【东京烘焙职业人】?[配方]港式、日式、台式菠萝包制法以及花样变化

菠萝包，相信大家对这款面包都不陌生。市面上常见的菠萝包有好多样式种类，你都吃过了吗？
港式、日式、台式菠萝包，根据历史资料显示菠萝包的由来有好几种说法，从外观、口感、配方甚至在做法上都不太一样，但一般都作为点心面包食用。
至目前为止也因时代的推进，菠萝包也有了些许的改变，今天东京烘焙职业人带大家更深入地了解我们从小吃到大的菠萝包吧！
港式菠萝包
我们通常了解到的菠萝包，亦称菠萝包或酥皮面包，是一种甜味面包，没有馅料。它源于香港，约于1960年代出现。
菠萝包，香港人俗称菠萝包，即「有着菠萝表皮的面包」，是香港最普遍的面包之一，差不多每一间香港的饼店都有售卖菠萝包，不少茶餐厅与冰室都有供应，一般作为早餐或下午茶的点心。

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因为菠萝包经烘焙过后表面金黄色、凹凸的脆皮状似菠萝（亦称「凤梨」）因而得名，所以菠萝包实际上并没有菠萝的成分。
菠萝包的产生，其中一种说法是因为早年香港人对原来的面包不满足，认为味道不足，因此在面包上加上砂糖等甜味馅料而成。
菠萝包外层表面的脆皮，一般由砂糖、鸡蛋、面粉与猪油烘制而成，为平凡的面包加上了口感，以热食为佳。
由于菠萝包的脆皮使用砂糖和猪油制成，所以热量、脂肪与胆固醇含量较高，因此不宜经常享用。
另一说法指菠萝包发展自俄罗斯的圆形面包，但香港人为这款面包加上酥皮成为菠萝包。酥皮要做得香脆甜美，而包身则是软身才好吃。
菠萝包的外形与日本的蜜瓜包（又称甜瓜包）及香港本地的墨西哥包相似；蜜瓜包和菠萝包经常被混淆，但实际上是两种不同的面包。
菠萝包的售价一般会比其他有馅料的面包便宜，但味道又较没有馅料的餐包丰富，所以深受香港人欢迎。除了香港外，在华南地区亦甚为普遍。
港式菠萝包参考配方
主面团
分割40g/个，可做15个份
高筋粉
黄油
酵母
奶粉
盐
糖
鸡蛋
水
300g
30g
4g
12g
3g
45g
25g
165ml
外皮面团
（分割20g/个，可做14个）
黄油
猪油
低筋粉
糖粉
盐
鸡蛋
奶粉
35g
25g
120g
60g
1g
45g
5g
外皮做法：黄油室温软化后加猪油、糖粉、盐，用打蛋器打发，加入鸡蛋拌匀，再将奶粉和低筋粉过筛后加入拌匀后备用。
成型烘烤：酥皮用菜刀刀面拍扁，整个均匀的包住面团，表面刷蛋液，进行二次发酵，常温后发至2倍大（约）90分钟, 表面涂上「蛋液」, 190/180°C 烤10~12分钟左右，烤7分钟后要检查上色是否均匀，不均匀的情况下可转盘再加烤3~5分钟，均匀后出炉，出炉振烤盘。
港式菠萝油
菠萝油是从菠萝包发展而来的食品，横向切开夹着一块厚切的牛油片。

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将刚出炉的带热菠萝包夹上冰凉的牛油片，当牛油片被菠萝包的热力溶于面包内，面包夹层会被溶化的牛油染成黄色。食用时，菠萝油与菠萝包不同之处是能够吃出厚重牛油味。
由于除了菠萝包本身大量的糖与猪油外，再加上了大量牛油，所以菠萝油比菠萝包的脂肪与胆固醇高上许多，属于热量高但营养价值偏低之食物。
香港很多茶餐厅都会供应菠萝油，搭配奶茶作为下午茶餐或早餐。一些茶餐厅会将牛油连冰块送上餐桌，让客人将牛油夹至菠萝包时，仍保持在冰冻状态，以加强口感的对比。分页标题
日式菠萝包
日式菠萝包是日本发祥的点心面包的一种，是在面包面团上放上甜饼干面团烤的面包，饼干的质地厚到其他面包看不到的程度，覆盖了很广的范围，是这个面包最大的特征，主要分为纺锤型、圆形和其他形状。

