了，案板上撒上一层薄粉防粘。把揣好的面放到案板上稍微滚一下整理好形状，便于分面操作。把面团分成3份，和500克的面就可以分成两份或者是还分三份。用食品袋包裹起来，放到冰箱冷藏层8-12小时，一般都是在前一天晚上活好面，第二天早上炸，晚上的时间刚好用来醒面。第二天一早取出静置好的面团，可以提前半个小时从冰箱里拿出，回回温。案板上撒薄粉防粘，把面团稍微滚下，醒好的面千万不要再揉搓了。由于面团很软，可以双手托着轻轻的拉长，动作要轻柔些，再用擀面杖从中间向两端擀擀。整个面展开的宽度不要太大，家里的锅都不大，面胚做的太大了又拉不太长，会导致炸的比较厚，膨胀不开来。切成宽约2厘米的条状。每两个条叠在一起，用筷子在中间压一下。锅内放油烧热，到180度-200度。拿起一个油条胚，从靠近两端处轻轻向两头拉开，保持均匀拉长炸出来才能粗细一致。下锅后能在5秒钟左右浮起来，说明油温就是合适的，浮起来之后用筷子不停的翻动，让两面都均匀受热，油条便会迅速的膨胀开来，待整体都炸到颜色金黄，就可以捞出控油了。 8.河南卤面分页标题

本文插图
用料：牛肉500克；青菜500克；细面条500克；八角2个；桂皮1段；葱1段；姜6片；料酒2勺；生抽2勺；盐1小勺；十三香1勺；老抽1.5勺；河南卤面的家常做法豫菜经典简单易上手的蒸面条清真牛肉版的做法：在肉类的选择上，多数人都会用猪肉，因为猪肉的油脂比较丰富，尤其是五花肉或是后腿最适合做卤面。有些清真朋友不吃猪肉，选用牛肉一样可以做出可口的肉卤面，甚至是不用肉，纯素的卤面一样可以做的非常好吃。牛肉切厚约2mm的大片，牛肉稍微冷冻下比较好切，切的太薄了的话在炒的过程中容易碎，适当有些厚度比较好。上海青摘洗干净，控干水分备用。青菜的选择上，用豆角搭配黄豆芽比较经典，但是也不是绝对的，用你自己喜欢吃的青菜都可以。面条用这种细细的新鲜面条，比较适合做卤面。先炒菜和卤汤（步骤4-14）：姜切片、葱斜刀切大片，准备八角和桂皮待用。锅烧热放油，由于用的是牛肉，放的油就多了点。如果用的是猪肉，本身油脂就很丰富，就不用这么多油了，不然最后的卤面做出来就太油腻了。油热后下入牛肉片翻炒，用一双筷子配合锅铲迅速把牛肉片滑散开来，牛肉会有一个从红到白的变色过程。牛肉滑散开后下姜片、八角和桂皮，加入料酒一起翻炒。翻匀到牛肉全部变色后，加入1碗开水，一个是由于牛肉不像猪肉那样容易熟烂，需要加点水多焖一会儿，另一个是由于面条还要浸泡卤汤。加水的量以能让所有面条沾上汤为宜，不能过多，面条在卤汤里浸泡时间太久会导致蒸出来的面条太软，没嚼劲。卤汤太少上色会不均匀。再有一个就是要把八角和桂皮的卤味给焖出来。盖上锅盖小火焖上。约10分钟牛肉基本熟烂就可以了，这个时候开始调味调色，加入生抽、盐调味，味道要比平时炒菜的味道咸一点才行，因为后边还要加进去那么多面条一起拌匀呢。加老抽上色，老抽的量决定了卤面的颜色，少点卤面的颜色淡，放多点卤面颜色浓。如果觉得锅里的汤水还是偏多，可以开大火蒸发出去点水分，也显得肉汤更加浓郁了，这个时候可以挑出不要的八角桂皮大料，以及姜片等，以免吃的时候直接嚼碎了一颗八角。调好味调好色之后，把青菜放进去，一般用豆角、黄豆芽之类的，这次用的上海青。看起来青菜还是蛮多的，实际上没有多少。青菜一炒软，就显得没多少了。可以加一勺鸡精进去，也可以不加。