##夏天推出这些菜品，绝对让客人胃口大开

现在已经立夏了，这预示着已经进入夏天了。夏季里，人们普遍食欲下降，很多菜品根本卖不动，怎么办呢？这时候，用一些水果、酸味食材做一些开胃、消腻的菜式，客人就会十分喜欢！
杨梅马蹄肉丸
制作：周勇

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批量预制：
1.在杨梅成熟季节大量购入，去核后入料理机打碎成汁，每500克杨梅汁加入白糖500克、白醋250克、清水250克烧沸、熬浓，滤净渣子后勾薄芡，出锅放凉，装进盛器密封，送入冰箱冷藏保存。
2.马蹄去皮切末，包入纱布中挤去多余水分，猪前夹肉切末；将肉末和马蹄碎按4∶6的比例纳盆，加盐、味精调匀，挤成小丸子后沾蛋液、裹匀面包糠，入六成热油炸至九成熟。
走菜流程：
将丸子入六成热油复炸至全熟，净锅内舀入杨梅酱200克烧沸，倒入炸好的丸子约25只快速裹匀酱汁后即可出锅。
制作图示：
1.马蹄肉丸入锅复炸至透。

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2.热锅内舀入杨梅酱烧至微沸。

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3.倒入丸子裹匀酱汁。

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说明：
周师傅使用的是熟透至紫红的杨梅，甜度较高，酸味很淡，因此熬酱时还要另加白醋增加一点酸味。
梅子咸柠蒸鱼云
制作：钟浩新

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胶质丰富、口感润滑的鱼云搭配酸梅、咸柠檬蒸熟，两种辅料很好地为鱼云去腥增香，成菜滋润，卖相清爽，是一道非常不错的口味菜。
原料准备：
花鲢鱼头一个（重约750克），酸梅2颗、咸柠檬10克，葱丝10克、姜片10克、香油5克、盐、白糖、胡椒粉各3克，红椒丝1克。
制作流程：
1. 花鲢鱼头洗净，去除鱼鳃，剔去鱼头下方的鱼肉（另作他用），只留鱼嘴部分，将其斩成8小件摆入盘中。
2. 酸梅去核剁碎，咸柠檬切细丝，将两种辅料均匀地撒在鱼嘴表面，加入姜片、盐、白糖、香油、胡椒粉，入蒸箱蒸10分钟，取出点缀葱丝、红椒丝即可上桌。
咸柠檬：
青柠檬洗净擦干，装入干净、无油渍的玻璃瓶或瓷坛中，每铺一层，表面撒一层食盐，然后密封瓶口，放阴凉处腌制半年左右即可。咸柠檬口感咸酸开胃，可直接用来泡水喝，也可用于入菜，去腥增香的效果非常好。
技术关键：
制作此菜最好选用湖鱼或是水库鱼，不要选用水塘鱼，因为水塘中的鱼泥腥味重，不容易去除，成菜口感不佳。
鲜橙鸡柳
制作：盖永伟

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这道菜是从网上流传的“大学食堂神搭配”临摹而来，盖师傅略展技艺，品相迅速蹿升，并带有锅包肉和香菠咕噜肉的风味。
制作流程：
1、鸡腿肉400克斜刀片成大薄片，加入适量盐、味精、料酒腌制入味，拍匀淀粉后入六成热油浸炸至熟，捞出后升高油温，下鸡肉片复炸至外酥里嫩。分页标题

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2、甜橙改成半圆形的薄片。
3、净锅加入半手勺鸡柳汁，烧开后勾薄芡，倒入鸡肉片、橙子片翻匀，出锅装盘即成。

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鸡柳汁：
锅下劲霸牌浓缩橙汁300克、纯净水100克、蜂蜜50克、白糖30克小火搅匀熬透，停火即成。
制作关键：
1、熬制鸡柳汁时间不可太长，否则颜色发乌，酸甜味也会流失。
2、最后翻炒时动作要轻一些，否则橙子片会碎掉。
冰镇香蕉咕咾肉
制作：肖卓恒

