中华书局聚珍文化|栈养：善乎？恶乎？

_本文原题：栈养：善乎？恶乎？
人类与野生动物本可以井水不犯河水，相安无事地共栖于同一个地球。可食欲的膨胀、物欲的贪婪，驱使人类一步步侵占野生动物的地盘、残害野生动物的生命，已然露出人性恶的一面。 “人类需要大自然，大自然不需要人类。 ”野生动物参与了大自然的生物多样性，人类岂可肆意生杀予夺？

本文插图

本文插图
涮羊肉是北京老字号东来顺的著名美食，其羊肉肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，不膻不腻。据说是因为羊特殊，都来自内蒙古草原，那里水甜草嫩，自然肉质鲜美。但汪曾祺回忆当年在张家口，当地人称，东来顺用的羊是从他们坝上赶下去的。坝上和内蒙古临界，想必羊也是一样的。
以前交通不便，羊不用车运，而是放羊，赶着去，行程好几百里。如此长途跋涉，羊疲累膘，影响肉质，故要zhàn几天再杀才好。起初汪曾祺闻音猜字，以为zhàn就是“站” ，顾名思义，是让羊站着不动，喂几天。后来读书，看到北宋笔记小说《清异录》里的两则资料，才知道其实是“栈” ，即圈内饲养的意思。书里谈及皇宫内做御膳，用“消熊”“栈鹿”为馅儿，做成肉包子，皇上极爱吃。 “消熊”即熊之极肥者；“栈鹿”即倍料精养之鹿。又谈及一道奇怪饮品， “用鸡酥、栈羊筒子髓置醇酒中，暖消而后饮” ，这鸡酥大约是鸡肉松一类，栈羊筒子髓当是肥羊筒骨骨髓。这两样掺在酒里热饮，不知是什么滋味，听着可怪腻的，不知怎么个消受法儿。
“栈”本指养牲口的木棚或栅栏，故“栈羊”即圈内饲养的肥羊。《水浒传》第二十五回，郓哥跟武大郎开玩笑说他胖了，要到他家里去籴些麦稃（麸），武大回答：我屋里又不养鹅鸭，哪里有这麦麸？郓哥就笑道：你说没麦麸，怎么“栈”得这么肥，可以煮了吃了。这样看，很多俗语方言里是保留着很多古音古意的，也都是“活”词，有着很丰富的表现力。比如你到河北、山东一带问路，当地人指路说：“你lǚ着这条路走，前面不远就到了。 ”这lǚ大概就是“履”字，本义是践踩、走过的意思，现在主要用在“履历”“履职”这样的双音节词里面。但还有一个lǚ字，即“捋” ，也很好用，本义是用手指顺着抹过去，使物顺溜或干净，比如捋胡须。但如果说要把一件乱糟糟的事情搞清楚，这个词也很好用，北方常见，如：“你别急，这事儿前后到底怎么回事，你好好捋一下。 ”这就比“你好好想一下”“你仔细梳理一下”形象生动得多了。