这时候炒菜和卤汤就结束了，把握好咸度、上色程度和汤的多少三个方面。关火。蒸面过程（步骤15-22）：蒸面其实从第9步把菜焖上的时候就可以开始做了，蒸锅放足量的水，大火烧开。水烧开上气后，再放干笼布，笼布不要一开始就放进去，那样在锅开上气后笼布也就变潮湿了，再放上去面条的话就容易粘。新鲜面条都比较长，可以从中间切上两刀。铺好笼布，把切好的面条放到锅上，并且挑散抓松。盖好锅盖，保持中大火蒸10分钟，或是根据想要口感的不同，蒸15分钟（详见烹饪技巧3）。这里以正反两次各10分钟举例。蒸了10分钟之后的面条。整个面条翻个底朝天，用筷子稍微挑松一点，再次蒸上10分钟。蒸好的面条，这时候大概有8成熟了，待会儿拌好菜后再蒸5分钟就完全熟透了。如果正反各蒸上15分钟，这时候的面条已经可以直接吃了。二次蒸制（步骤23-28）：面条蒸好后拌入菜，使面条均匀的沾上汤汁。注意面条不能泡，沾上菜汤上色后立马就捞出，一泡蒸出来肯定偏软。放心大胆快速翻拌均匀。全部翻好后就可以再次上锅了。蒸锅小的话就分成两次来蒸，效率会比较高。五分钟后卤面就可以准备出锅了。盛到盘子里开动吧。颜色金黄，看着就有食欲。大蒜是卤面的忠实伴侣，不介意的话可以来上几瓣。一碗真的是不够。 8.经典版蛋黄酥分页标题

本文插图
用料：水油皮；普通面粉350克；白砂糖60克；水160克；黄油100克；油酥；低筋面粉200克；黄油100克；馅料；红豆沙400克；咸鸭蛋黄24个；经典版蛋黄酥高颜值中式传统美食最顺手的配方&最详细的制作过程及各种注意事项的做法：先制作水油皮（步骤1-8）：称量出350g中筋面粉，就是平时用的普通面粉，放于面盆中。高筋粉当然更容易揉到完全阶段，也就是能拉出很结实坚韧的薄膜，但是对于中式点心来说，用中筋面粉做出来的成品口感更加酥。倒入60g白砂糖， 160g水。先用筷子把面粉搅成絮状，再下手去和面，不然直接用手和会粘到手指上很多面，粘的难受。用手把面初步揉成团，由于水油皮的制作过程中除了加水，后边还要加黄油，所以加水的量不能过多，不然后边再揉进去黄油的话，面团会过软，不利于后边的擀卷等操作，当然根据各家平时用面粉的不同，可以加减10g水略作调整，此时面团的手感应该是有些硬。面团揉5分钟之后就会变得很光滑了，而且没那么硬了，这个时候的面团可以拉出来比较厚的膜，到了面团的扩展阶段。将提前软化好的黄油加入面团，刚开始可以先用手来和，尽快的将黄油揉开初步融入面团，这样可以提高厨师机效率，否则，由于8QT的机器比较大， 600g的面团对它来说实在是太少了，只能躺在机器的底部，再加上黄油比较光滑，机器的搅拌勾总是勾不住面团，在那空转。如果用小点的机器或是和更多量的面团，这个问题就不存在了。 8分钟2档， 2分钟1档，面团就会被揉成这样光滑的样子。 KA的效率非常高，如果手揉，当然也能揉成这样，只是要花很大力气，而且时间也会比较久。水油皮和好的表现是，用手可以拉出大片结实的薄膜，即使有破洞，洞口也是光滑的，至此，水油皮就做好了。再做油酥（步骤9-12）：KA厨师机在揉水油皮的时候，我们来做油酥，这样可以节省时间，将软化好的黄油放入200g低筋粉，黄油一定要提前软化，软化到手指能轻轻地按下去的程度，现在天气逐渐变冷了，可以放在室内温暖处，或者是选择烤箱的发酵功能慢慢软化，不要用微波炉去叮，微波炉叮的结果可能是一部分变成液体，另一部分还很硬。