『菜单』一张宋朝的御宴菜单，看到的不仅是舌尖上的宋朝，还有官场的投影御宴|菜单|菜肴

前言
历史的长河奔涌而过，有些看似普通的日子，却也席卷了众多王朝碎片的残存印记。
那是绍兴二十一年十月甲戌时期，于当时的皇帝宋高宗而言，其不过是一次普通的出行，却给后世留下了一窥皇室用度的机会。
那一日，宋高宗銮驾从御街出发，一路经过朝天门，随行的王公大臣、皇亲国戚一行人的队伍浩浩荡荡，一眼望不到尽头。一行人最终停在了清河郡王张俊的府邸前，这是莫大的殊荣，让这位迎合秦桧构陷岳飞的佞臣倍感骄矜。
高宗在位36年，仅有的两次临幸大臣宅邸，一次是到秦桧府中，而另一次便是到清河郡王张俊家中，高宗以亲临府宅的殊宠表明，自己把秦桧和他一齐视为文武心腹。
张俊热衷敛财在朝廷官员中人尽皆知。在一次宫廷内宴中，有一伶人打趣逗乐，从一方钱孔中看高宗和大臣秦桧、韩世忠，分别说看到了“帝星”和“相星”、“将星” ，待到看张俊时却说：“没见到星，只看到了张郡王坐在钱眼里” ，足以证明他贪婪敛财的臭名昭著。但是张俊的媚上逢迎却恰好迎合了宋高宗的喜好，因此深得皇帝欢心。

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奢靡的御宴菜单
此次帝驾临幸，张俊可谓是极尽谄媚之能事。高宗刚到张府坐定，张俊便命人就先上来了八味鲜果、十二味干果、十盒香药、十二品蜜饯、十二道“砌香咸酸”（偏酸味蜜饯）、十味腊脯，再以八道时鲜小果结束。而这仅仅是正式开宴前的小菜，在普通人眼里已是奢靡之极的了，倘若置身其中不禁会怀疑自己是否已至仙境。
正式御宴的菜单上有“下酒十五盏” ，每盏有两道菜，一对送上，共计30种，每五盏会间歇歇息，中间有舞乐表演，戏唱演出等娱乐活动使人尽兴。
宴会上觥筹交错，侍女们依次穿梭席间，衣香鬓影，带来一道道精致的菜肴。而像花炊鹌子、鸳鸯炸肚、羊舌签、螃蟹酿橙、奶房玉蕊羹、五珍脍这等菜肴，菜品制作方式多样、用料繁杂，其精细程度可不是一般民间菜品可相比的。
在佳肴中间还间有插食八品：白腰子、灸肚胘、灸鹌子脯、润鸡、润兔、灸炊饼、不灸炊饼、脔骨以及劝酒果子十道。
这一场浩大的皇家御宴，及这份极其讲究繁杂的御宴菜单，充分展现了南宋当时的许多饮食特色，也承载了南宋当时的文化内涵。不过于南宋当年的百姓而言却是实有“朱门酒肉臭，路有冻死骨”之嫌。

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两宋烹饪文化特色这份菜单展现了当时南北饮食文化交流密切
当时靖康之难，北宋朝廷南渡，这使得一些北方菜系以及著名厨师在南方与当地菜系碰撞融合。对宫廷而言，则是许多市井菜肴登上了御宴菜单，体现了宫廷和民间的饮食交流较往前更为密切了。
当时南宋的都城在临安，而这里便成为了南北饮食文化的汇集点，《梦梁卷》中记载了当时临安各大饭店的名菜佳肴三百多款，和张府的御宴菜单对比来看，确实有许多菜肴是大同小异。水产类菜肴的比重增大，羹汤类食品备受青睐
这份御宴菜单中仅从菜名中就能断定水产菜肴占了将近一小半，这点和杭州临水傍湖的地理位置有很大关系，同时也体现出了南渡君臣的口味的显著变化。
羹在宫廷宴席上是不可缺少的一道菜肴，宋朝皇帝寿宴上就有缕肉羹、索粉羹、肚羹等。一天，高宗他游玩西湖时听闻有一位极其擅长做鱼羹的汴京宋五嫂流落苏提，便在西湖品尝了宋五嫂烧制的一碗汴梁风味的鱼羹，而后认为其鱼羹十分美味，便将她招入宫，为他做鱼羹解馋。分页标题
而观察到张府菜单中羹汤占比许多，想也是为了迎合高宗的口味，所谓上行下效，就是如此了。烹调技艺更加精细，尤其冷盘菜系花样繁多
宋代烹饪菜肴对色香味都十分讲究，如今看二色茧儿羹、鹌子水晶脍等菜名可想象品貌的精致，香螺炸肚、灸鹌子脯好像隔着纸墨便已经闻到了香味。宋朝烹饪的精细，就拿吃蟹来说，御宴上就有螃蟹酿橙、洗手蟹、螃蟹清羹和蝤蛑签等吃法。

