美食|每个人心中都有一份“酸味地图” |夏日|

天气越来越热，人容易出汗、乏力，有时还会无精打采，食欲不振，这时一道道能生津止渴，醒脾开胃的酸味美食就成了“救星” 。中国人饮食的五味“酸甜苦辣咸”里，酸为首。酸在中餐调味里，又能与各种味道复合，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。
30年里，老食客要云为探寻各地酸食风俗，进行了“寻酸之旅” ，吃到了北方的酸菜、酸饭、酸汤子、酸奶，也见识了南方的果酸、虾酸、蚂蚁酸……从地方菜系到街头小食，研究了酸食历史，勾勒了酸味地图，写成了《酸食志》。
经出版社授权，现摘录书解析中国各地夏季酸味美食的精彩片段。文中标题、小标题为编者所加。
东北冷面
东北人的冷面，是跟着朝鲜族吃起来的。冷面的主味是酸甜微辣，特点是冷，夏日炎热，一碗冷面，是最爽口的美食。冷面在东三省非常普及。冷面有白面的，有荞面的，无论白面荞面，都拌和了土豆粉面，异常筋道，入口弹牙，配上酸酸甜甜的冷面汤，一个字，爽。

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【美食|每个人心中都有一份“酸味地图”】
东北冷面资料图
冷面之酸，是复合之酸。醋酸、菜酸、果酸并举。何以如此说？冷面配和配菜，包含了这几样。冷面汤做法有几种，配料各异，但有一样是不可少的，白醋。冷面的味道，是甜酸咸辣，其中的酸，用的就是白醋，也有用苹果醋、葡萄醋的，效果相近。正宗的冷面，用牛肉汤或鸡汤，牛肉汤、鸡汤与白醋的配合，最能体现酸鲜之味。这是第一酸，醋酸。吃冷面，有配菜，朝鲜辣白菜是必不可少的，不但有辣白菜加入，也连带把辣白菜汤也带了进来。辣白菜的主味是酸辣。这是第二酸，菜酸。正宗的冷面，还有几样配菜：牛肉或者鸡丝，苹果或梨，鸡蛋、香菜。几片牛肉，一片苹果，半个鸡蛋，几茎香菜，无论用梨还是苹果，都包含了自然之酸，这是第三酸，果酸。
冷面最初只流行于东北的朝鲜族聚居区，汉族地区并不流行。冷面真正在汉族地区流行起来，是黑龙江的朝鲜族带动起来的。原因有二：第一，黑龙江的朝鲜族，绝大部分是二十世纪三十年代以后从朝鲜半岛南部移民过来的。基本都是被日本鬼子强行征发过来的“开拓团” 。开拓团有日本人，有朝鲜人，后日本人被撵跑了，朝鲜人却都留了下来。这些移民带来的是很晚近的朝鲜食俗。第二，因为是强征强安，又因为以隔离中国百姓而规划，所以黑龙江的朝鲜族居住地是不连片的，用东北话说，是插花居住。我在尚志县下过乡，尚志的河东，就是朝鲜族聚居区之一。我当年下乡到河东公社，全公社十八个大队，九个汉族大队，九个朝鲜族大队，就是插花分布。如此格局，给汉和朝鲜两族的交流带来极大方便。在朝鲜，基本是没有炒菜的，除了煮就是烤，但是黑龙江朝鲜族人的炒菜做得很好，这就是两个民族长期交流融汇的结果。
川北凉粉
凉粉各地都有,四川的凉粉，最有名的要数川北。川北凉粉好，一个重要因素是川北有好醋——保宁醋。若干年前到川北川东旅游，走了几个地方，吃川北，印象深的，南充的川北凉粉是头一个。

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川北凉粉资料图
川北凉粉兴于南充，现在已经是川味小吃的精品，全国各地的川味饭馆，几乎无一例外，都有这个东西，大多数当作凉菜入谱。既可作单味小吃，也可作下酒菜，一般宴席上，常与泡菜、卤肉一起作压桌碟，开胃菜。川北地区作为川菜的一个大区，创制出不少精品，盐皮蛋、陈皮牛肉、蒸凉面、菜豆花，但知名度最高的，还是这个白嫩红亮几点绿、麻辣酸香引馋涎的川北凉粉。凉粉好，调料也要好。辣椒要香，花椒要麻，姜葱要鲜，大蒜要细，用保宁醋，麻辣酸鲜俱备，拌出来的凉粉才美。分页标题
保宁醋是南充下辖的阆中的特产，位列中国四大名醋，和山西陈醋、镇江香醋、福建永春醋齐名。