两手抓着面粉和黄油轻轻的搓，搓成这样子的小面粒。这时候可以稍微用点力气去抓，黄油软化到位的话，很容易就会成团。把所有的面抓到一起成一个团就好了，之所以说是抓，而不是揉，就是为了避免过度的揉，使得面团起筋，起筋之后在擀卷的过程中就会收缩，影响最终的起酥效果。这也是油酥选择了使用低筋粉的原因，避免起筋。水油皮和油酥都和好后，盖上保鲜膜醒一会儿，醒的目的是为了让面团松弛，便于后续的擀卷。松弛面团的时间用来剥咸鸭蛋，我做蛋黄酥不喜欢用真空包装的蛋黄，那种蛋黄口感发硬，没有现剥的咸蛋黄起沙流油的口感，我都是买咸鸭蛋剥蛋黄来用。这样虽然麻烦，并且浪费掉了蛋白部分，但是，对于做出完美口感的蛋黄酥来说，还是值得这么做的。这是剥出来的咸蛋黄，比真空包装的蛋黄好太多了。看着就是沙沙的口感，而且还流油。蛋黄准备好之后再准备豆沙，我是自己用小红豆炒的豆沙，平时都是一次炒出来一锅，冷冻在冰箱里备用，用的时候加热下解冻。自己炒出来的豆沙，不仅甜度和软硬度可以自由控制，而且味道非常的纯正，这也是外面卖的成品豆沙不能比的，我专门做过对比，成品豆沙不仅非常的甜，而且不是那种白砂糖炒出来的甜，有没有添加甜味剂尚不得知，而且豆沙没有自己炒的香。咸蛋黄的重量大约在15-20g不等，根据不同蛋黄的重量，调整豆沙的用量，我平时用的馅料（蛋黄加豆沙）重量在38-40g之间，这样的蛋黄酥个头比较大，外形非常的饱满，但是对酥皮的要求比较高，馅料大的话必然要皮薄点才能包住。不熟练的话，可以把馅料重量控制在35g以下。一对对的蛋黄和豆沙都准备好，再统一包起来，这样效率比较高。称一对包一对的效率比较低。豆沙包蛋黄比较简单，把豆沙按扁蛋黄放上去，从周围往上推，直到豆沙把蛋黄包起来就可以了。需要注意的是豆沙的软硬度决定了这一步的操作难易，豆沙太硬自然烤出来的蛋黄酥口感发干，如果太软不成型的话就没法包蛋黄，最好的软硬度是能把一团豆沙轻松按成片状又不至于粘到手掌上揭不下来。外面卖的成品豆沙一般都偏软，做面包直接做馅料还可以，但是用来包蛋黄不好用，可以放锅里小火炒一会儿蒸发点水分到合适的硬度后再用。馅料准备好后，水油皮和油酥也醒好了，分别把水油皮和油酥等分成24份。酥皮的制作（步骤21-36）：无疑是制作过程中最关键的步骤，成品蛋黄酥的起酥效果好不好全在于酥皮制作，把油皮按扁，包裹住油酥。收口的时候用虎口往上推，不要用包包子捏褶子的手法，那样会捏出来一个疙瘩，虎口收口最后是光滑的。把所有的油酥团都用油皮团包好，收好口。接下来就是酥皮的擀卷过程了，取一个酥皮面团。反过来，收口朝上放，先用手掌轻轻按扁。这个时候能感觉到油皮和油酥软硬度相近的重要性，硬度差不多的话，按扁的时候油酥会在油皮里均匀的铺开。如果油皮很软，油酥比较硬，那就不容易做均匀，同样对最后的起酥效果有影响。按扁后擀成牛舌状，长度约10-12cm就足够了，并不是擀的越长酥皮的层次就越多，理论上是卷起来的层数越多，酥皮的层次就越多，但实际上擀的很长的话，酥皮就会很薄，然后多次擀卷后，油酥和油皮就粘到一起了，这就是混酥了，这样的酥皮经过烤制也是无法起酥分层的，所以在这一步千万不要贪长，由于酥皮的整个擀卷过程要“两卷一折三擀” ，在这一步擀10cm已经足够了。从上到下卷起来，或者是从下到上，看你怎么卷顺手就怎么卷。