汪曾祺汪曾祺与四川的不解之缘 |四川|苏东坡|川

_本文原题：汪曾祺与四川的不解之缘
有人说，不读汪曾祺先生就不足以谈生活。
【汪曾祺汪曾祺与四川的不解之缘】作为一枚资深“吃货” ，汪曾祺笔下关于美食的文章，读起来总让人垂涎三尺。

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提起中国美食，就绕不开川菜，汪曾祺先生到四川的次数虽然不多，却提到了十多种川味，种类仅次于他的故乡江苏高邮，读大学时的云南昆明，以及居住时间最久的北京。
01
川菜：有味，更有趣
对于川菜，汪曾祺是真喜欢。
他从中享受到的不仅是食之味，更是食之趣，让人光是看到他的文字，就能感受到美食带来的快乐。
川菜之中名气大一点如麻婆豆腐、东坡肉，名气小一点如豆花、泡菜，我们司空见惯的东西，到他笔下，都能生出花来。
他写豆腐，“各地的豆腐，五花八门，均携带着本地的饮食文化基因。 ”并对麻辣鲜香的四川麻婆豆腐情有独钟。
汪曾祺心中的麻婆豆腐味道，必须是：麻、辣、烫。

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麻婆豆腐
但他颇感遗憾的是， “曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替” 。
原来尝过天下美食的汪曾祺，也会为麻婆豆腐的用料耿耿于怀。
汪曾祺认为，做川菜跟写文章一样，要有想象力，要爱揣摩，如苏东坡所说“忽出新意” 。
汪曾祺写美食还有一大绝招，就是引经据典，顺手引出美食背后的故事，让人读罢还能长几分见识，比如他写“东坡肉” ，就顺道讲了几句苏东坡的喜好：

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东坡肉
“浙江杭州、四川眉山，全国到处都有东坡肉。苏东坡爱吃猪肉，见于诗文。东坡肉其实就是红烧肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滚几开，即加佐料，用微火慢炖，汤汁略起小泡即可。
东坡论煮肉法，云须忌水，不得已时可以浓茶烈酒代之。完全不加水是不行的，会焦煳粘锅，但水不能多。要加大量黄酒。扬州炖肉，还要加一点高粱酒。
加浓茶，我试过，也吃不出有什么特殊的味道。传东坡有一首诗， ‘无竹令人俗，无肉令人瘦，若要不俗与不瘦，除非天天笋烧肉。 ’未必可靠，但苏东坡有时是会写这种打油体的诗的。冬笋烧肉，是很好吃。 ”
汪曾祺喜欢四川的灯影牛肉，他说：
“灯影牛肉是一绝。为什么叫灯影牛肉？有人说是肉片薄而透明，隔着牛肉薄片，可以照见灯影。我觉得灯影即皮影戏的人形，言其轻薄如皮影人也。 ”

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灯影牛肉
并考据《东京梦华录》有“影戏豝” 就是这样的东西，“宋人所说的‘豝’ ，都是干的或半干的肉的薄片。此说如可成立，则灯影牛肉已经有好几百年的历史了” 。
他怀念北京的一家四川小馆子：
“一九四八年我在北京沙滩北京大学宿舍里寄住了半年，常去吃一家四川小馆子，就是李一氓同志在《川菜在北京的发展》一文中提到的蒲伯英回川以后留下的他家里的厨师所开的，许倩云和陈书舫都去吃过的那一家。这家馆子实在很小，只有三四张小方桌，但是菜味很纯正。李一氓同志以为有的菜比成都的还要做得好。我其时还没有去过成都，无从比较。我们去时点的菜只是回锅肉、鱼香肉丝之类的大路菜。 ”特别加注“这家的泡菜很好吃”。分页标题
还有昆明护国路和文明新街有几家四川开的小饭馆：
卖毛肚的饭馆早起开门后即在门口竖出一块牌子，上写“毛肚开堂” ，或简单地写两个字：“开堂。 ”晚上封了火，又竖出一块牌子，只写一个字：“毕” ，简练之至！
“这大概是从四川带过来的规矩。后来我几次到四川，都不见饭馆门口这样的牌子，此风想已消失。也许乡坝头还能看到。 ”
汪曾祺还吸取了川菜的制作精髓，发明了别样的“川味” ，比如以四川制水煮牛肉法教大家以猪肉制拌里脊片，读来让人莫名骄傲又口齿生津。