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有一种说法是1910年亚美尼亚人的面包师傅伊旺?萨戈扬发明了法国的烤点心Gallet 。大仓喜八郎从满洲的哈尔滨酒店搬到了帝国酒店的伊旺?萨戈扬，因为是俄罗斯帝国的罗曼诺夫皇帝家的原宫廷厨师，所以精通法国面包和维也纳风味面包（德国面包）两种制法。他将俄罗斯的传统将各种各样的技术和口感的面包组合在一起，所以产生了菠萝包。
另外，驹込木村屋的店主三代川菊次提出的新点心面包实用新型申请（昭和5年）的制作方法和形状与现在的菠萝包相似，有人认为这是其根源。
另外，还有经由美国传入日本的墨西哥点心“コンチ” ，也被称为德国的点心“Strayzercoun（德语版）” 。另外，在香港和台湾，有一种酷似被称为“萝萝包”的菠萝包的面包，其起源也被认为是相同的。

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据Cop-cop公司称， 1952年该组合的前身神户消费组合的面包师傅看到蛋包饭用的瓶盖后突然闪现，这就是纺锤形菠萝包的起源。
和圆形的不一样，不使用饼干质地，里面加入了人造黄油的白色馅。

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因为是用在西餐厅等地方使用的米饭成型的食型成型后烤制而成的，所以当时的菠萝包是将杏仁纵向切开的纺锤形。上面的饼干面团表面有几条沟，这个形状是甜瓜的亚种，和当时卖的甜瓜相似，所以被叫做菠萝包。

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在神户和京都等地卖的东西，里面有白色馅。
在广岛县吴市，从第二次世界大战前开始，就制作了加入蛋糊奶油的菠萝包。
另外，在采访昭和11年（1936年）创业的吴市老字号面包店“菠萝包”时，他曾使用业务用烹饪器具“蜜瓜型”（西食午餐附带米饭的成型金属制，纺锤型无米饭模具的通称）将面包面团成型，因此命名为菠萝包可以推测出。
名称的由来，仅做参考：
?因为表面的饼干质地里有几条筋和格子状的沟的样子和哈密瓜的花样很相似。现在这个说法是主流。
?日語「メレンゲパン」“蛋白面包”的口音变成了菠萝包。
?因为纺锤形的形状和表面有几条沟的样子很像哈密瓜。
?因为是使用业务用烹饪器具“甜瓜型”做成的面包。另外，之后实际加入甜瓜作为原材料的商品也出现了，这是一个名字紧跟在样式上的例子，与命名的理由无关。
1930年代，模仿日出的形状，圆形上面放上饼干质地的面包诞生了。位于神户的金生堂的吴支店因为有军舰旗的放射状的射线，所以被称为SUNRISE 。
因为比起放射状的线更容易加格子状的线，所以变成了现在的形状。随着这个普及，以前的纺锤形的菠萝包渐渐消失了。

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另外，进入大正时代后，甜瓜被进口到日本后， “甜瓜”这个词会让人联想到圆圆的甜瓜。
虽然日出和上述的菠萝包是不同的东西，但是和哈密瓜形状相似的日出也被混同，被称为菠萝包。
大型面包业者也效仿此，将之前用SUNRISE这个名字制造的东西改成了菠萝包。分页标题
近畿地区（不包括大阪地区）的一部分店铺，现在也有圆形的日出和纺锤形的菠萝包的制造和销售。
另外，在神户和京都等地，把菠萝包称为“SUNRAICE”的人也不在少数。

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除此之外，以圆形为中心的菠萝包的变种不断被制作出来，其中也出现了与哈密瓜形状完全无关的长方形和椭圆形等形状的菠萝包。

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【【东京烘焙职业人】?[配方]港式、日式、台式菠萝包制法以及花样变化】

