『饮食』分餐与合餐，饮食文化这样演变分餐制|饮食|中国

_原题是：分餐与合餐，饮食文化这样演变
新冠肺炎疫情发生后，使用公筷公勺、分餐制等倡议提上日程。其实，我国分餐制的历史可以上溯至远古时期。我们从何时开始采用合餐制？饮食文化是如何演变的？

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南密县打虎亭二号汉墓宴饮图局部
01
分餐“以礼而食”见阶层
其实，我国饮食方式最早的雏形就是分餐制。早在中国上古时代，商周秦汉时期，无论从壁画还是文献中，我们都能看到古代人讲究分餐的排场。
据史料记载，商周时期国人席地而坐、凭俎案而食。据《史记·孟尝君列传》记载，孟尝君为人偏好养门客，在宴请一位新投奔的侠士时，由于侍从不小心用身体挡住了烛光，这个侠士认为孟尝君的食物与自己的食物不一样，感觉受到冷遇的侠士欲离席而去。而孟尝君叫住他并给他看了自己的食物，侠士才恍然大悟，原来吃的东西都一样。从这个小故事中不难看出，春秋战国时期的筵席已经开始实行分餐制。
在古代出现这种用餐制度，与严苛的封建礼仪和阶级制度有一定关系。封建王朝君臣宴乐之时，按照不同等级、身份配置不同的餐具以及餐食。而且，不同等级或身份的人不能同桌共食，分餐制就是在这种前提下衍生的。
先秦时期，儒家提出“夫礼之初，始诸饮食” 。由儒家学派提出的“礼仪”以及“长幼尊卑”观念，对分餐制有重要影响。《周礼》记录：天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。也有如下规定：六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，以明养老也。可见，家庭中的老者需要比年轻人和小孩吃得好，而作为君主则按照制度规定，所享用的美食也要比大臣更加丰富和美味。

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《宋徽宗十八学士图》（局部）
02
【『饮食』分餐与合餐，饮食文化这样演变】饮食丰富交融渐成合餐
到了唐宋之后，突然之间， “吃饭”变成一件更加热闹的事， “以礼而食”逐渐被共同用餐的文化取代。
唐代时期，由于国力强盛，附属国非常多，这就为唐朝的多民族发展提供了必要条件，而在多民族交流之中，饮食礼仪也在逐渐发生变化。由于少数民族地区生活条件有限，所以基本上采用合餐制，而这种用餐文化或者习俗也传入了唐朝。但这种合餐制的风俗仅限于普通人家，条件比较好的家庭，或者王公贵族，依然实行分餐制。
追根溯源，合餐制真正发展起来是在宋代。今人常说开门七件事“柴米油盐酱醋茶”的说法出现于宋代，翻开众多中国饮食文化史，往往把两宋300多年看作是形塑中国味道的转折时代：口味形态接近近代饮食面貌，政权南迁带来南北饮食交流融合，民间饮食热情高涨，泛览宋人笔记十九皆涉饮食……有专家提出“唐文化是古典文化的巅峰，而宋文化则是近代文化的滥觞” ，放到饮食文化上，亦成立。
从分餐到合餐的转变，与人口的增长、生产力的提高和饮食的丰富性都息息相关。中国人口在宋代大幅度增长，从3000万翻了两番首次破亿。在宋代，粮产量稳定而充足，主粮仍为粟、麦、稻，南方食稻，北方多食麦。宋代北方小麦生产消费远超小米，以小麦为特征的中国面食体系基本成形，以馒头、包子、饺子、面条、饼为代表的五大品类传承至今。
从宋代的食谱史料来看，这一时期的烹饪技法变化多端，仅从菜肴名称观之，就有炸、炒、炙、煮、蒸、烤、煎、煨、熬、烧、焐、焙、撺、拌、泡、涮等二三十种，现代烹饪的不少用语从宋代开始出现。现在中国人烹饪中最常见的炒，其大肆兴盛也始于宋代。观宋人笔记，炒制之食物屡见不鲜，炒兔、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒银杏、炒羊，蔚然可观。分页标题
“市井饮食”的发展也让合餐逐渐成为国民的习惯。不同于唐代，宋代都城废除了坊市分割，开封成了中国古代第一个敞开型的城市，热闹的夜市有时持续通宵。无论贵胄还是平民，都能各得所需。著名的酒楼有72座，号称“七十二正店” 。中型店铺虽无大饭庄那般气派，但专攻单一类型，也能凭独当一面的美食招徕顾客。据史料记载，曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼等自成一派；“海州张家饼店”一家就有50只烤炉同时运转，规模惊人；一些小店“专卖家常” ，如虾鱼、粉羹、鱼面等快餐， “欲求粗饱者可往” 。
分餐制虽然卫生，但主要显示了等级差别，地位越高者食案上饭菜数量越多。随着技术进步、生活的丰富性以及观念的转变，加之宋代家具也一变为高桌大椅，成为百姓家中的必备用品，大家围坐一桌，气氛更加温暖，而且可供选择的菜品逐渐增多，这些都促成了共器共餐的合食制成为宋代主流饮食方式，延续至今。从某种意义上来说，合餐制代替分餐制也是民俗文化发展的一种表现。

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南唐顾阂中《韩熙载夜宴图》
03
一筷一勺见文明
自宋代以来，饮食逐渐成为情感交融和人情交际的方式。到了明清时期，分餐制依然长存于宫廷之中，皇帝所举办的许多筵席上，虽然食物菜品远较秦汉丰富，但形式上还是分人分桌分盘食之。
据《明史》等记录，明朝宣德年间，宫廷依然采用分餐制，并且认为分餐制可以让宴席更加有秩序，同时体现了皇帝与臣子们的尊卑地位。但在宫廷筵席之外，合餐制已经广为盛行，诸多关于明清的绘画作品与史料记载，都反映此时大小官员、老百姓围着桌子吃菜喝酒的情景，与今日国人的合餐情形基本相同。
随着社会不断发展和进步，分餐制所表现的尊卑关系越来越淡化。中国的饮食文化发展至今，形成一种以合餐制为主流、兼容分餐制的包容文化。
中国有句老话叫“民以食为天” ，引申下去，又有了“民以食为天，食以味为先，味以和为贵，和以筵为尊” ，将人的社会关系和人情礼仪都与集体用餐环环相连。中国家庭做饭以“户”开火，一家人不会“另分炉灶” ， “共食”的家宴象征团圆美满；留客人吃饭时的劝说词也是“多添一副碗筷的事” ，深层次流动的是“以衣衣人，以食食人”推心置腹的待客之诚；特别是在婚丧嫁娶、生日节庆等宴席上，让座、上茶、敬酒、布菜，吃得热热闹闹，人们已经习惯通过“共食”的仪式加深感情。但人们习惯的“共食”与分餐制并不绝对矛盾，我们可以用“分餐”和使用公筷公勺的方式来“共食” 。这在疫情期间，更是值得推广的用餐方式。
◎本文原载于《解放日报》，原文有修改，图源网络，图文版权归原作者所有。