：曾庆伟谈吃：吊锅，湖北人的火锅
曾庆伟谈吃
吊锅 ， 湖北人的火锅
作者：曾庆伟
文章图片
文章图片
火锅在四川、重庆（在餐饮业界 ， 川渝是一体的菜系 ， 都被称为川菜 ， 川菜系中包涵了重庆菜系 ， 本文所称火锅亦然）讨人喜爱 ， 是地球人都知道的秘密 。其实 ， 湖北人在对火锅的热爱程度上 ， 与四川、重庆人可有一比 。
只是 ， 湖北人爱吃的火锅 ， 叫法不同 ， 名曰吊锅 。
火锅与吊锅不仅名字有异 ， 在食材品种、锅底汤料、炊具式样等方面 ， 两者亦有不同 。吊锅和火锅的共通之处 ， 在烹饪方法的本质上都是“煮” 。按照辞典的解释 ， 所谓“煮” ， 是指把东西放在水里 ， 用火把水烧开 ， 经过一段时间使开水中的食物至熟的方式 。
按字面上的意思 ， 所谓吊锅就是“吊起来的锅” ， 作为一种炊具 ， 吊锅在鄂东的大别山区、鄂南的咸宁和鄂西南的恩施等多山地区 ， 算是个稀松平常的器物 ， 只是各地吊锅式样有所差别而已 。山越大、林越密的地区 ， 吊锅的普及程度越高 ， 吃吊锅受到当地居民的喜爱程度亦愈高 。
湖北人吃吊锅的历史可谓久矣 。从武汉近郊盘龙城出土的文物中 ， 就有数量不在少数的不同尺寸的陶制鼎罐 ， 或曰“釜” ， 其形状与我们现在所说的吊锅有太多的相似之处 。用鼎罐和吊锅烹饪饭菜的方法也是一样的 ， 皆是将鼎罐和吊锅架在火上 ， 在鼎罐和吊铞里烹菜焖饭 。也可以这么说 ， 古时先民使用的鼎罐就是我们今天的吊锅 。鼎罐与吊锅的主要差别在于材质的不同 ， 鼎罐是陶制的 ， 吊锅是铁制的 。当然 ， 汉民族使用陶瓷的历史要比使用铁器的历史久远多了 。
如此说来 ， 吊锅在湖北人日常生活中所扮演的重要角色 ， 至少也有4000年的历史了 。
文章图片
文章图片
湖北人吃吊锅 ， 与四川人吃火锅一样 ， 也是一年四季皆可 。但论及吃吊锅与人的身体脏腑之间的平衡协调关系 ， 以及吃吊锅的情趣 ， 当推冬季吃吊锅为佳 。
事实上 ， 湖北人吃吊锅能够形成延绵不绝的饮食传统 ， 且历久而不衰 ， 在于暗合了当地土著喜欢“一热三鲜”的饮食习俗 。食客冬天吃着烫嘴的的吊锅 ， 咂磨着吊锅中鲜润的滋味 ， 人的身体从里到外 ， 从上到下 ， 都有一种难以名状的舒适感 。
在我看来 ， 湖北人冬季吃吊锅 ， 可以吃出文气和江湖气的两种气度 。
三九腊月 ， 屋外朔风怒号 ， 寒气凛冽 ， 滴水成冰 。屋内朋友家人 ， 暖气融融 ， 围吊锅而坐 ， 推杯换盏 ， 把酒话桑麻 ， 确实可以体味到白居易诗：“绿蚁新醅酒 ， 红泥小火炉；晚来天欲雪 ， 能饮一杯无”的境界 。
勿用置疑 ， 能把吊锅吃出诗情画意的 ， 仅限于文人雅士一类 ， 是吃吊锅菜的少数 。更多的人 ， 则把吊锅吃出了江湖味道 。也可以这么说 ， 吃吊锅与湖北的主流文化形式——码头文化的属性是非常合拍的 。
所以 ， 我们时常在吊锅大排档上看到这样一幕：一圈人众 ， 围坐一口吊铞旁 ， 大小不论 ， 高低不分 ， 长幼不计 ， 男女无别 ， 人的社会属性此时淡淡隐去 ， 肩膀一齐便是兄弟 。食客大块吃肉 ， 大口吃菜 ， 大碗喝酒 ， 大声喧哗 。虽然没有论秤称金 ， 那吃吊锅的场面 ， 与许多电影中绿林山匪洞穴聚餐的情景确有几分相像 。酒管够 ， 菜吃饱 ， 吃得好不好？全依着自己身体的本钱作为评价的依据 。这吊锅 ， 确实吃出了几分豪气 。
我们说湖北的吊锅是个好东西 ， 那么有人就会问了 ， 未必湖北的吊锅还能好过四川火锅？
客观地说 ， 在食材品种、锅底汤料、炊具式样等方面 ， 湖北吊锅与四川火锅的差距还是非常明显的 。从作为炊具到盛器的形式感考量 ， 吊锅远没有火锅形式感强 ， 变化的形式多；从火锅底料到锅内的内容计 ， 吃火锅要比吃吊锅不知要丰富多少倍；如果从被人接受的程度比较 ， 四川火锅早已扬名四海 ， 天下无人不识 。反观吊锅 ， 也只在湖北省境内吃香 ， 走得稍远的外省地区 ， 大约也就是安徽、河南等与湖北交界的鄂豫皖大别山地区 ， 说白了 ， 其实也就是沾了三地同为大别山一脉的光而已 。分页标题
吃湖北吊锅与吃四川火锅的最大不同在于 ， 吊锅的汤汁没有火锅多 ， 也不像吃火锅那样不停地添加速食菜 。一言以蔽之 ， 湖北的吊锅就是一锅“大杂烩” 。
不能否认 ， 湖北吊锅有鲜名的地域特点 ， 有久远的文化传承 ， 有丰富的食材支撑 ， 作为一种饮食形式和烹饪方法 ， 基础确实很好 。但以我之见 ， 湖北吊锅缺失的是极富特点的“一招鲜”菜式 ， 没有影响力卓著的吊锅菜式品种 ， 且缺乏整体的推广宣传 。当然 ， 湖北有也有些地区在打“吊锅牌” ， 比如罗田每年都在举办“吊锅美食节”活动 。但从整体上讲 ， 吊锅的影响不大 ， 还没有抓住外地食客的眼球 ， 湖北的吊锅 ， 远没形成品牌效应 。
总而言之 ， 要想让湖北人的火锅——吊锅像四川火锅那样火遍天下 ， 还有太远太远的路要走 ， 还需要湖北的餐饮人付出更多的努力 。
文章图片
文章图片
曾庆伟 著
曾庆伟 著
作 家
【：曾庆伟谈吃：吊锅，湖北人的火锅】曾庆伟 ， 武汉市人 ， 作家、美食评论家 ， 现任《炎黄美食》杂志总编辑、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉广播电视台科技生活频道顾问、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任 。已出版《武汉味道》《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书藉多部 。