卷好的时候刚好收口压在下边。 24个酥皮的第一次擀卷依次完成，虽然说酥皮第一次擀卷完成后要醒5-10分钟，目的还是为了让面团松弛，方便下次擀卷，不然松弛不到位擀开了还会收缩。但是，我们制作的时候采用的是小包酥的方式，也就是一个一个的包、擀、卷，第24个卷好的时候，第1个卷好的酥皮团也已经醒好了，在实际操作中这一过程是连续的。前边卷好了醒着，最后卷好了，前边的也醒好了。取一个酥皮卷，收口朝上。用手掌轻轻按扁，轻轻的感慨，同前边一样，不要贪长， 10cm以内。用普通擀面杖的话要控制好力度，把握好长度。或者就用定高擀面杖，省时省力，擀的还比较均匀。同前边步骤，擀好后卷起来，这就是酥皮的第二次擀卷。完成二次擀卷的酥皮团。同步骤29 ，第24个酥皮面团卷好的时候，第1个卷好的酥皮团也已经醒好了，接着进行下一步的操作就行。取一个完成二次擀卷的酥皮面团，在中间用手指按一下。两头对折到中间，轻轻按扁。上下左右各擀一下成片状，这个也很重要，千万不要像擀饺子皮一样使劲擀，那样的话也会造成破皮混酥。取一个馅料，用擀好的酥皮把馅料包起来。收口的时候依然采取虎口往上推的收口方式。最后用虎口收紧。收好口的蛋黄酥胚是比较平整的，没有包子一样的疙瘩或是褶子。收口要收紧，不然烤制的过程中会开，那样就露馅了。依次做完24个蛋黄酥胚。刷蛋黄液，蛋黄液比全蛋液颜色漂亮，柴鸡蛋蛋黄比品种鸡蛋蛋黄颜色漂亮。刷蛋液也有两种不同的刷法：如果喜欢蛋黄酥外表完整，没有任何裂纹的话，刷完蛋黄液就撒黑芝麻，直接进烤箱开始烘焙。如果喜欢蛋黄酥表面是冰裂感觉的话，就刷两遍蛋液，第一遍刷完后稍微晾干，再刷第二遍，边刷边撒黑芝麻，如果等24个全刷完，黑芝麻可能就粘的不太牢固了。撒完黑芝麻后再稍微晾干再进烤箱。这样烤制的过程中，逐渐膨胀开的酥皮就会把已经凝固的蛋黄液撑开，形成漂亮的冰裂纹。个人更喜欢冰裂纹，用的是第二种刷蛋液方法。撒黑芝麻的时候，用手指捏着一点黑芝麻，轻轻松开，自然就落到了蛋黄酥表面，这样撒的自然，才会比较好看，不要把整个蛋黄酥都粘的到处都是芝麻，那样就不漂亮了。烤箱在准备刷蛋液的时候就可以开始预热了，预热170度。刷好蛋液的蛋黄酥入炉开始烘焙，约25-30分钟。烤好的蛋黄酥从体积上会看到比原来大一圈，这是由于烤制的过程中，酥皮中的水分蒸发，把油皮和油酥结合部分都冲开了，也就形成了一层一层的起酥效果。烤好出炉的蛋黄酥，个个饱满挺拔，颜色金黄，多诱人。出炉后可以带烤盘放到烤网上降温，这时候的蛋黄酥温度还是比较高的，手拿会太烫。稍微凉点就可以拿出来放烤网上了，成品蛋黄酥效果是不是很赞？随便打开一个，看看蛋黄酥的细节，这层次够丰富吧。仅仅是想象一下一口咬下去，层层酥皮在嘴里裂开的感觉，就有种莫名的满足感。 9.拔丝苹果分页标题

本文插图
用料：苹果4个；白糖50克；淀粉30克；；拔丝苹果百分百成功附炒糖过程最详细图解适合各种拔丝菜品的做法：我用的苹果比较小，用了四个，大苹果2个就够了，看你需要的分量。苹果最好用脆脆口感的那种，有的苹果吃起来是面的，我觉得用来拔丝口感不如这种脆的好。苹果避开中间的果核切开。切成苹果块。给苹果挂糊有两种办法：一是把淀粉先加水搅拌成淀粉糊，稀稠度要能在苹果块表面挂住，但是这个稀稠度的把握有难度；另外还可以给苹果表面打湿（用喷壶喷几下或是水冲一下再沥差不多干），打湿之后直接往苹果上撒淀粉，裹匀后效果一样。