本文插图
山羊石刻
汪曾祺提及的《清异录》是五代至北宋人陶穀（903—970）写的一部笔记小说。陶穀字秀实，陕西人，本姓唐，因避后晋高祖讳而改姓陶。这部书保存了文化史和社会史方面很多重要史料，书中一半左右的条目分别被《辞源》和《汉语大词典》采录，价值非同一般。该书借鉴类书的形式，分天文、地理、草、木、蔬、药、居室、衣服、鬼、神、妖等三十七门，每门若干条，共六百六十一条。从内容看，主要是记载唐五代时各类新奇名称，每一名称列为一条，释其来历。其中有关饮食、烹饪方面的材料非常丰富，约占三分之一。李益民曾将这些内容点校注释，作为《中国烹饪古籍丛刊》之一出版。上文谈到的肥熊栈鹿肉，见“玉尖面”条；鸡酥羊骨髓酒，见“丑未觞”条。两个名字现在听起来都挺稀罕的。 “玉尖面”是因为把肉包子包成尖馒头状而得名。 “丑未觞”得名就有点复杂，丑、未是十二地支中的两个， “觞”是古代饮酒器，器具外形椭圆、浅腹、平底，两侧有半月形双耳，便于把握。旧时用天干地支记年月， “丑未觞”大概是指要在特定的年份饮用的酒吧。分页标题
史料的编纂、整理和流布对于一个民族文化特征的形成、延续有着重要影响。中国自商周就形成了成熟的史官文化，君王言行、典章制度、八方风俗一一记录在册，此后历朝历代都有大量文化人投入其中。饮食虽小道，却展示着地方民情风物，又事关民生和个人体验，确是值得记录的。
陆地食材， “栈”羊“栈”鹿，养养再吃，是为了肉质更肥美。水中食材也有一些要养养再吃的，比如花蛤。花蛤又称文蛤，因贝壳表面有红、褐、黑等色花纹而得名。花蛤壳薄肉厚，也可算贝类中的珍品，但在海边，这却是极家常的海味，加葱姜或辣椒爆炒，或者和萝卜、冬瓜炖汤，或是炖丝瓜，都很受欢迎。花蛤一般长在海边沙泥里，用斧足挖穴而居。涨潮时升至滩面，伸出水管（俗称舌头）呼吸、摄食和排泄；落潮后或遇到外界刺激，就紧闭双壳或伸缩斧足，退回穴底，因此，刚抓上来的花蛤多含着沙子，要放入清水养上一天半晌，待吐尽沙子再烹煮。
海边市场里，挑选花蛤是件有趣的事儿。花蛤养在寸把深的水槽中，关着壳子的，要么是活的，正警惕着，要么已死了，故一般要挑吐“舌头”的，但花蛤死了也会如此，所以还要捡那负隅顽抗的，一碰它，呲出一道小小的水柱，就对了。手挑挑拣拣，水柱此起彼伏，安静又热闹。
很多地方还有吃昆虫的习俗，多用烹炸的方法。烹炸前，也有些处理的办法，姑且也名之为“栈养” ，比如“知了猴” 。 “知了猴”是蝉的若虫。蝉把卵产在地下，化了若虫，钻入地底，挖洞度过两三年，或许更长一段时间，其间吸食树根汁液，慢慢长大，然后在某一天破土而出，凭着生存本能找到附近一棵树爬上去，抓挂在树干树枝上蜕壳，此时若猴子般攀附于树干上，故被称作“知了猴” 。等蜕了壳，就变成带翅的知了，可在树间自由地飞了。知了猴经过几年缓慢的生长，爬出地面时肥胖多肉，此时捉来吃，很富有营养。但知了猴是昆虫，吸食草根树根汁液长大，腹内多有苦水，所以食前大都要“养一养” 。养的办法是将其放入淡盐水中，促使其吐出苦水。一宿后，再洗净控水过油，炸至外表酥脆，撒盐或椒盐，就是一道民间的名菜，名曰油炸金蝉。
【中华书局聚珍文化|栈养：善乎？恶乎？】早期人们捉知了猴，都是傍晚打着手电，一棵树一棵树挨着去找。知了猴钻出地面也就集中在初夏的几天，所以，人们收获所得，大都只够打打牙祭，解解馋罢。大多数知了猴都能漏网，完成蜕壳使命。但近几年，知了猴论只卖，便有人想出奇法来。他们在树干下方一米处用透明胶带缠裹一圈，胶面朝外，知了猴一旦攀爬上去，前足触上即动弹不得。天亮以后，挨个树干捡拾即可，此种方法，收获甚多。然而，由于金蝉幼虫在地下存活5—12年左右才能破土而出，如此疯狂抓捕，竭泽而渔，导致金蝉数量急剧下降，在某些地区，夏天已经听不到蝉声了，金蝉正面临着生存危机，甚至有绝迹的可能。
中国人自古就和食物匮乏做抗争，在开发食材方面绞尽脑汁。现如今，人们大都吃穿不愁，嗜好某些吃食，不过是食欲的膨胀、物欲的贪婪而已，已然露出人性恶的一面，所以，这种吃法，还是销声匿迹的好。
（选自郗文倩著《食色里的传统》，中华书局2018年10月出版。本文图片源自网络，如有侵权请私信删除。）
《食色里的传统》
著者：郗文倩
中华书局 2018年10月出版
定价：36元
页数：326
饮食男女，人之大欲存焉，一言以蔽之曰“食色” 。本书从古人日常生活出发，细说饮食、服饰、行旅、草木、节令、百戏等主题，举类迩而见义远，一滴水里见出大千世界，古人的天人关系、时空想象、宗教信仰、伦理道德、思维惯性、治国理念、养生观念、时令民俗、审美风尚、娱乐休闲等尽在其中。文笔清新自然，结尾有余不尽， “可信”与“可爱”兼而有之。分页标题