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此菜有三大亮点：第一，传统的咕咾肉吃起来有些油腻，肖师傅将主料改成香蕉猪肉卷，并搭配菠萝片解腻，味道酸甜清爽、口感更富层次；第二，制作糖醋汁时用到了红菜椒、山楂片、青柠檬、红曲米等（其作用各有不同：红菜椒提蔬香，并带有淡淡的辣味，可刺激食欲；山楂片、青柠檬为糖醋汁增加了清新的果香味，而红曲米使其色泽更加红亮诱人）；第三，成菜摆放在一大碗碎冰上，并点缀多种颜色的蔬菜，这如同刺身般的摆盘不仅靓丽吸睛，也让食客在夏季食用时感受到丝丝清凉。
批量预制：
1.香蕉去皮，改成4厘米长、1厘米见方的条；猪肋条肉改成20厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片。
2.不锈钢盘中撒一层生粉，铺上猪肋条肉，上面分别放香蕉1条制成卷，蘸匀蛋清生粉糊（蛋清、生粉各50克纳盆，加香油8克搅匀），表面再裹一层生粉，入六成热油中炸至定型，捞出沥油待用。
走菜流程：
1.取粽叶一张摆放在碎冰上，点缀生菜、红椒等。
2.菠萝9片入宽水汆30秒，捞出沥干后整齐地码放在粽叶周围。
【##夏天推出这些菜品，绝对让客人胃口大开】3.锅入宽油烧至六成热，倒入香蕉猪肉卷12个复炸2分钟，捞出沥油。
4.锅留底油，舀入提前调好的糖醋汁100克熬至浓稠，淋水淀粉勾芡，放进炸好的香蕉猪肉卷翻匀，起锅后将其摆放在粽叶上即可走菜。
制作图示：
1.盘中撒入生粉，将猪肋条肉铺平，再卷上切好的香蕉条。

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2.卷好的猪肉卷。

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3.猪肉卷蘸匀蛋清生粉糊、裹干粉，入锅炸熟后捞出沥油。

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4.待糖醋汁收浓后下入炸好的猪肉卷。

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糖醋汁：
1.红曲米500克淘洗干净加清水500克泡透。
2.将红曲米连同清水一起倒入砂锅，加白醋、红糖各2500克，山楂片250克小火煮30分钟，关火后打去料渣，下入红菜椒块300克、青柠檬1个（切片）浸泡30分钟，过滤后即成糖醋汁。分页标题
制作关键：
1.此菜需用蛋清生粉糊，只加蛋清而不用全蛋液，可使香蕉猪肉卷炸后外壳更加酥脆。
2.红菜椒、青柠檬不能与红曲米、山楂片等放在一起同煮，以免煮烂之后失去清新的味道。
香芒西柠鸡排
制作：刘伟光

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鸡排香酥，酸甜适口，配上芒果肉更加好吃。淋适量熬好的柠檬汁，味型新颖，卖相漂亮，非常热销。
制作流程：
1、鸡腿一根去掉骨头，剖开变成大片，加入玫瑰露酒10克、盐、味精各4克腌制入味，拖蛋液后粘面包糠，入五成热油浸炸至熟，升高油温后复炸至酥脆，捞出沥干油分，切成长条待用。
2、熟透的芒果去核取肉，改成与鸡块相仿的厚片，两者间隔摆入盘中。
3、舀取适量西柠汁入锅熬开，淋在盘中即可上桌。
西柠汁：
浓缩柠檬汁5斤，加入纯净水20斤搅匀，倒入净锅中，再挤进30个鲜柠檬的汁，加白糖4斤以及适量白醋，用吉士粉勾芡后即成。注意白醋的量不要太大，否则调好的汁口味过酸。
制作关键：
腌制鸡腿肉时一定要加入适量玫瑰露酒，油炸后散发酒香，口味非常特别。
鲜柠檬蒸桂鱼
制作：王文浙