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《山家清供》记有螃蟹酿橙的制法：“橙用黄熟大者，截顶剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴” 。
岁月虽已过千年，但是品读这些佳肴的做法，仍然赞叹古人的智慧，顿生秋风之叹，品类之感。两宋经济对饮食文化的推动
由于两宋时期的动荡，其间饮食文化也呈现“饮食混乱，无南北之分”的态势。而要数促进两宋饮食文化大繁荣的功臣，两宋发达的商品经济一马当先。
由于宋代商品经济的迅猛发展，饮食市场也日趋繁荣，带动了宋朝饮食上的饮食结构与烹饪方法等的革新与发展。
在饮食结构上，宋人注重饮食搭配，讲究荤素并重。宋代较为发达的畜牧业，为宋人提供了能吃繁多品种肉食的可能性。见文献记载，宋代肉食来源不仅有猪、鸡、鸭等家禽，也有羊、马、驴等畜产，更有兔、獐、狐等野味，可见宋人肉食之丰富。
此外，宋人也十分重视蔬菜的补给，宋代的蔬菜种植面积远大于唐代的蔬菜种植面积。孟元老便在《东京梦华录》中说过， “大抵都城左近，皆是园圃，百里之内，并无闲地” 。
宋人在饮食上对蔬菜的需求可见一斑。
宋人不仅注重主食也很喜欢副食，水果就是当时常见的副食之一。水果不仅在日常中可见，在宴席上也是普遍出现的，许多宋代传画中亦常出现食用水果的场景，例如宋徽宗赵佶的《文会图》、南宋马麟的《橘绿图》等。
宋人以绘画的形式多体现出了当时宋人对于水果的喜爱，我们后人也可从中得知宋人在水果中的饮食习惯。

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在烹饪方法上，宋人更是在继承了前人烹饪技法上进行了发展与创新。
而当时品种多样的烹饪食材、佐料与科技水平为宋人精妙烹饪各类菜肴提供了可能。由御宴服饰的人中便可看出当时精细的厨事分工，在烧火、洗菜、切菜、烹饪、送食皆有专门的人员负责，各司其职，有条不紊。不过这等精细的厨事分工，也只能在上层阶级的名门望族及富贵人家的家庭中方能存在。
宋人不仅在分工这等事上讲究，在烹饪技艺上更是玩出了许多新花样。蒸、煮、烤、炒、脍等技艺是其主要的烹饪手法，蒸是其主要的食品烹饪方法，而烤亦是当时副食品制作的常用方法。
北宋东京市场上常售卖的角炙腰子、炙鸡、炙肉，宫廷御宴上出现的群仙炙、炙金肠等菜肴皆是出自火烤这一烹饪方法。而除却主要的烹饪技法，小说记载宋人更有熬、炸、煎、炖、煨、爆等技法。
可见宋人当时发展出的较为完整的饮食结构与精湛的烹饪技法，而这些都离不开宋代商品经济的繁荣发展。饮食中的官场投影
在古代这样等级森严，礼教严明的背景下，有时候饮食可不仅仅是满足口腹之欲。比如此时皇帝驾幸臣子宅邸下酒十五盏，而《武林旧事》中记载皇后归宁时赐宴是十四盏，这就是帝后间尊卑有别在一张菜单中的体现。分页标题
张府不仅要为皇帝准备御宴，还要招待随性的大臣以及亲贵，这当中无处不体现了亲疏、等级差别。

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作为当时风头最盛的宠臣，秦桧受到的是第一封的款待，北宋宫廷爱吃羊肉，到南方后，羊肉供给有限，价格更是高昂，但是秦桧的的食单中仍有烧羊一口、羊舌托胎羹等，足见巴结之意。此外秦桧的儿子虽然官职等级一般，但是饮食规格待遇却是比照宰相。往下每等都有所递减，到第五等从官，仅有食品三味、酒一瓶，宴席之上想必望着上头的紫衣郎们，艳羡不已。结语
这场御宴张府究竟耗资多少，没有记载、也难以估算，但是绝对花费不菲。而此时正是靖康之役过去没多久，歌舞升平的南宋王朝似乎已经忘记了他们所遭受的耻辱，忘记了东京的尸山血海。
北方的故土正在为胡虏所占据，多少大宋子民流离失所恸哭哀嚎，宋高宗举筷享受这些珍奢美味时不知有没有一刻想到过他的子民。他大概已经忘了自己两年前为折东灾荒颁布的诏书中所写道的“疱有肥肉，野有饿殍” ，受天下人的奉养，却不能做好天下人的君父，无怪南宋只能偏安一隅，只是可怜南渡的百姓，一生再不能重回故土。
参考文献：
《武林旧事》
《梦梁录》
【『菜单』一张宋朝的御宴菜单，看到的不仅是舌尖上的宋朝，还有官场的投影】《山家清供》