醉爱西安|迷你版“满汉全席”——陕西大荔九品十三花！

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大荔是多民族聚居的地方，
历史上汉、羌、回、满、蒙等民族杂居，
生活习惯、民风民俗相互交流，
特别是饮食文化的相互渗透，
造就了满汉全席的另类——
大荔“十三花” 。
庚子年
闰四月初十
编辑: 醉爱西安
舌尖上的大荔
西安向东，黄河边上的大荔县，自古便是关中平原东部重镇，素有“三秦通衢”、“三辅重镇”之称。面积1776平方公里，全县辖13镇， 13乡， 415个行政村，总人口73.1394万人左右，是渭南市面积第一大县。这里历史悠久、人杰地灵，二十万年前就已经有人在这块土地上已经在这里劳动、生息、繁衍。

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大荔县境内地势平坦，已负盛名的医饮兼用矿泉水，被誉为“中国之冠”、“世界罕见” ，日开采量可达5万吨。历史文化悠久，文物遗产丰富，有“大荔猿人遗址”、“沙苑文化遗址”、“魏长城遗址”和丰图义仓、岱祠岑楼、八鱼清代望族石墓群等文化古迹20余处。同州梆子、碗碗腔等戏曲剧种享誉中外，杰出人物层出不穷，有明代为官清廉的光禄大夫马自强、清代被称为“救时宰相”的军机大臣闫敬铭，参加过辛亥革命，建国后曾任中央人民政府教育部长的张奚若等名人。

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一方水土养一方人，大荔独特的地缘文化，孕育了独特的物产。最有名的水果有西瓜，冬枣。
大荔西瓜素有“同州大西瓜”之称。在陕西，只要是吃过西瓜的人，提起“大荔西瓜”无人不知，无人不晓。在《大荔县志》中所记“西瓜出沙苑，味甘美，甲于秦中。 ”为此，自古就有西瓜摊主真如“王婆卖瓜，自卖自夸”的豪情吆喝：“看看看，来来来，同洲西瓜甜的太。刀切哩，水流哩。吃一口，流一手。车拉哩，我卖哩。你不吃，见怪哩……”

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大荔冬枣更是历史悠久，西汉时期，大荔枣树遍生，所产枣个大，皮薄、核小、肉厚、富有弹性、味道脆甜、液汁多。官府以土贡名义敬献朝廷，康熙年间成为皇室贡品。近年来，作为中国"红枣种质天然资源库" ，大荔县先后被命名为"中国枣乡"、"全国冬枣标准化生产示范县" 。

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大荔自古以来菜肴多佳品，饮食文化根基雄厚，源远流长。这里不仅著名小吃很多，诸如带把肘子、水磨丝、蜜汁咕噜、泡油糕等享誉三秦，名传全国，更有“九品十三花”这一传统宴席大菜，更是菜品一绝。
九品十三花
“九品十三花”是陕西东府宴席大菜一绝，距今已有600多年的历史了。也称作大荔水席、同州水席。之所以被称为水席，因席中汤菜较多而得名。传说当年慈禧太后西奔长安，途经同州府，品尝到同州水席“九品十三花”后，赞誉到“民间竟有如此美味，同州水席最养人” 。

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所谓“品” ，是陕西关中对略大于碗的一种容器的叫法，相当于通俗叫法里的“海碗” 。品和碗不同，碗是以蒸菜为主，荤素搭配的饭菜。品是比碗大，比汤盆小的容器，用于盛汤菜。分页标题

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九品十三花以秦菜风味为基调，增添新原料、新款式，使得菜品平和协调、南北皆宜。菜品原料以猪肉、牛肉、海参、河虾、黄河鲍、海蜇、金钱菇、海带、木耳等20种为主，经炒、爆、炸、卤、拌、腌、扒、烧、蒸、烩等技法制作而成。口味咸鲜、咸甜、酸辣等复合型搭配，老少皆宜，口味极佳。

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十里不同俗，大荔民间九品十三花略有不同、各有风采，但上菜一样讲究，光从上菜的程序上来说，先上九盘茶点：四盘干果（根据主人家的情况而定，比如：椒盐麻食、猴帽花、蛋挑、面叶）、四盘水果（比如：葡萄、苹果、大荔冬枣、蓝莓西柚）、中间一盘甜点（如水晶饼），甜点上必须点上红点，寓意喜庆高官的意思。

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再上十三个凉菜，即十三花。其中，四个荤菜（比如：水磨丝、卤牛肉、麻酱精肉、滑口白肉）、四个海菜（比如：泡椒鱼皮、深海石花菜、海发菜、椒盐河虾）、四个素菜（比如：豆腐丝、生炝白菜心、巧手乳瓜、红萝卜丝），中间一个正主子（肉菜）；十三道凉菜与之前的九盘茶点拼成的图形，无论从哪个角度看都是四方形。

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高朋满座，觥筹交错的同时，茶点和凉菜也品得差不多了，这时撤下桌子上的剩菜，重新端上九个热菜，也就是九品，都是大荔有名的菜品，一般是洪福齐天、柜中缘、烩金门、升官图、酸汤小酥肉、银耳粥、生汆丸子、酸辣肚丝、蜜汁轱辘。也有另一种九品：鱿鱼汤、大荔烩吊子、泡泡油糕、红焖黄河鱼、葫芦鸡、生氽丸子汤、扣肉、南瓜汤圆、白灼长生菜。菜品虽有差异吗，美味都是难挡的。

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撤下九个热菜后，再上九碗：八宝辣子、大荔条子肉、糜子甜饭、三箱菜、香菇烧腐竹、青菜煲、椿芽豆干丝、蒜苗烧豆腐、黄花菜烩虎皮。在九碗中间还为客人准备了手工花卷、千层锅盔夹辣子、燕麦面皮和野菜窝窝头等主食，看似家常，但却美味无比，保证客人吃得营养、美味。

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“九品十三花”各种菜肴不但美味，而且造型独特、刀工精湛，一道菜就是一道工艺品。不少外地游客到大荔专程品尝“九品十三花”后，都会感慨地说：看似粗犷豪放的大荔人吃饭竟如此讲究！精湛的刀工让人叹止，一道道食材被切成薄厚均匀的薄片，再整理摆成造型装盘。尤其是水磨丝，有些大师傅把菜切的之细如发丝，可以穿针。

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盛食物的容器分为盘、品、碗，多数都用清一色的青花瓷，盛有食物的容器，在桌子上精心摆出花样。各种菜品，红、绿、青、黄等各色俱全，看之就食欲大开；而荤素搭配、干果水果都有，适合不同年龄段的人品尝。吃一顿大荔的“九品十三花”，会让你深深地感受到中国餐桌文化的博大精深，也深深地感悟到“美食”对美学艺术的要求，不是所有食物都是美食。

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【醉爱西安|迷你版“满汉全席”——陕西大荔九品十三花！】
不仅是大荔，渭南的华阴、蒲城、韩城等地也有九品十三花这种宴席，但以大荔最为知名。 2015年初，同州水席“九品十三花”成功获得由中国烹饪协会主办的第三届全国民间美食烹饪大赛金牌， 2018年，大荔“九品十三花”获得“中国菜·全国省籍地域名宴代表品牌”这一项国家级殊荣。
在陕菜日益崛起的今天，陕西各地的饮食文化也倍受大家喜欢和自觉传承。希望更多的陕菜精品为大家所熟知，毕竟，陕西可不只有多种多样的小吃，陕菜任重而道远。
部分图文来源网络
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