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这道菜是从“泰式柠檬鲈鱼”改良而来的，除了将主料换为肉质更加鲜嫩的桂鱼外，又以鲜榨柠檬调成味汁，浇入蒸熟的桂鱼中，装盘时再摆入新鲜柠檬丁，卖相清新，口感酸爽，极具泰式风情。
原料：
桂鱼一条（重约1200克）。
调料：
桂鱼汁30克，鲜柠檬丁25克，香葱、老姜片各15克，葱白丝15克，黄椒丝、红椒丝各3克。
制作流程：
1.桂鱼宰杀治净，在鱼身每隔3厘米处打一字花刀，用老姜片、香葱搓匀表面，去除腥味，然后在鱼身内外抹一层细盐，腌5分钟至入味。
2.将桂鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱，大火蒸8分钟。
3.将蒸好的桂鱼取出，拣去葱姜，表面撒葱白丝、红黄椒丝，然后浇入桂鱼汁，激入热油20克出香，在鱼身周围摆入鲜柠檬丁（绿皮鲜柠檬10个洗净，切成2厘米见方的丁，装入保鲜盒入冰箱冷藏保存，随用随取）即可。
桂鱼汁：
蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆，加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成。
雕梅酸汤鲈鱼
制作：刘新

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云南人喜食酸却很少用醋，比如这道酸汤鱼，就是以树番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的酱汁调味，汤汁呈现非常漂亮的黄色，酸味柔和，带着天然果香，十分别致。
批量预制：
1. 熬番茄木瓜酱：树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即制作梅子醋时腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎，倒进锅中，加清水1500克、黄冰糖（敲碎）200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬至浓稠即可。
2. 调酸汤：锅入鸡油800克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克爆香，放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香，然后用手勺不断捶砸，使鱼肉、鱼骨碎裂，便于香味逸出，之后添入热水20千克，大火熬40分钟，待汤汁变白，沥去渣子，每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟，关火倒入容器。分页标题
走菜流程：
1. 蟹味菇100克去根、洗净，入油盐水汆烫1分钟，捞出沥干，盛入土陶锅中，淋木姜子油15克、盐5克拌匀。
2. 鲈鱼一条重约1500克宰杀治净，将头、尾、骨斩成段，鱼肉改刀成片，加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。
3. 锅入底油烧至五成热，下入鲈鱼的头、尾、骨煎透，放蒜片10克、鲜红小米辣（对剖）6克煎香，添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡，将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色，关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中，放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜。
雕梅：
这是大理地区的一种美食，以青梅为原料，加盐腌制变软后，用小刀在梅子表面刻上花纹，从缝隙间挤出梅核，洗净沥干放入罐中，加蜂蜜、红糖腌制数月，待其呈金黄色时即可食用，味道酸甜、开胃解腻。
小提示：
树番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南当地食材，若其它地区厨师试做时，树番茄可用西红柿代替；没有酸木瓜，可以加大柠檬汁的用量；雕梅则改用乌梅；大芫荽可用紫苏叶代替。
开胃虾仁
制作：闫玺林

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软炸虾仁虽然好吃，但在炎热的夏季却显得过于油腻，此菜在原有版本上进行升级，用番茄沙司、苹果醋、柳橙汁调汁裹匀炸虾仁，再放入罐头山楂开胃解腻，很受客人欢迎。
制作流程：
1、虾仁200克洗净，入盆中挤干水分，加少许盐、胡椒粉抓匀腌制5分钟，放脆炸浆抓匀挂糊，入五成热油炸至表面微黄，捞出沥油，开大火将油温升至八成热，下入虾仁炸至颜色金黄、外壳酥脆，捞出沥油；罐头山楂100克过油备用。
2、番茄沙司40克、苹果醋、柳橙汁各25克搅匀成酸甜果香汁。
3、炒锅滑透，入酸甜果香汁炒香，勾薄芡，放虾仁翻匀即可装盘。
制作图示：
1、开胃虾仁用到的原材料。

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2、挤出虾仁中的水分。

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3、虾仁挂糊。

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4、炸制虾仁。

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技术关键：
1、虾仁腌制前要用手挤干水分，这样挂脆浆炸制时才不易脱糊。
2、虾仁第一遍入锅时要沿着锅边放入，炸制时需将其不断捞起再浸入油中，这样易于将外壳炸酥。