红厨TB|大厨教你11道酒楼最新菜品的详细做法，网友：打开了我的烹饪思维

近年来，餐饮市场处于低迷，一些师傅便通过个性餐具的设计、融合多方的味道、特别的做菜手法等，去提升菜品的附加值，研发出一款又一款的新款菜式，让客人有“不同从前”的用餐感受。下面，一些师傅便跟大家分享一下，他们研发的数款菜品，大家请看。
摩天轮凤尾虾
制作：范金龙

本文插图
这款菜比较常见了，但是因为我们选用了一个特色的盛器，赋予菜品附加值，售价也蹭蹭的涨上去了。
砧板：
1.基围虾8个去头、去壳，背部开刀去虾线，加盐3克、料酒5克、淀粉10克抓匀。
2.吉士粉20克加生粉、面粉各30克，泡打粉2克，加鸡蛋1个、适量的水拌匀调成糊。
炉头：
1.虾仁拍干淀粉，裹匀调好的糊，入烧至八成热的色拉油锅中炸至金黄色，捞出控油；土豆丝200克炸至金黄色；粉丝200克炸至膨胀，用勺子敲散与土豆松拌匀。
2.炼乳20克加浓缩橙汁5克拌匀；炸好的虾粘一层炼乳，裹匀炸好的土豆松、粉丝，摆放入摩天轮盛器中即可。
小姑脆炸香蕉
制作：范金龙

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这款菜成本非常低，不过5元，由于制作口味好，香蕉外面包裹上土豆松、南瓜松，口感外酥里嫩，口味香甜，十分受女士和孩子的喜爱，即使售价32元也能接受。
砧板：
1.选用粗细均匀的香蕉去皮，取375克切2厘米长的段；南瓜、土豆各75克切细丝。
2.鹰粟粉、脆炸粉、生粉各20克拌匀，加蛋清1个、水适量拌匀调成糊。
炉头：
1.香蕉拍淀粉10克，裹一层调好的糊。
2.锅内入色拉油1千克，烧至七成热，下入香蕉炸定形，捞出，油温升至八成热，下入香蕉复炸至金黄色，捞出控油；油温降低至五六成热，分别下入南瓜丝、土豆丝炸至金黄色、酥脆，捞出控油，放在一起混匀。
3.香蕉粘一层炼乳，裹上南瓜松和土豆松，装盘即可。
老东北炸三宝
制作：范金龙

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这是一款经典的东北下酒菜，都是“重口味”的原料，简单炸制即可，突出干香口感。我用特色的小缸和木门装饰，很有东北农家院的感觉。
砧板：
1.猪腰250克去筋膜，从中间一片为二，去掉腰臊，改麦穗花刀；五花肉250克切5×2×0.5厘米的片；沙干（猪的脾）洗净，切3×2厘米的块。
2.猪腰、沙干分别用凉水冲泡20分钟去血水，三种原料分别加料酒、葱段、姜片各5克，盐、味精各2克腌制10分钟。
炉头：
锅内入色拉油，烧至七成热，将三种原料分别入锅，炸至金黄色、干香，捞出控油，装入小缸内，摆盘，搭配自制椒盐粉10克（制作参考下面“新派香乳豆腐”）上桌即可。
豆皮卷金针菇
制作：范金龙

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这款菜我将豆皮卷起金针菇，然后加蒜蓉辣酱烧制而成，做好的菜品鲜美香辣，成本非常低。
砧板：
1.干豆皮200克切10×3厘米的条；金针菇250克去根，分成小条；五花肉150克切小粒。
2.豆腐皮将金针菇包裹起来，用牙签固定。
炉头：
1.锅内入色拉油15克，烧至五成热，下入豆皮煎至两面金黄色。
2.另起锅，入色拉油30克烧热，下葱花、青尖椒丁、红尖椒丁、圆葱丁各10克炒香，下五花肉炒散，加李锦记蒜蓉辣酱30克炒香，加老抽3克、东古酱油5克、骨汤250克烧开，下入金针豆皮卷，加鸡精、味精各3克，白糖2克调味，小火烧入味，淋湿淀粉勾芡。分页标题
3.装盘时，将金针豆皮卷单独取出在盘内摆放好，肉末等倒在上面，撒葱花2克即可。
新派香乳豆腐
制作：范金龙

