光明网|青梅酒去了日本，酿酒匠人对梅酒的探索驶向了中国

_本文原题：青梅酒去了日本，酿酒匠人对梅酒的探索驶向了中国
每年秋天，日本上下的梅酒厂都忙碌起来。初夏收获的青梅已蜕变为甘爽清冽的梅酒，从和歌山到群马，梅与酒的芳醇交织，浸透空气中的每一个角落——全国性的梅酒品评会一般从九、十月开始，来自47个都道府的近千款梅酒荟聚在一起，将在外观、香气、味道、平衡度四个方面一决高下，角逐出代表日本梅酒最高水平的金赏、银赏、铜赏。

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从遣唐使穿越海浪、将这些小巧酸甜的青色果实带回家后，日本人就对梅酒一见钟情。他们培育出适应当地气候的青梅品种，加入清酒、烧酒等本地酒进行酿造革新，使其成为日常生活不可或缺的一部分。除了远近闻名的南高梅外，几乎每片土地上都种植着独属于本地的青梅，纬度、湿度、地貌和风土，将梅的滋味淬炼得百变，也造就了多样而独特的日本青梅酒。

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为了实现对梅酒的憧憬，不少梅酒爱好者都会尝试自酿，一部分酿酒匠人更是开起酒厂，成为覆盖种植、加工、生产、贩卖的职业梅酒生产商。
新屋明正是其中之一。作为梅酒厂“绿色农场”的老板，他将本地生长的红映梅作为基础，搭配多种日本酒进行开发，试图探索出更符合现代口味的青梅佳酿。一座远离喧嚣的田园小镇，一间自给自足的酒厂，一位醉心于梅酒的匠人，看似遗世而独立，不免使人联想到追求长年泡制酿造的本格梅酒，古朴技艺与天然原料的代代相承。
【光明网|青梅酒去了日本，酿酒匠人对梅酒的探索驶向了中国】然而，新屋明的做法却出乎人们的意料。

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“配制工艺能保持酒的出品稳定， ”新屋明说， “让大家都喝上美味的青梅酒，才是最重要的。 ”他没有继续采用泡制的方式酿造本格梅酒，而是选择了配制酒工艺，针对不同人群、口味推出了不同甜度、不同风味、不同酒精度的舒适款梅酒，其中甚至有酒精度数高达38度，完全无糖的青梅酒。
酸的青梅遇上醇的基酒，青梅酒在他手中如孩童梦中的积木，堆砌出千变万化的姿态，而寻梅者的信念也得到了最好的回报：无论喜欢轻饮酸甜，还是偏好烈口灼心，都能在新屋明的酒厂中找到自己的归属，梅酒的趣味，通过千锤百炼的实验与调制，传达到了所有人的心中。

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寻梅之路上，新屋明品味过来自世界各地的原产青梅酒。一壶好酒，几颗鲜果，辅以糖晶，便碰撞出无数种风格迥异的滋味，或浓烈、或清雅、或柔和，当地原料的风土韵致寄托于其中，又通过各地特色的制酒工艺焕发光彩。
使他印象尤为深刻的，还有来自中国的一种传统工艺——糖渍工艺。

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在三千公里外的中国普宁，当季的青梅正从树上摘落，有条不紊地进行着洗净晾晒、去核去蒂的工序。糖渍青梅工艺是普宁的百年传统工艺，也是与时间赛跑的过程，为了存贮初夏的第一缕梅香，梅农必须在72小时内完成对新鲜青梅的处理，再用糖腌制至少90天出汁，以此平衡青梅的高酸度。
漫长的时间中，青梅鲜果在糖的浸渍中缓缓干瘪，溢出饱满酸甜的梅汁，梅的精华便在这晶莹中提炼、萃取。腌制过程中的发酵反应，赋予梅汁独特的风味物质，恰似于一名稚童的成长，褪去青涩、增添风韵，从纯粹的酸走向复杂的甜，最终成就一杯滋味多层的青梅好酒。分页标题

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第一次品尝使用糖渍工艺的梅见青梅酒时，新屋明的反应是新鲜。 “和日本的梅酒很不一样， ”作为一位日本酿酒师，他对这来自青梅故乡——中国的青梅酒感到非常好奇， “梅子味很浓郁……比我们平时制作的梅酒更爽口。 ”青梅酒的度数一般在10-15左右，梅见选取了相对平衡的12度，与微醺相称的，是它清爽圆润的口感。
日式梅酒往往浓郁厚重，因为日本人极度喜甜，甜味之于精巧的和果子、清淡的日式料理而言，通常是味道的主旋律。而当彼之蜜糖漂洋过海，却总是得不到欣赏，这是因为两地的气候条件、饮食文化都大相径庭。在新屋明看来，梅见之所以拥有别具一格的清爽酒体，是因为创新地使用了中国人更加熟悉的单纯高粱酒。

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酒的味道铸就着一片土地的灵魂，正如清酒之于日式梅酒，单一高粱小曲发酵的清香型白酒于中国青梅酒而言，就像与生俱来的最佳搭档。它的清香能平衡青梅的酸、甜、涩，让青梅与酒从口感上的融合度更高，如乳白色的薄雾笼罩山头，若隐若现的翠绿则是青梅明媚的梅果花香，在柔和顺滑的酒液中入口绽放，予人持久的微醺快意。
与此同时，将每一瓶酒制出同样的美味，是泡制型梅酒的难点。为了更好的普适度与稳定性，来自中国的梅见与来自日本的新屋明不谋而合，将配制工艺作为青梅酒的基础，以达到在不同批次的原料中，维持风味的稳定不变。锁住清甜，永驻梅香，将恒久滋味与众生分享，是来自现代技艺——配制的魅力。

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酒的变化，与人的更迭相伴相随。回溯中国历史，人们对青梅的食用始自商周。初夏时节果实收获，将吃不完的青梅泡制在米酒中储存，便有了青梅酒的诞生。随着蒸馏酒普及、工艺技术变迁，中国梅酒的滋味也在蜕变，从以黄酒、米酒做底到使用当地高粱酒为基，从发酵酿造到工业配制，梅酒时而代表着“青梅煮酒斗时新”的挂念，时而寓意了“要看细雨熟黄梅”的期盼，在小巧的酒杯中浸泡一片真情，品味半分酸甜，是梅酒之于中国人的美好意义。
不变的是，一杯饮入心坎的梅酒，往往凝聚了传统工艺、本地原料和现代技术，以创新承载传统，将记忆中的风味用技术留存。以梅为源，以酒会友，将千变万化的青梅酒制出这一方土地的味道，满足人们对美好的寄托与憧憬，也许是新屋明、梅见、以及所有执着的制酒匠人们，对梅酒孜孜不倦追寻的原因。