防腐剂|所有牛奶都不含防腐剂？喝了这么多年，今天才知道真相，看看你喝对没 |牛奶|巴氏消毒法

作者:刘萍萍(中国营养学会)
作为一名营养师，经常被问到各种选购建议，有一个问题最常见：
超市里的牛奶，有的保质期一周还要冷藏，有的保质期半年还放常温……
也不知道是不是有一些加了防腐剂，什么样的牛奶不含防腐剂？
对此，我的回答是：
所有的牛奶都不含防腐剂！不信可以仔细看下包装盒上的配料表，里面根本就没加什么防腐剂。
当然，配料表你也可能不信，说不定是商家鸡贼。
那我们就从牛奶的杀菌工艺来分析下。
一、所有牛奶都不含防腐剂
不管是冷藏牛奶、常温牛奶、国产牛奶、进口牛奶，杀菌工艺基本都离不开这两种：巴氏消毒法和超高温灭菌法（UHT）。

本文插图
先说巴氏消毒法[1][2] 。之所以称为“巴氏” ，是因为是法国微生物学家巴斯德发明的。
这种方法消毒温度比较低，在保证杀灭致病菌的同时，保持奶中营养成分和风味基本不变，但因为杀菌不是特别充分（不能有效杀灭芽孢菌）[3] ，所以出来的巴氏奶保质期会比较短，要放在冰箱里冷藏。
再说另一种杀菌方法——超高温瞬时（UHT）灭菌法[1][4] ，它的加热温度比巴氏消毒法高（至少 132℃），加热时间更短（只有几秒钟）。
这种方法几乎可以杀死牛奶中所有的微生物，再加上无菌的包装，就可以在常温下保存好几个月时间而不需要防腐剂的帮忙了。
当然，常温牛奶打开了一时喝不完，还是需要暂时放冰箱的。
简单来说，不管是冷藏牛奶，还是常温牛奶，它们都经历了加热杀菌过程，都不需要添加防腐剂，只不过常温牛奶杀起菌来更狠，保质期也就长很多。
其实，除了上面提到的巴氏杀菌奶和高温灭菌奶，还有调制乳[5]（比如高钙奶、早餐奶），这种奶含 80% 以上的奶成分，同时会加其他原料、食品添加剂、营养强化剂，并且采用适当的杀菌或灭菌工艺，也是不需要防腐剂的。
二、不止牛奶，酸奶也没防腐剂
我们常买的酸奶有两种，冷藏的和常温的。
冷藏的酸奶的制作需要经过杀菌、发酵工艺[6] ，也正是因为经过发酵，乳酸菌占据了主导地位，杂菌就只能靠边站了，这样酸奶就没有添加防腐剂的必要了。
那常温酸奶保质期那么长，是不是就添加防腐剂了？
也没有。
常温酸奶在发酵后会被再次灭菌，活的乳酸菌被杀死了，外面的菌也进不去，所以能放好几个月不坏，而不需要防腐剂。

本文插图
三、真正含防腐剂的是这种“假牛奶”
“含乳饮料”虽然长得和牛奶很像，但它不是牛奶哦！而且它有可能添加防腐剂（比如乳酸链球菌素，一种高效、无毒的天然食品防腐剂[3]）。
含乳饮料是以奶或奶制品为原料，加入水、适量辅料（如白砂糖、酸味剂），然后经过配制或发酵而成的饮料制品[7] 。
说白了，就是含有奶成分的饮料，营养价值也大大不如酸奶、牛奶。
怎样在超市里鉴别出它们呢？
别着急，教你三个方法：
1、看名称
如果是纯牛奶，就直接是“纯牛奶”“牛奶”；酸奶就是“酸奶”“风味酸奶”“酸牛奶”“风味酸牛奶”“发酵乳”“风味发酵乳”等。
【防腐剂|所有牛奶都不含防腐剂？喝了这么多年，今天才知道真相，看看你喝对没】如果是含乳饮料，包装上通常可以看到“牛奶饮品”“酸牛奶饮品”“酸奶饮品”“乳酸菌饮品”这类名字。
另外，还可以找下产品类型，如果有“配制型含乳饮料”“发酵型含乳饮料”“乳酸菌饮料”这些字眼，那也是含乳饮料。分页标题
2、看营养成分表
含乳饮料在蛋白质、钙等营养的含量上远不如真正的纯牛奶、酸奶。
不信，你可以看下包装上蛋白质的含量。
根据国家标准的规定，纯牛奶、酸奶，应分别不低于 2.9%[2][4]、2.3%[6] 。
所以，如果你下次发现营养成分表中蛋白质含量只有 1% ，那它肯定不是纯牛奶或酸奶。

本文插图
3、看配料表
含乳饮料虽然长得跟牛奶有点像，但只要一看配料表，就露馅了：
纯牛奶的配料表中只有牛奶（也可能是生牛乳这样的名字）。
而含乳饮料往往排名第一的是水，第二是白砂糖，第三才是牛奶或奶粉。
国家规定，加得越多的原料，在配料表的位置就越靠前[8] 。
先不说水，加那么多糖，就已经不是正经的牛奶了。
当然，这样的饮品，并没有违法，而且只要按照国家规定使用各种配料、食品添加剂的，都是安全无害的，可以放心喝的。
参考文献：
[1]中华人民共和国国家标准. GB/T 15091-1994,食品工业基本术语 [S].
[2]中华人民共和国国家标准. GB 19645-2010,食品安全国家标准巴氏杀菌乳[S].
[3]孙长颢.《营养与食品卫生学》第 8 版[M].北京：人民卫生出版社， 2017：362-376 及 313-318.
[4]中华人民共和国国家标准. GB 25190-2010,食品安全国家标准灭菌乳[S].
[5]中华人民共和国国家标准. GB 25191-2010,食品安全国家标准调制乳[S].
[6]中华人民共和国国家标准. GB 19302-2010,食品安全国家标准发酵乳[S].
[7]中华人民共和国国家标准. GB/T 21732-2008, 含乳饮料[S].
[8]中华人民共和国国家标准. GB 7718-2011,食品安全国家标准预包装食品标签通则[S].
*本文内容为健康知识科普，不能作为具体的诊疗建议使用，亦不能替代执业医师面诊，仅供参考。
*本文版权归腾讯医典所有，未经授权禁止媒体转载，违规转载将依法追究法律责任。欢迎个人转发至朋友圈。
*欢迎微信搜索并关注公众号“腾讯医典” ，获取更多健康科普知识。