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豆腐是成本很低的原料，我们将其中间酿入馅料丰富口味，然后油炸后搭配自制的椒盐，加上石板装盘，点击率也颇高。
砧板：
1.酸浆豆腐400克切2厘米见方的小丁。
2.香菇、冬笋、猪肉、鸡肉、胡萝卜、茶树菇、泡好的粉丝、杏鲍菇各250克，分别切小丁。
炉头：
1.香菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁、杏鲍菇丁、茶树菇丁分别焯水。
2.锅内入色拉油30克烧热，下葱末、姜末各5克爆香，下入8种小料，加蚝油15克，盐、味精、鸡粉、白糖各4克，东古酱油10克，草菇老抽3克调味，临出锅加葱姜料油、芝麻油各5克。
3.将豆腐中间挖小洞，炒好的肉馅酿在里面，裹匀鸡蛋液，拍生粉，入烧至八成热的色拉油中炸至成熟、金黄色，捞出控油，装盘，撒一层自制椒盐粉即可。
自制椒盐粉：
孜然粉500克加黄豆粉150克，香叶粉、熟花生末各100克，白芝麻、白胡椒粉各50克，鲜味王、盐各30克拌匀。
新译麻婆脆豆腐
制作：郇利海

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制作：
1.卤水豆腐500克切丁后焯水，取出控水。
2.锅内放入红油10克，烧至七成热时，放入姜末、蒜末各5克爆香，放入麻婆酱和骨头汤各100克，倒入豆腐，加老抽2克调色，加入湿淀粉10克勾芡，淋入红油10克，倒入不锈钢盘中放入冰箱冷冻，凝固成形后倒出豆腐，切成条状，加入脆浆200克抓匀。
3.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时下入豆腐，炸至金黄色即可。
麻婆酱：
锅内放入色拉油100克，七成热时下入牛肉末500克，炒香后放入骨头汤500克，郫县豆瓣酱300克，花椒面200克，细煳辣椒面100克，葱花50克，红油20克，酱油10克，盐、鸡粉各5克，翻炒均匀即可。
脆浆：
将面粉500克、糯米粉100克、泡打粉75克、生粉50克、吉士粉25克混匀，先加水150克调匀，再加色拉油10克、盐5克拌匀。
香椿汁龙利鱼
制作：王雷

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制作：
1.将龙利鱼肉360克切成10×5×1厘米的块，加入A料（料酒10克，盐、白胡椒粉各2克）腌制。
2.将腌好的鱼肉拍上淀粉30克，裹上蛋液30克。
3.锅中入色拉油1千克，烧至六成热时，放入鱼肉，小火炸至色泽金黄，捞出控油，浇上香椿汁50克即可。
香椿汁：
锅内放入纯净水50克，纯牛奶、橄榄油各20克，家乐鸡汁、香椿苗各15克煮沸即可。
南洋咖喱鱼头煲
制作：杜登奎

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制作：
1.将大鱼头1只（约2千克）放入蒸箱内蒸熟。
2.锅中放入色拉油1千克，烧至五成热时，放入大鱼头，小火炸至鱼头成熟，捞出控油；再放入土豆条100克、长茄子条20克，炸熟后取出。
3.将小棠菜100克、西红柿片50克焯水。
4.锅中放入咖喱汁800克，放入鱼头，小火煮10分钟，将鱼头和咖喱汁放入沙锅中，再放入小棠菜、西红柿片、土豆片、长茄子，将沙锅烧开即可。
咖喱汁：
将土豆泥400克，咖喱酱200克，鲜香茅50克，鱼露20克放入二汤2千克中，煮融即可。分页标题
松露汁自制豆腐
制作：李小兵

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制作：
1.锅中入色拉油1千克，烧至八成油温时下入自制豆腐120克，小火炸至金黄色时捞出。
2.鲜芦笋100克、鲜黑松露10克入沸水中焯水，取出。
3.将芦笋码放于盘中，豆腐放在芦笋上，黑松露放在豆腐上，浇黑松露汁10克即可。
自制豆腐：
将鸡蛋12个磕入容器内，搅打均匀后倒入豆浆500克拌匀，放入蒸箱蒸12分钟即可。
黑松露汁：
将乐琪雅牌黑松露菌酱50克入锅中炒香，加入浓汤100克烧沸，用鸡粉、味粉各8克，盐5克调味即可。
香菇肉酱烤鳕鱼
制作：吴新峰

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制作：
1.将鳕鱼块250克加入西芹碎50克、胡萝卜碎25克、圆葱碎20克拌匀，腌制30分钟后冲水洗净，控干水分。
2.锅内放入色拉油150克，六成热时下入鳕鱼块，炸至金黄取出，放入香菇肉酱100克，入烤箱以180℃烤制10分钟，取出。
3.将秋葵50克入沸水中焯熟，切5厘米段放在鱼块上。
4.将菠菜100克入沸水中焯熟，控干水分后加入盐、橄榄油各5克拌匀打成菠菜汁，浇在盘边即可。
香菇肉酱：
【红厨TB|大厨教你11道酒楼最新菜品的详细做法，网友：打开了我的烹饪思维】锅内放入色拉油100克，七成油温时下入葱花100克、五花肉粒300克、香菇粒500克炒香，再下入香菇肉酱200克、豆豉鲮鱼碎60克炒匀，倒入二汤150克、柱侯酱240克、排骨酱120克、美极鲜味汁75克、白糖50克，烧至酱料浓稠后出锅即可。