三个料理人|我能抵抗一切，除了六月的樱桃

本文插图
六月，是很多水果集中上市的季节。不过，樱桃一出马，其它水果就黯然失色了。
圆润的樱桃，不管是鲜红色、深红色还是红黄相间，颜值都非常高，吃上一颗，甜美之余还有些微酸，美味从嘴边流淌到心里。
虽然实现“樱桃自由”并不容易，但无数的人还是愿意为这一抹初夏的甜蜜掏空钱包。
01 樱桃和车厘子到底是什么关系？
中国人日常能吃到的樱桃主要有三种：欧洲甜樱桃、欧洲酸樱桃和本土的中国樱桃。

本文插图
中国有很多地方在种欧洲甜樱桃，也就是人们口中的“大樱桃” 。
早在1871年，美国传教士内维尔斯引进了10个品种的甜樱桃、酸樱桃和杂种樱桃苗木品种，种植在山东烟台。
中国人当然不会错过这美味娇嫩的樱桃。上世纪80年代开始，甜樱桃开启了商业化种植，以山东半岛和辽东半岛的大樱桃最为知名。

本文插图
到了2018年，中国樱桃种植无论是面积还是产量都位居世界第一位。
前些年，美国樱桃协会进入中国，为了推广美国樱桃，与中国种植的大樱桃进行区分，对外就称这些进口樱桃为“车厘子” ，也就是樱桃的英文cherries的音译。
而酸樱桃，适合加工成果汁、罐头、糖浆等产品。小时候吃到的什锦水果罐头里，那颗鲜红的樱桃，就是酸樱桃加工成的。

本文插图
中国樱桃的分布非常广泛，北方大部分地区、江南、云贵川地区都有生长，不同地方的中国樱桃味道和口感也不尽相同。
浙江的短柄樱桃、山东的大窝蒌叶樱桃、江苏的东塘樱桃、陕西的大黄樱桃、四川的大红袍樱桃以及安徽的太和樱桃是各地樱桃中的翘楚。
成熟后的中国樱桃个头比较小、颜色粉嫩、水分十足，所以才会出现“樱桃小口”这样的形容。

本文插图
但中国樱桃有一个致命的缺点——不易保存、很难运输。不少品种的樱桃早晨摘下来，下午就变色了，尽管樱桃的味道很好，但也只有原产地的人们才有这种口福了。
02 中国哪里的樱桃最好吃？
欧洲甜樱桃的生长，对温度、光照、水分和土壤都十分挑剔，太高不行，太低也不行，这就导致中国南方大部分地区以及北方冬季严寒地区都不适合种植大樱桃。
在苛刻的生长条件下，中国形成了三个大樱桃的主要产区：环渤海、陇海铁路沿线以及西南高海拔地区。
环渤海地区是中国最大的大樱桃产区，每年的产量都能占到全国产量的近八成，而在环渤海地区，又可以分为四个小的产区：

本文插图
而在这四个产区里，最重要的就是山东半岛和大连这两个产区，可以说中国最优质的、最好吃的大樱桃都产自这里了，因为产地优势，这里也是实现“樱桃自由”最容易的地方了。
2019年，中国农产品市场协会做了一个“中国十大好吃樱桃”评选，在上榜的10种樱桃中，有8种来自环渤海地区，其中又有3种来自山东半岛， 3种来自大连。

本文插图分页标题
除了环渤海地区之外，中国另一个大樱桃的重要产区位于陇海铁路沿线，包括豫西晋南、陕西秦川、甘肃天水三个小产区，年产量约占全国两成。
陇海铁路沿线属于大樱桃的新兴产区，不过质量并不差。像是陕西铜川大樱桃、甘肃天水秦州大樱桃也都名声在外。
四川汶川地区也是大樱桃的产区之一，不过产量并不大。

