昆明范儿|夏日餐桌狂欢季，野生菌上市啦

夏日餐桌狂欢，云南野生菌上市！
吃野生菌
与其说是夏日冒险的尝鲜
不如把它看做昆明人对于美食的信仰
这种信仰不必庙宇教堂来作场所
更不必唱念敲诵来渲染神圣的气氛
人们只需在这些自然的馈赠前大快朵颐
就足以表示虔诚
在众多的野生菌品种中
有的人“来者不拒” ，遍尝美味
有的人“情有独钟” ，专注一种
但无论何种方式
春城的夏天总是弥漫着对野生菌的热爱
他们也总能霸占餐桌最重要的位置
让我们走近野生菌，走近昆明人的餐桌
一起品味这一年一度的夏日盛宴
青头菌
青头菌应该是野生菌中最常见的美味了。简约的青绿色伞帽，可爱的身形，仿佛所有动画中关于蘑菇的形象都来源于它，让人觉得看起来就很美味。它的料理方式也繁简随意。

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洗净加入猪油和盐煮汤，盐激发出菌内丰富的味道与汤混合，汤面的猪油层封锁住锅内的鲜味，趁热舀起一勺，连汤和菌一起放入口中，单纯的鲜甜令人欲罢不能。

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而这样朴素的烹饪方式也充满了云南人“重剑无锋，大巧不工”的生活态度。
当然青头菌也可以通过复杂的料理将它内在的高贵气质展现无遗。

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去掉菌杆将肥瘦相间的猪肉末填充进菌帽，放入甑子中蒸熟，此时切下宣威火腿的肥肉炼油，待油热后加入菌杆，蒜和青椒爆熟，蒜香伴随菌子的清香，火腿油中自带的咸味恰到好处，青椒更添一抹盘中色彩，一菌两吃就这样巧妙地完成。

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牛肝菌
巨大的体型，豪放的菌伞，即使是身上布满泥土色彩的伪装，也难逃云南人的法眼——牛肝菌，这种擎天柱一般的山珍，是想要大口饱尝云贵高原美味的老饕们不二的选择。

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大开大合的烹饪方式最适合这个“大家伙” 。干辣椒配合蒜瓣，待猪油烧至八成熟时连同切好的菌片一同放入爆炒。

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大蒜的香味赶走牛肝菌自带的土腥味，辣椒又为佳肴增添更多热情，要是厨房还备有一瓶豆瓣酱，那大可以用它来代替食盐。
几个回合的翻滚之后，色香味俱全的爆炒牛肝菌即可出锅。

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鸡油菌
在众多的云南野生菌品种中，鸡油菌算是比较低调，甚至有时是容易被猎奇的食客们忽略的菌种。但鸡油菌“遇强则强”的本领可谓独门绝技。分页标题

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超强的吸油性，让鸡油菌在烹饪中可吸收锅内任何一种味道，喇叭花的形状又能很大程度地保存菌内吸入的汤汁，所以大部分厨师们都愿意把它和其他菌类一起炖煮，这样能极大发挥鸡油菌的特点。

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充分吸收了锅内各种复合鲜味后的鸡油菌味道瞬间得到升华，各种菌类的精华集于一身，只需轻轻咀嚼，口腔内便会产生不可思议的曼妙口感。当然，这也造就了它在云南特有的菌火锅中必点的地位。

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善于“博采众长”的鸡油菌，虽然看起来平淡无奇，但骨子里一直保留着低调奢华的气质。

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见手青
见手青之于云南人，就好比河豚之于日本人。

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那种带有冒险性质，却难以抗拒的味觉诱惑，是无数云南人每年夏天都要奋不顾身追寻的刺激体验。
见手青学名红网牛肝菌，菌内含有胃肠道刺激物，以及可以让人致幻的毒素，据食用见手青中毒的食客们说，见手青“闹桌”（昆明方言，即中毒）后眼前曾见过许多“小人”在跳舞。因此烹饪见手青的厨师们都必须小心翼翼，每一盘端上餐桌的见手青都是一次严肃的考试。