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保宁醋保宁醋官方微博图
保宁醋继承山西老陈醋的工艺，又有所发扬。阆中在历史上是保宁府，阆中出品的醋也因此叫保宁醋，这也说明阆中产醋的历史不短。

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阆中中国百年醋博物馆资料图
保宁醋的工艺是山西传入的，据说是山西逃荒到保宁府的工匠创制的，保宁没有高粱，改用当地麸皮为料，历经三百多年发展，形成一套独特的工艺，尤其是制曲，用了六十多种中药，成为中国醋中唯一一款药醋。
保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、山楂、独活、肉桂、当归、乌梅、等多味开胃健脾，促进血液流动的中药材制曲保宁醋官方微博图
保宁醋因此成了中国四大名醋之一，阆中也成为西南最主要的醋乡。在阆中，在南充，以醋烹调的美食不少，川北凉粉只是其中之一。
江油地处川北，保宁醋在当地也流行。在江油吃当地名吃烧肥肠，有很有意思的现象：第一，这烧肥肠就干饭，在当地是早餐。一大早起来，吃一大碗烧肥肠，两碗干饭，在外地人看来很另类，但这就是江油人几百年来的传统。第二，吃烧肥肠干饭，要喝汤。什么汤？酸汤。葱花姜末盐巴垫底，倒一股醋，高汤冲开。肥肠肥，干饭干，一碗酸汤味道鲜。川北人吃醋, 力压全川。
永春三味：荔枝肉、老醋猪脚、泉州醋肉
福建泉州有个县，永春县，是福建最负盛名的醋乡，中国四大名醋之一的永春老醋就出自这里。永春老醋与镇江香醋同属乌醋，原料也是糯米。与镇江香醋的不同之处在于，第一，永春醋用红曲酿造；第二，永春醋是老醋，特点在老。镇江香醋是二十一日即成的，镇江也因此有传说：“醋”字来源，乃杜康之子以酒糟酿醋，廿一日乃成，故以酉为旁，廿一日为体，成“醋”字。

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永春老醋微博@永春县全域旅游图
现在，镇江香醋仍以发酵二十一日为矩。永春老醋可就真是老了，酿造期和陈化期长达五到十二年，比山西老陈醋有过之而无不及，还在酿造过程中添加了芝麻、冰糖，永春老醋便有了自己鲜明的特色。

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福建永春老醋醋业有限责任公司里，一名技师在发酵池对原料喷淋新华社图
北宋时期，永春即有了醋坊，其后历代磨炼，名气在闽粤赣传开，成了有名的醋乡。有好醋，必定有好醋烹制的好菜。以永春老醋烹制的名菜名肴，在闽菜中占有相当地位，最出名的有三味：荔枝肉、老醋猪脚、泉州醋肉。

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荔枝肉资料图
福州菜的荔枝肉，是一味酸甜鲜爽的酸味菜，闽菜筵席，如求丰盛，少有不选这道菜的烹制这道菜的酸，就来自永春醋和番茄汁。和荔枝肉相类的，还有醉排骨，也是福州菜中很美妙的酸味菜。我在福州吃过醉排骨，确有特色。

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泉州醋肉资料图
泉州醋肉，是以醋酒蒜酱将猪里脊肉腌透，裹生粉，入油锅炸，炸出来肉色金黄，外焦里嫩，蕴含酸香，在泉州，是街头小吃，也是下酒小菜。馋酒的人，买回家去，一瓶福建老酒，一盘泉州醋肉，绝配。

