走进咖啡世界■咖啡志| 为什么水洗豆的银皮比较多？银皮会增加咖啡的瑕疵风味吗

研磨咖啡豆时，不知你有没有注意到，某些咖啡研磨后会有一些银皮，有些朋友认为银皮有涩味，事先筛掉咖啡粉中的银皮，再进行萃取.
那么，银皮是什么味道？银皮会增加瑕疵风味吗？
什么是银皮？

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所谓的咖啡银皮（Silver Skin / Chaff）是指在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮” 。
在烘豆过程，生豆表面的「外银皮」，会在水分排出的同时一起脱落，随着烘焙机锅炉内的空气流通被排到银皮收集桶。而咖啡豆中间夹缝中的银皮会被残留在咖啡豆里，叫做「内银皮」。

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银皮收集桶
相比于日晒咖啡豆，一般水洗豆中间夹缝中的“内银皮”未能轻易脱落，残留在中央。因此水洗的豆子内银皮会比较多，烘焙过后会残留不少，研磨时出现多。

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左为水洗豆，右为日晒豆
银皮会增加瑕疵风味吗？
外银皮如果没有及时被排出，会被锅炉中的高温烤焦，烘焙后在同等条件下萃取带有明显焦态外银皮时，会感受到涩，但大部分内银皮在烘焙阶段并不会被去除。

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水洗豆因为在处理的过程中有长时间的浸泡水中，银皮和咖啡豆分离开来，在最后刨除羊皮纸的时候顺带把外层的银皮剥走了，水洗生豆表面残留的外银皮很少。
而日晒豆则刚好相反，果皮果肉一直黏附在豆子外面，银皮和咖啡豆粘连得比较紧，在刨除羊皮纸的时候不容易脱落，所以日晒的生豆表面还附着很多外银皮。
内银皮在生豆最初处理阶段深度参与了发酵，附带地域风味属性，并普遍具有甜感。经历烘焙程序后，内银皮和豆体本身一起才能构建完整的产地风味。
【走进咖啡世界■咖啡志| 为什么水洗豆的银皮比较多？银皮会增加咖啡的瑕疵风味吗】银皮对咖啡的影响有多大呢
银皮其实对咖啡豆的风味蛮有影响的。也就是说，随着脱落的银皮和烘焙中的生豆，接触的时间越少越好。因为万一这层薄薄的银皮没有立即被排除，就会立即被锅炉中的高温烤焦，焦味会深入正在膨胀中的豆子里，使得咖啡的味道变的苦涩并带有焦苦味。
如果有机会手捧着被烘焙机排除的银皮闻一闻，你会觉得有种强烈的烟草味。而且因为银皮在咖啡生豆处理的时候参与了发酵，所以烘焙以后的银皮味道是甜的。

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但是在冲煮的时候，咖啡残留的「内银皮」是不会太大影响咖啡的口感的。经过冲煮发现，是否保留银皮冲煮，其实对总体的风味并没有太大不好影响。
日晒豆的银皮少，品味时并不明显，而水洗豆的银皮多一些，在余韵上增强了大麦茶感，并没有传说中的苦涩味，在冲煮时不一定要筛除银皮，保留它反而增加了层次感，适当的银皮可以增强风味，突出地域风格。说白了，咖啡的「银皮」就好比花生米外面的「红色包皮」，板栗、榛果等坚果都有银皮的，因此建议大家可以拿把小风扇把外部银皮吹掉即可，中间夹缝银皮清除就有点画蛇添足啦~