皇城根儿胡同串子|您瞧“芝麻酱面”也是相当讲究的

老北京人喜欢吃面食，所以有人说老北京人昔日有“三大主食” ，即饺子、面条、烙饼。我认为这说法大概不完全对，因为还有馒头、花卷等吃食呢，而中国人最重要的传统节日“春节”前夕，更有腊月“二十九蒸馒头”之说，除夕家庭团圆饭的餐桌上，那中间点了红点的大白馒头是要上桌的。其实这几种主食，本人的博文都已涉及，但是在“面条”上，总是心里有点不平。

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因为老北京人吃面条有各种“浇料” ，所以老北京人的面条就有了诸多名称，什么打卤面、炸酱面、芝麻酱面、浇汆面、盐卤面、西红柿面、茄子打卤面、豌豆打卤面、羊肉煨汆面、白菜面、扁豆面等。如今，在北京的大小餐馆中，老北京的面条却成了“炸酱面”一花独秀。炸酱面的招牌满天飞，文人的文章、饭馆工作人员的“表演”、舆论的起哄等，再加上外国知名或不知名的人士，专门走进经营炸酱面的饭馆吃炸酱面，那炸酱面连同其店家可就被炒得“身价百倍”啦！不管吃过正统炸酱面的，还是仅听说过炸酱面的，都抢着发表“高见” ，那些已经“铁定”的所谓老北京问题“权威” ，也随波逐流地把“爱情”都献给炸酱面一家啦！
【皇城根儿胡同串子|您瞧“芝麻酱面”也是相当讲究的】

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要说这么“高抬”炸酱面，倒也不是坏事，因为炸酱面确实是老北京人的传统普通吃食，再说我本人最爱吃炸酱面，而且百吃不厌。这“百吃不厌”指的是我家人做的炸酱面，至于某些经营炸酱面的饭馆吗，偶尔吃一顿就“拜拜”了。因为那大小饭馆经营的炸酱面的炸酱不仅是清一色的所谓“肉丁炸酱”（不管“专家”们说的“干炸”还是“湿炸”），甚至有的“肉丁炸酱”连“肉末炸酱”标准都达不到。你们糊弄谁呀？要说“炸酱” ，也决不是仅仅是“肉丁炸酱” ，各色炸酱也有一拼。什么“三鲜炸酱”、“茄子炸酱”、“鸡蛋炸酱”、“虾米皮炸酱”等。至今，我还没看见在经营炸酱面的餐馆里，有其他“炸酱” 。再看着炸酱面把其他面条都挤兑了，就更有点不平了。起码在北京城里，人们庆祝生日的餐桌上，打卤面一直稳居首席，大概现在也如此！可是如今在所谓经营老北京食品的饭馆里，除炸酱面外，其他面条都被挤在“墙脚”啦。

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在一家著名的老北京餐馆里，我曾经要过打卤面和茄子打卤等面条，说实话那厨子简直就是糊弄客人，那“卤”稀如汤水，那茄子有的都咬不动，那面条吃着都想“吐”！按说既然你主营炸酱面，那酱就应该炸得好吃点儿吧，可是那炸酱就是一个齁咸，就靠那诸多的面码儿给调味了，可是面码儿太多，那炸酱面也就变成“酱拌菜”啦！真不知道那些“知名专家”吃了那些饭馆的炸酱面心里究竟是什么滋味儿，你捧得合算吗？你们不觉得亏心吗？
其实说了半天，还是那句话“本人最爱吃炸酱面” ，但是炸酱面这样挤兑其他面条，咱虽谈不上仗义执言，但是总有权利说道说道吧。咱就拿老北京人所吃的面条中，那种最普通、做法最简单、价格成本最便宜的面条——芝麻酱面来说吧，目的是指明：老北京的各种浇料的面条都有它“光荣”的历史，都受人喜欢，都在做法上讲究。只不过这些种类的面条，大概没有炸酱面运气好吧！

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不少“权威”、“专家”等，说来说去大概都是一个意思，就炸酱面来讲无非是什么“干炸”呀、过水呀、不过水呀等。可是没多少人谈到老北京人在吃面上，首先在“面条”上就有讲究。过去最讲究吃的大概是“抻面” ，起码也是手擀面。大概切面铺开始卖切面后，忙碌的人们为了图省事，开始吃切面了。时过境迁，如今在面条上倒不好说什么啦。
提起芝麻酱面，那面条主要浇料自然就是芝麻酱。老北京人吃顿芝麻酱面，应该是家常便饭。就是那些家庭生活困难的家庭，吃几顿芝麻酱面大概也不成问题。除了那每人每月只供应1两芝麻酱的那些年，人们难得吃顿芝麻酱面外，基本是想吃就吃。尤其是现在，那超市、商场供应的芝麻酱都是按“包”或按“盒”卖，一塑料“包”或“一纸盒”里，起码装有两瓶以上的芝麻酱。所以你要一年四季吃芝麻酱面都不成问题。
吃芝麻酱面虽做法简单，但那“和芝麻酱”也不容易。把芝麻酱倒入碗里，加入适量的食盐，然后逐步往碗里倒凉开水，用筷子搅拌。搅拌时，那转动的筷子一定朝一个方向，即或顺时针或逆时针方向，这样才能使芝麻酱和水有效地融合一体。当深棕色的芝麻酱变成灰黄色的粘稠适度的稀浆状的芝麻酱浇料后，就可以用来拌面条吃。

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如果你以为仅仅用和好的芝麻酱拌面就是芝麻酱面的话，那你又错了。吃芝麻酱面也必须有面码和调料，那面码一点也不比炸酱面少，而且有的面码更讲究。首先，那调料就有“炸花椒油”和醋等，面条里浇入芝麻酱后，必须加入花椒油或醋才开始搅拌。 “花椒油” ，据说有祛毒清火作用，尤其是夏季能防止“热毒”带来对人体的侵害。那“醋” ，一般用米醋而不用熏醋，因为米醋味儿清爽。还有一种主要调料，即“芥末”或“芥末酱” ，不过这芥末的滋味有人吃得惯，有人吃不惯，因为那芥末清凉的辣劲儿窜过鼻孔直通脑门子，能刺激得你打喷嚏、流眼泪，但却感到开窍提神儿透心凉，过后感到非常舒坦！

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吃芝麻酱面的面码有黄瓜丝儿、青蒜末、香椿末、小水萝卜丝等。放什么面码，你可以根据爱好选择。
大概是应了“头伏饺子二伏面”的说道吧，记得夏季吃芝麻酱面的人家非常多。就是那属于平民百姓的“二荤铺”等小饭馆，也敞开供应调料、面码齐全的芝麻酱面。我小时候，我家胡同里有两位卖蛐蛐的老人（已有博文讲述），他们中午的饭食不用发愁，因为胡同口有一家小饭铺，那开铺子的老两口非常热情、善良。这两个老人每天中午的饭食，这家饭铺包了。到了中午12点，那开饭铺的老两口准有一位给两位老人送饭，一般都是煮得适口的炸酱面或芝麻酱面，或茄子卤面等。除了面码齐全外，每天还免费送每个老人一根鲜嫩的大黄瓜，老人吃完面条后，那黄瓜就当水果吃了。你看，那时候人和人的关系多融洽，那时的商家多疼人、多善良！