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还有富士山型的菠萝包。另外，虽然表面上放着饼干质地，但也有很多东西完全没有想象到甜瓜表面的花纹，比如画着平行线。
日式菠萝包参考配方
面团配方
( 分割50g/个16个份)
高筋粉
砂糖
盐
干酵母
鸡蛋
水
无盐黄油
400g
40g
6g
8g
50g
220ml
60g
【饼干面团】
（30g/个）
无盐黄油
砂糖
鸡蛋
低筋粉
80g
120g
1个
260g
饼干做法：黄油室温软化后加砂糖搅拌均匀（不打发），加入鸡蛋继续打匀，再加入面粉成团(不完全拌匀，稍看得见粉即可) ，冷藏一夜备用（较为稳定）。
成型烘烤：成型后表面沾糖，常温后发至2倍大（约）60-90分钟， 190/180°C 烤8~10分钟左右，烤7分钟后看一下是否均匀膨胀，再加烤1~3分钟，表皮不上色，顶部凝固后即可出炉，出炉振烤盘。
台式菠萝包
在台湾贩卖的菠萝包种类繁多，有香港菠萝包、日本蜜瓜包以及港式菠萝包和日式蜜瓜包的变种。

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虽然在外型上和港式菠萝包相似，味道并不完全一样。外层脆皮主要由类似饼干的面团制作而成，口感介于港式与日式中间。
传统台式菠萝大都选用中种法制作,面团较湿润柔软,搭配浓厚的蛋黄香和香酥的菠萝皮,口感绝配！
2011年2月，台北市糕饼公会号召全台糕饼业者投票，结果出炉，菠萝包、葱花面包、红豆面包、奶酥面包拿下「四大天王」，堪称最台面包，其中菠萝包以压倒性的票数拿下冠军。

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但所谓的传统台式面包其实源自早期华洋集处的香港，后再传入台湾，在台湾广受欢迎。
台式菠萝包参考配方
【面团配方】
( 分割 50g/个，可做 16个份)
冷藏中种
高筋粉
速发干酵母
鸡蛋
牛奶
水
350g
5g
50g
50
125ml
主面团
高筋粉
水
砂糖
盐
无盐黄油
150g
95g
80g
6g
50g
【外皮面团】
（ 35g/个）
无盐黄油
砂糖
鸡蛋
奶粉
高筋粉
(用高筋面粉比较酥，低筋比较软，中筋也可以，依个人喜好调整)
120g 分页标题
120g
70g
20g
240g
外皮做法：黄油室温软化后加砂糖搅拌均匀（不打发），加入鸡蛋、奶粉继续打匀备用，使用前再加入面粉拌匀成团。
成型烘烤：常温后发至2倍大（约）90分钟, 表面涂上「蛋黄液」, 190/180°C 烤8~10分钟左右，烤7分钟后要检查上色是否均匀，不均匀的情况下可转盘再加烤1~3分钟，均匀后出炉，出炉振烤盘。
不断变化的菠萝包
随着人们对烘焙产品的喜好不断增多，菠萝包也不断变化和创新，特色的口味层出不穷。
港式：午餐肉菠萝包、猪扒包菠萝包、奶黄菠萝包、紫菜菠萝包、蓝莓菠萝包、红豆菠萝包、椰丝菠萝包及叉烧菠萝包等，甚至还有真正有菠萝蓉或菠萝片馅料的菠萝菠萝包。

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台式：杏角菠萝、巧克力菠萝、花生菠萝夹心、芋泥菠萝、椰子菠萝......

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日式：哈密瓜菠萝、枫糖菠萝、巧克力菠萝、面具菠萝、抹茶菠萝、玉米菠萝......

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总体来说，菠萝包的由来和做法种类有很多种，特点也不同：
港式：使用猪油,吃的是表皮的酥和猪油的香气。
日式：使用饼干基底做表皮,较其他菠萝种类硬一些,吃的是饼干的酥脆。
台式：一般吃的是表皮的酥和蛋黄香气。
技术整理：ELLEN

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