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但是风险越大，收益也会相应的增加，见手青独特的鲜香，让每一个向往它的人，都宁愿冒着风险尝试一下。

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它的做法很多，最能保证去除其毒素又享受其鲜美的做法要数爆炒。爆炒一定要放上大蒜排毒，老师傅们通常还会叮嘱学徒们“一定要炒熟！”宁愿多炒，千万不能图鲜嫩而减少烹饪的时间。当然，大多数冷菌子都不可以吃，因此刚出锅的见手青也一定要趁热一次吃完。

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某些勇于尝试的昆明餐馆甚至还想出了一个对见手青更加冒险的料理方式——凉拌！见手青洗净后置于砧板，手起片落，放入漏网中立马过上一道滚烫的热油，然后加入辣椒等调味料就可以放心开吃。

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这样的吃法对于老昆明来说过于“奔放” ，以至于敬而远之，但在勇于尝试的昆明小年轻看来，这样得来的鲜味，不仅萦绕舌尖，冒险尝试的成就感也久久存留于心间，成为茶余饭后的谈资。

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鸡枞菌

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鸡枞菌对于“鲜”的专一，也吸引了很多只吃鸡枞菌的老饕们。它的鲜味不带有太多的土腥味，也不附着毒素，更多的是如同鸡汤般鲜甜，正因如此，它也是野生菌中“粉丝”最多的品种。

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【昆明范儿|夏日餐桌狂欢季，野生菌上市啦】对于鸡枞菌来说，下重料无疑是暴殄天物，为了更好保留鸡枞的鲜味，几乎所有料理鸡枞的人都会选择少放调料。

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新鲜的鸡枞用清水煮汤，加入少许猪油和盐即可激发出鸡枞最大程度的鲜美，这样一碗鸡枞汤，无论是在盛大的宴席还是轻松的家庭聚会，食客们都会放下面子，将碗里的汤和菌扫得干干净净。

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对于延迟满足感极强的人来说，把夏天的味道保留到一年四季都可以享用，是极好不过的了，他们对于鸡枞的见解也就大有不同。看一看云南朋友家里是否有一瓶油鸡枞，就可以知道他是不是一个钟情于精致生活的人。

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鸡枞的鲜，让活在当下的人大饱口福，也给选择细水长流般生活方式的人在平淡中以惊艳的幸福。

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干巴菌

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它酷似晒干了的松球，却比松球的数量少千百倍。它的味道让不适应的人大为反感，却让爱它的人宁愿为它挥金如土——干巴菌，除了鲜美的味道，昂贵的价格也是它最重要的特点！

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即使是盛产野生菌的云南，干巴菌的贵重也是出了名的。在盛产野生菌的年份里，每公斤干巴菌的价格都可高达几百，而遇上某一年雨水不多时，两三千一公斤还不一定能买到。特殊的生长环境，挑剔的气候条件和让人惊喜的味觉体验，无疑使干巴菌成为了云南野生菌之王！

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干巴菌只需和青椒爆炒便能征服整个餐桌。霸道的味道让食客不忍心单独吃它，必须多添上几碗米饭才觉得对得起这次晚餐。

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然而，洗净干巴菌可不容易！有的家庭难得在夏日周末吃上一次干巴菌，却要为洗净它忙活一个下午，成果却并不多。所以，每一粒干巴菌，在懂它的人眼中，都是如同钻石般金贵的奢侈品。

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寥寥几种野生菌已让不少昆明人垂涎三尺
但对于素有“野生菌王国”之称的云南来说
它们的品种远远不止这些
每当雨季一到，它们便准时“报到”
或隐匿于山林深处
或潜藏在树荫之下
等待“懂整”的人将它们送上餐桌
让食客们大饱口福

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2020年的雨季如期而至
愿大家都能在夏日的餐桌上
享用到这些来自大山深处的美味
给平淡生活增添一抹舌尖上的幸福
当然
在烹饪这些山珍美味的同时
一定要仔细耐心，注意安全
切莫大意误食或料理不当喔