裹好淀粉的苹果块静置几分钟，待淀粉在表面附着结实就可以准备炸制了。锅里放油烧到五六成热，可以先放一个苹果块试试温度，如果下锅能迅速产生很多气泡温度就差不多。因为苹果不需要炸熟，只是需要把表面的淀粉糊炸成硬壳，所以油温要稍偏高。另外锅里的油适当放的多点，最好用比较深的锅，不要用平底锅这样的，油少了苹果会挨着锅底，温度过高。炸好的苹果，表面是脆的。干净锅里放上糖，加两勺水，开火开始炒糖；糖融化前可以中火，糖融化后一定要用最小火炒，糖在熬制的过程中变化很快，稍不注意就会过头。白糖完全溶化后就是白色的糖汁，这时候的状态可以用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。小火加热，糖汁开始冒泡，泡泡大小不一，也不密集。继续加热，泡泡开始变多。继续加热，泡泡开始密集，大泡泡多起来。这就是炒糖的第二种状态了——挂霜。这个时候下入原料，离火裹匀，随着糖液温度的降低，白糖会在原料表面重新结晶，形成一层白霜。比如糖霜花生。继续加热，会发现大泡开始变少，糖液开始稍微变色，这个时候颜色不仔细看还看不出来。糖液变成浅黄色了，并且在表面泛起了密集的小泡，这个时候的糖液就处于拔丝状态了。如果再多加热那么几秒钟，糖液就会变成琥珀色，这个时候的状态称为琉璃态。由于拔丝态和琉璃态就差这么几秒钟时间，就把这两种状态当成一个了，裹匀原料出锅趁热吃，就是拔丝菜；如果裹匀糖稀放凉后，原料外面会形成一层琥珀色的糖壳，这时候就变成了琉璃菜，如琉璃丸子。糖液达到拔丝状态后迅速下炸好的苹果块，快速裹匀。之所以强调要快，是因为慢了就不容易裹匀，而且已经开始拔出细丝。尤其是现在天气已经开始转凉，室温本身就不高，更要尽快裹匀。盘子提前摸薄薄的一层油，目的是防止糖液粘盘，便于餐后清洗；另外天气冷的话，拔丝苹果装盘上桌的时候，可以把一碗热水放到盘子底下。盛盘就可以上桌开吃了，锅里还剩下一点点糖液，就用筷子蘸着拔丝态的糖液甩了些细丝在苹果上面做装饰。 10.蘑菇爆炒鸡块

本文插图
用料：鸡腿2只；香菇9朵；其它菌类1把；青椒2个；鸡肉腌制码味；白胡椒粉半勺；料酒2勺；盐小半勺；生抽1勺；爆炒调味；豆瓣酱半勺；黄豆酱半勺；冰糖3粒；老抽1小勺；八角1个；桂皮3cm长段；丁香1个；白扣（可不放）1个；香菜两根；葱姜蒜适量；蘑菇爆炒鸡块鲜美的蘑菇和香浓的鸡肉完美融合经典的宴客大菜的做法：鸡腿两只，去皮后约500g；新鲜香菇9朵，其它菌菇一把；青菜椒2个。菌菇泡淡盐水浸泡10分钟，目的是为了去掉菌菇的土腥气，沾在上面的泥沙也会更容易被洗干净。青菜椒洗净后去蒂去籽，切菱形块，或者是你喜欢的任何形状。鸡腿肉切块，用清水漂干净血水沥干后，用半勺白胡椒粉，一勺生抽，半勺盐腌制15分钟码味；香菇用手攥出水分后一切两半；锅内放油，半勺豆瓣酱，半勺黄豆酱，小火炒出红油，放蒜片和姜片煸出香味。下鸡块，开大火炒，放1个八角， 1小段桂皮， 1个白扣（没有就不放），三粒冰糖，一小勺老抽。炒到鸡肉发紧上色。倒入切好的菌菇，翻匀后炒两分钟。倒入青菜椒和葱段，大火收汁，由于菜椒肉厚不容易熟，所以放进去的比较早，如果能吃辣，就换成薄皮的青椒，那样就可以在收汁之后再把青椒块放进去翻匀就行了，菜的品相会更好。收汁不要收太干，淋上几滴香油，关火，撒上香菜段出锅盛盘。成品，鲜美的菌类蘸着浓郁的鸡汁，能让你胃口大开，多吃一碗米饭。 11.红烧沙丁鱼分页标题