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老醋猪脚资料图
老醋猪脚，是一道甜酸咸香相济、软糯脆筋并存的下酒、下饭好菜，在福建各地，都极受人们喜爱。做法其实简单，但一定要有上好的陈年老醋，而且量不能少。老醋与冰糖炖猪脚，炖出来的猪脚红亮耀眼，酸香逼人。有一年到厦门公出，闲暇之余，去泉州看开元寺，中午友人请客，点的菜中就有一个老醋猪脚，很惊喜泉州菜中还有此酸，当时以为这个菜是泉州菜中的另类。友人说，其实泉州菜对醋的运用并不少。回京后翻书查资料，方知永春醋竟是中国四大名醋之一，明白自己是孤陋寡闻了。
杨梅丸子
有关徽菜的定义，历来是有争议的。官方的说法，凡在安徽地盘上,无论什么菜都叫徽菜，包括淮北、淮南，江北、江南，皖西、皖南，咸甜苦辣一勺烩。没有其他理由，所有安徽人吃的菜，当然都是徽菜。至于历史渊源、地域、物产、源流、传统，特色、各地固有的口味倾向、菜肴的制作方式及特点，一概不在考虑之内。
但是民间的认识截然不同，认为历史上一以贯之，徽菜就是徽州菜，是生发于历史上的徽州府范围、扩及周边的一个菜系。而长江沿岸各地，包括安庆、合肥、芜湖、铜陵、池州等地更近于淮扬菜的特点，如果大而化之，也可以归入淮扬菜体系。至于淮北，饮食特征完全是北方风格，与徽州菜更是风马牛不相及。
安徽地处江淮间，从地理、气候、物产上看，都明显分为三个区块：淮河流域、长江流域、新安江流域。自然的分野同时构建了三个不同的方言区，淮北属于豫鲁官话区，淮南及长江沿岸属于江淮官话区，皖南新安江流域属于吴语区。我一向认为，同一方言区的人群在饮食偏好上，趋于相同，长时间地相互影响借鉴，形成集体认同的饮食口味体系，最终成为一个菜系。以此观点，安徽实际存在沿淮、沿江、徽州三个不同菜系。
虽然菜系不同，但有一点相似。五味之选，北边重咸鲜，南边清鲜微甜，酸味虽非主味，但在各菜系中都占有一定比例，都有自己的典型酸味菜。

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糖醋莲子藕资料图
徽州菜中，糖醋莲子藕、糖醋肉、琵琶肉、醋熘黄鱼，都是以酸制腻、以酸压腥、以酸促脆的菜肴，且均以酸甜口味为主。
我以为，徽菜酸味菜中名气最大的，当数杨梅丸子。

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杨梅丸子资料图
以蛋清调和肉糜做丸，大小一如杨梅。油炸后勾芡，芡汁以盐糖、醋、杨梅汁调和，其味酸甜微咸，酒饭皆宜。杨梅丸子形似杨梅，因为用杨梅汁调味，味亦似杨梅。以杨梅调酸，好像只存在于徽州菜，在其他地方，真没有见过。徽菜用材，是很有些特殊性的，比如桃脂烧肉的桃脂，其他菜系也不见，可见徽菜之酸，有徽菜特色。
我在合肥吃过的最清爽的酸味菜是三河小炒，就在三河古镇。三河是肥西县一个历史悠久的古镇，可以追溯到春秋时期。宋元以来，三河一直是皖西进入巢湖，进而往苏中的一个商埠，最大宗的商品有二：一是皖西的竹木制品，二是皖中的大米。商埠的商人多，应酬就多，餐饮的发达，是历史的叠加。分页标题

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国家5A级旅游景区三河古镇资料图
我到三河，就是为了吃三河。到三河的第一天晚上，在一个街头小店吃宵夜，点了两个小菜—三河小炒、虾糊。三河的虾糊实在是好，小河虾掐头去尾，用蒜末炒香，加水、盐、酱油之类，水煮至滚。籼米水磨成浆，倾入滚水，出锅调入香葱丁。做虾糊的米粉，是粗米粉，入口尚可感到有颗粒感。虾糊虾味浓，咸淡适中，清香。

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三河小炒资料图
本以为三河小炒其味咸鲜，但端上桌来，酸香扑鼻，竟然是醋烹。木耳、洋葱、茶干、水芹、红椒均切丝，与肉丝爆炒，以陈醋白糖调汁勾芡，口感酸甜咸香，佐酒下饭两相宜。在三河，几乎每个饭店都有这个小炒，在合肥的很多饭店，也把三河小炒当成推荐菜品，可见这个口味是广受欢迎的。

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《酸食志》要云著，低音 ? 北京联合出版公司，2020年4月
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