本文插图
03 吃不完的樱桃，又该怎么办？
每年到这个时节，家里面总会给我寄本地产的樱桃。像是美早之类的品种还好，冰箱里能存放个三五天，如果是黄蜜之类的软果，路上一天已经消耗了它大半元气，若不抓紧吃，只能看着它一个接一个的烂掉。
就算是上顿吃、下顿吃，整整一箱的樱桃，哪那么容易的就吃完。

本文插图
樱桃自然是吃新鲜的最好，就算放到冰箱里，每过一天，风味都会损失不少。不过也不用太过担心，从古至今，为了留住樱桃刹那间的美味，人们发明了各种樱桃的花式吃法。
酪樱桃
作为医药典籍，《本草纲目》偶尔也会客串下食谱：“盐藏蜜煎皆可食，或同蜜捣作糕食，唐人以酪荐食之。 ”
这一句点出了唐代时，樱桃最高端的吃法——酪樱桃。

本文插图
将新鲜的樱桃盛在漂亮的容器中，再浇上冰凉的蔗浆或乳酪直接开吃。唐代贵族好美食，而且受胡化风气的影响，原本仅为北方游牧民族赞赏的乳酪，开始在上层社会流行。
相关的记载，在唐诗中屡见不鲜。杜牧《和裴杰新樱桃》诗云：“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。流年如可驻，何必九华丹。 ”

本文插图
在这样的夏天里，来上一碗红珊瑚珠一般的新鲜樱桃，再在上面浇上雪白的乳酪，是视觉和味觉的双重享受。
樱桃煎
前两年，《知否》热播的时候，剧中有一个十分诱人的美食——樱桃煎。难道这樱桃还能煎来吃吗？
其实，宋代流行的“樱桃煎” ，与我们今天熟知“油煎”“水煎”都没什么关系，本质是“蜜饯”的“饯” 。

本文插图
南宋食谱《山家清供》就记载了樱桃煎的做法：“要之其法，不过煮以梅水，去核，捣印为饼，而加以白糖耳。 ”
翻译过来，就是将樱桃放在梅子水里煮烂去核，过掉多余汁水后，放到好看的模子里压实，做成美观的小饼，最后会加点蜂蜜或者桂花作为调味点缀。

本文插图
樱桃酒
中国人特别善于用酒留住稍纵即逝的美味，樱桃也不例外。
将樱桃洗净去蒂，与冰糖和白酒一起放进密封的罐子里，放到阴凉处等待一直两个月就成了。

本文插图
除了中国人习惯的白酒，也可以用白兰地、伏特加等等。

本文插图
酿好的樱桃酒，酒香中透着樱桃的气息，放上两块冰块，微凉清甜的口感，在炎炎夏日，也能感受到春日的沉醉。分页标题
樱桃莫吉托
前两天，周杰伦的新歌《Mojito》刷屏，其实用樱桃也能调出很好喝的莫吉托。

本文插图
“樱桃莫吉托”基酒使用白朗姆和伏特加，混入薄荷叶和大量的苏打水，带出樱桃的清甜，酸甜的樱桃与朗姆酒的奇妙组合，每喝一口都是很清爽的味道。
糖渍樱桃、樱桃酱
糖，是保存食物的重要手段。
樱桃洗净去核放入锅中加水加冰糖熬煮，等到冰糖融化水开之后，将它密封保存，就成了糖渍樱桃。

本文插图
如果小心的将樱桃捣碎，继续熬煮，水分蒸发，变成了甜美的樱桃酱了。不管是拌粥还是抹面包，都是绝配。
不算是新鲜樱桃、糖渍樱桃还是樱桃酱，几乎可以和一切甜点搭配，从樱桃塔、樱桃派、樱桃慕斯、樱桃蛋糕到樱桃口味冰淇淋，甜中回酸的樱桃口感能赋予甜点清新的味道。

本文插图
【三个料理人|我能抵抗一切，除了六月的樱桃】“流光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉。 ”虽说现在车厘子源源不断，但能够亲手采摘、吃到最新鲜的樱桃，只独属于这个季节。抓紧这大好时光，享受这水灵娇嫩的樱桃吧。