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如果让汪曾祺用一个字来概括川菜，那么一定是辣，让他多年以来念念不忘。
关于辣，他讲了一个亲身经历的故事：“我们剧团到重庆（重庆当时还未直辖）体验生活，天天吃辣，辣得大家骇怕了，有几个年轻的女演员去吃汤圆，进门就大声说：‘不要辣椒！’幺师父冷冷地说：‘汤圆没有放辣椒的！’”
只要写到四川菜，只要写到辣，汪曾祺都要讲这个故事。但其实在四川，汤圆有时也放辣椒。

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汪曾祺所著《人间滋味》配图
川菜味道，丰富不离麻辣之宗，奇特却又变化万端，其他菜系，无法比。
02
四川的忠实粉丝
汪曾祺对吃有着自己的独到看法， “一个人口味要宽一点、杂一点，南甜北咸东辣西酸都去尝尝。 ”
他是这么说的，也是这么做的。
虽然热衷于四川美食，但人生之前的岁月中，汪曾祺一直没有亲身到过四川，早年他写的川菜，都是在昆明、上海、北京吃到的，不够地道。
1992年， 72岁高龄的汪曾祺终于来到四川，吃到了原汁原味的川菜，并对四川一见倾心，还在《四川杂忆》里，把从四川的美食到景色再到特产都狠狠夸赞了一番。
作为一个颇具人文情怀的作家，汪曾祺看重的，便是四川地方景物、地方特色里蕴藏的文化内涵，以及这些文化内涵里的人文特质。
在他的笔下，四川的气候养人：
“多雾，雾养百谷；土好，不需要怎么施肥。在一块岩石上甩几坨泥巴，硬是能长出一片胡豆。这不是夸张想象，是亲眼目睹。我们剧团的一个演员在汽车里看到这奇特情景，招呼大家：‘快来看！石头上长蚕豆！’”
汪曾祺写城市，写景色，总能从别人想不到的角度出发，一个老顽童的形象跃然纸上。
对成都，汪曾祺有一句概括性的话： “在我到过的城市里，成都是最安静、最干净的。 ”
在他看来，干净是成都的外在表现，安静才是成都的内在气质，成都的城市特征。
安静体现在成都人身上，便是“举止言谈都透着悠闲” ，即使“这种悠闲似乎脱离了时代” 。
他喜欢现在的武侯祠， “气象森然，很能表现武侯的气度。这是我所到过的祠堂中最好的。这是一个祠，不是庙，也不是观，没有和尚气、道士气。 ”

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汪曾祺写眉山只写了三苏祠，写新都只写了升庵祠。这不奇怪。因为，眉山、新都，可能在他看来，就是苏轼苏东坡的眉山，杨慎杨升庵的新都。
汪曾祺看到三苏祠“祠中有个陈列室，搜集了苏东坡集的历代版本，平放在玻璃橱里”大为赞赏，说：“这一设计很能表现四川人的文化素养。 ”

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三苏祠
汪曾祺看到升庵祠“正准备为杨升庵立像” ，他眼见《升庵醉后图》中杨升庵是个“魁伟的胖子” ，觉得在桂湖之侧立一胖子的像， “不大好看” 。
可能在汪曾祺眼里，文人就应该是高挑帅气的。
对川剧，汪曾祺更是换着花样地夸奖：
“川剧文学性高，像‘月明如水浸楼台’这样的唱词在别的剧种里是找不出来的。 ”
“川剧喜剧多，而且品位极高，是真正的喜剧。川剧喜剧的诗意跟语言密不可分。 ”
“川丑都有书卷气。 ”“川剧有些手法非常奇特，非常新鲜。 ”“真正有意识地运用‘间离效果’的是川剧。 ”

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川剧
纵观他的一生，可以散文家、戏剧家、小说家来概括，但大家更喜欢称他是文艺界的段子手、泥石流，全方位美食家。
这都源于他对生活的细致体察，更能把吃的感触、吃的渊源以及制作方法娓娓道来，读起来活色生香。
其初衷正如他在《旅食与文化》题记中写的，“我写这些文章的目的也就是使人觉得：活着多好呀！”