美食美刻|炸枣要做得好，配方比例很重要

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草草啖盐说蜜
——吃咸的说甜的胡诌乱侃
“炸枣”这名字咋一听就很有故事，但查了很多资料都没有与“枣”有关的事情，而“炸枣”里却是一点“枣”都没有。
炸枣是泉州人过节必备之美味，凡“好代志” ，必有炸枣。
何谓“好代志”？过年、过节、祝寿、结婚、生孩子等都是“好代志” ，所以都要用到炸枣。

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炸枣虽然没有枣，但有番薯，炸出来的效果金灿灿黄橙橙，煞是吉祥。但炸枣要做得好，番薯与糯米粉的配方比例是多少？搅拌时是加热水还是冷水？油炸时的油温是多少？都很重要。

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比例恰当，炸枣软糯香甜；比例失调，炸枣隔天便发硬，味道一点也不好。
我今天就来总结一下炸枣里面番薯与糯米粉的比例、还有热水的多寡、油温的度数，仅供喜欢炸枣的小伙伴们参考。

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【泉州炸枣】
泉州的炸枣基本是两款，一款是包芝麻花生馅的圆球形炸枣，另一款是没有馅料的长圆柱炸枣。

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我今天多加了一款包绿豆沙馅的扁圆炸枣，其实这款扁圆形的炸枣，你也可以做出咸肉馅，甚是好吃。
一、食材准备配方比例：
主食材：
糯米粉600g、番薯400g、白糖150g 。
这份配方比例是我的个人经验总结，做出来的炸枣不会太甜，非常软糯，放三天也不发硬，很不错。

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馅料：
【美食美刻|炸枣要做得好，配方比例很重要】芝麻花生馅、绿豆沙馅。
其实不用馅料也很美味，但如果喜欢馅料的还是建议用芝麻花生馅，芝麻花生炒熟碾碎拌糖即可，此处不重点介绍。
而绿豆沙馅，可参考我以往的文章《古厝里的绿豆冰糕，就该是这个味》。
二、炸枣胚的配方比例：
1、番薯削皮切块上蒸锅蒸20分钟；

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软烂取出，趁热加入白砂糖；

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趁热加入糯米粉；

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2、加入180ml的热水，一定要热水，不然炸枣很容易开裂；

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搅拌成絮状后，下手揉成团，静置10分钟；

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再分成大小均匀的小剂子，大约每个50g ，可以28个炸枣；

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3、包上馅料；

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芝麻花生馅的搓成圆球形，绿豆沙馅的按扁成扁圆形，没有馅料的则捏成长圆柱形状；

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炸枣胚就做好了。
三、油炸的温度控制：
油炸的温度一定要控制在6成温！不能太高，会炸糊；也不能太低，炸枣胚会黏成团，不成型；
炸的时候要不断翻滚，尤其是圆球形的和圆柱形的，要不断翻滚，让炸枣的颜色四周均匀，金黄亮丽；
扁圆形的只要炸好一面，翻面炸另一面即可。

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浮出油面既是熟了，捞出控油，装盘上桌。

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此处声明一下，番薯最好用红番薯，炸出来的颜色会深一点，而我今天用浅黄色的番薯，炸出来的效果较浅。但先生说了，这颜色看着就知道是用好油炸的，不比外面的千滚油。

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哈哈，自家做的美味就是如此让人放心。

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而明日就是端午五月节了，除了准备粽子、煎堆，应该还要这么一道炸枣，才叫过节。
“草草啖盐说蜜” ，谈三餐美食，讲四方风情，看似草草，却是人间百味。