一条|她在故宫一待40年，专门研究皇帝吃什么，槽点多到难以想象

_本文原题：她在故宫一待40年，专门研究皇帝吃什么，槽点多到难以想象
中国的饮食文化博大精深，
但是唯一鲜有记载、也让人好奇的，
就是皇宫里的烹饪方式。
有人说，文物可以留下来，
吃的味道是留不下来的，
这样神秘，更让人对宫廷宴心向往之。

本文插图

本文插图
而在离我们最近的清代，
与很多影视剧里展现的不同。
原来满汉全席在历史上并不存在，
【一条|她在故宫一待40年，专门研究皇帝吃什么，槽点多到难以想象】而是后人虚构的？
清代最热闹的一次国宴，来了近6000人？
而皇帝宴请大臣，得大臣自掏腰包？
菜太多吃不完怎么办？集体扫盘打包……
6月，我们在北京见到了
故宫博物院研究员、宫廷史专家苑洪琪，
和她聊了聊清代宫廷宴上的美食，
和筵席背后的秘辛。
自述 | 苑洪琪编辑 | 潇钺

本文插图
我是1976年从天津南开大学历史系毕业，然后被分配到故宫博物院宫廷组，在故宫工作了44年。
我一来到故宫就在宫廷历史组，研究的是宫廷生活、衣食住行。很多人都不太了解，其实故宫里边分两大块：一种是文物研究、历代艺术，还有一种就是皇帝当年使用的生活用品。
以前在故宫这两个部门是打架的，但是近几年，大家开始意识到皇家生活的历史价值，我们的研究也逐渐被社会所了解。

本文插图
郎世宁《乾隆皇帝围猎聚餐图轴》（局部），故宫博物院
宴会实际就是一个“会” ，吃饭只是一种形式，主要目的就是开会。那时候的菜单上，菜名就是记录主菜、主料、烧制方法，可以看出就是很平常的材料。
一直到清代晚期，越腐败吃得越讲究。慈禧的时候才出现了“洪福齐天”、“万寿无疆” ，在菜里边拼成这些字。

本文插图

本文插图
姚文瀚紫光阁赐宴图卷（局部）
清代的宴席种类繁多，万寿圣节要办宴，皇子成婚、公主下嫁要办，还有朝鲜国贡使觐见，也要办宴……
像佳食令节，像中秋、正月十五，再到除夕、立春、端午节……都要举行宴会，这些是属于家宴，一家人找个理由团聚一下。家宴一般办在乾清宫，皇帝住的地方，规模小一点。
国宴的话就是在太和殿或保和殿举行，这一种更像是一种公事，摆桌多的时候甚至一些大臣连皇帝的面也见不到，仅仅是一种仪式。
《延禧攻略》中的宴席
清代宫廷宴分为满席、汉席2种。满席又分6种等级，级别要比汉席高一些，又对应着汉席的不同等级，每个等级的使用场合都不同。以下这四宴席，可以说是四大最独特的清宫宴。
千叟宴：只举办了4次的巨型宴会
参与人数：6000人
举办地：乾清宫
茶宴：读书人最想吃的一顿饭
参与人数：18-38人
举办地：御花园、重华宫
合卺宴：只有2人的结婚纪念宴席
参与人数：2人
举办地：坤宁宫分页标题
外藩宴：最热闹的宴会，少数民族大表演
参与人数：数百人
举办地：不固定

本文插图

本文插图
虽然国宴是正式场合，但是我在研究过程中，发现清宫宴会自带很多槽点。
比如很多人不知道，皇宫里边举办宴会，御膳房只给皇室准备菜肴，其他人都要自备。
那个时候没有吃公款吃大户的，级别越高，可能要拿出的银子越多。《大清会典》上记载，亲王“10只羊、10瓶酒” ，在入宴之前就要交给膳房。假如三天以后举行宴会，三天前就要落实，实在没有酒、没有羊，就折合成银子。往下等级拿得越来越少，但是也要拿。
除此之外，去参加宴会还要统一的服装，穿上朝服，带着补子，这也是要自掏腰包的，那套衣服也很贵的。质地可以是布的、是绸的、是纱的，但颜色、纹饰必须得对。有钱你就做好的，没钱就次的。

本文插图
火腿鸡汤，来源《如懿传》

本文插图
苑洪琪曾为福桃MOOK《皇上吃什么》一书做顾问，书中还原中国宫廷饮食风物，皇帝关于吃的喜好、宫廷名菜、天价食器、皇家稀罕物什等。
有一个名词叫“抢桌子” ，那入席时，你挣的多，你得多出钱；但吃完了打包带走，就不管你级别高低了。
那么多菜肯定吃不完，抢的是剩饭剩菜，都要带走。尤其在康熙、乾隆时期，没有特别奢侈腐败的，有点像今天的“光盘行动” 。不管你职位高低，只要眼前有，你就可以拿，谁也不笑话谁。
有一个笑话，有的清官没有钱做衣服绣补子，只好画了一个上去，吃完饭一打包汤水撒了，一下把图案都弄坏了。

本文插图
杏仁豆腐，来自富华斋饽饽铺
“满汉全席”也是外界的一大误解，本来没有这样的记载，后来有人提到的满汉全席，宫里并没有出现过。
满族入关之后，想要争取民心，完全继承了紫禁城，也保留了前朝的厨师、宫殿制度。当时的御膳房厨师，他只能管他自己的局部，不可能像今天一样了解整个的过程。
到了晚清，地方上的官员不了解情况，加上辛亥革命以后，宫廷300个厨师有一大部分都流落到宫外去了。为了养家糊口，他在地方上要开自己的馆子，把自己的手艺变成生活费，才有对宫里生活这样一种想象。
部分图片来源：故宫博物院、福桃MOOK《皇上吃什么》、富华斋饽饽铺、苏州吴门人家
资料来源：《御茶膳房》、《内务府遗产》、《清宫御膳》