本文插图
用料：沙丁鱼15条；白胡椒粉半勺；蚝油1勺；生抽1勺；冰糖4粒；番茄酱（可不加）1勺；香醋半勺；姜蒜末适量；葱碎（装饰）适量；红烧沙丁鱼别看我个头小但我肉质鲜嫩营养好还没乱刺的做法：把冷冻的沙丁鱼拿出来自然解冻到鱼身变软。沙丁鱼完全解冻后，用锋利的小刀从胸口鱼鳍处划开，把内脏掏出冲洗干净，用指甲逆着鱼鳞的方向刮一刮，把鱼鳞刮干净，注意不要被腹鳍和背鳍给扎着手指了，剧痛（不要问我怎么知道）。收拾干净的沙丁鱼控下水，撒点胡椒粉或是一勺姜水腌制一会儿去去腥。腌制10分钟后撒上干淀粉，一点一点的撒，不需要裹太厚，鱼身薄薄的裹上一层就行了，稍微静置两分钟，让淀粉附着结实。锅里倒适量油，烧到五六成热，下沙丁鱼炸，我用的油少，分了两次炸完。如果没有不粘锅，最好别用煎的方式，我试了一下，简直粘的我怀疑人生。炸的时候中火炸就行，鱼下锅就能形成一个硬壳，这样炸出来不会太老。炸好的沙丁鱼。锅内留底油，爆香姜蒜末，放入鱼翻炒两下，倒入适量的开水，刚刚没过鱼身就好了，开始调味，一勺蚝油，一勺生抽，四粒冰糖，一勺番茄酱，半勺香醋，尝下味道，根据个人口味看是否还需要再撒一点盐，味道调好后烧上5分钟入味后，就可以开大火收汁了，汤汁变稠就可以出锅装盘了，撒上一些葱绿做点缀，鲜香扑鼻很是诱人，端上桌很快就会被抢光滴。沙丁鱼只有一根大刺，没有细小的乱刺，所以把鱼头去掉一分两半，把大刺拿掉就可以很放心的给小孩子吃了，不怕被鱼刺卡住，很是方便。 12.枸杞鸡胸肉丁

本文插图
用料：鸡胸肉300g；枸杞50g；鸡肉腌制；白胡椒粉2g；盐2g；生抽6ml；水淀粉6ml；调味碗汁；蚝油6ml；香醋6ml；料酒10ml；白砂糖3g；其它；葱姜蒜适量；水淀粉勾芡10ml；枸杞鸡胸肉丁益气滋肾补肝又清淡适合坐月子的新手妈妈的做法：鸡胸肉300g切成肉丁，加入白胡椒粉，盐，生抽，水淀粉抓匀到上浆；50g枸杞用温水泡上，直到枸杞泡软备用。切小段，姜和蒜切碎；蚝油，香醋，糖，料酒调成汁备用。泡软的枸杞沥干水。热锅待油五成热时候，下鸡丁翻炒，到鸡肉变色发白。鸡肉炒变色后倒入葱姜蒜翻炒出香味。倒入第2步调好的汁，再来上两勺水淀粉，大火收汁。汁水变浓后撒入沥干水的枸杞，翻匀就可出锅了。 13.青红椒洋葱孜然炒饼丝

本文插图
【「叨叨故事的小宅」不看不知道，13种家常下饭菜做法，做了大半辈子的菜也不一定都会】用料：剩饼4片；洋葱半个；青椒半个；红椒半个；孜然粉适量；葱蒜适量；青红椒洋葱孜然炒饼丝剩饼或剩馒头简单再加工变身美味主食的做法：昨天没吃完的烙饼四片切成丝，炒菜没用完的洋葱小半个切丝，没用完的青红辣椒各半个切细丝，葱切斜片，蒜切粒备用。锅内放两小勺油，下入葱片和蒜粒煸出香味。下入洋葱丝翻炒出香味，不要炒太久，洋葱会太软口感不好。倒入切好的饼丝翻炒，如果饼丝放的时间太久特别硬的话，可以加点水进去翻匀，饼丝就会软香可口了，如果有做饭剩下的番茄，也可以切片放进去。饼丝炒透了之后，下青红辣椒丝，加盐调到合适的咸味儿，喜欢吃辣的可以再撒进去点辣椒粉翻炒几下，青红辣椒丝炒至七成熟就可以了，撒孜然，香味一下子就激发出来了。盛盘就可以啦分页标题