吃货|曾庆伟谈吃：顺德有桌桑叶宴 |

曾庆伟谈吃
顺德有桌桑叶宴
作者：曾庆伟

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实话实说，在我没有去广东顺德“百丈园”农庄之前，我对桑树叶的认知，只知道其主要用途是养蚕再加是一味中药材料而已，不知道桑叶除了蚕可以吃，我们人也可以吃，甚至是别具风味的食蔬和茶饮。

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我与桑叶结缘时间不算短。读小学二年级时，我的班主任是个漂亮的女老师，她鼓励我们用房前屋后街边路旁栽种的桑叶树上的桑叶养蚕。每天放学回家，我便心心念念地找一棵墙角的桑叶树，掐了黄绿黄绿的嫩叶尖回家，用干净的抹布把每片肥阔的嫩桑叶仔细揩净，那架式，比我做作业写错字用橡皮擦本子要认真得多，因为老师告诉我们，蚕吃了带有水份的桑叶会拉肚子。所以每天放学，我就趴在养蚕的大纸靯盒边，看着一条一条的白蚕，身子蠕动着，埋头“沙沙”地啃食着桑叶，而蚕一天一个样地长大，然后结茧，心里便有说不出的欢喜，因此桑叶也随同儿时的养蚕经历，刻在了我的记忆深处。
长大后，读了些书，知道历代的文人墨客，都对桑树桑叶喜爱有加，吟咏桑叶的诗词俯首即是。《诗经·卫风》有“桑之未落，其叶沃若。于嗟鸠兮，无食桑葚”、“桑之落矣，其黄而陨”的诗句，生动形象地描述了桑树长叶落果的样貌。宋人王溥在《咏牡丹》一诗中说：“枣花至小能成实，桑叶虽柔解吐丝。堪笑牡丹如斗大，不成一事又空枝。 ”明显对娇美富贵的牡丹不屑一顾而对朴实无华的桑叶赞赏备至……
除了知道古人对桑叶的歌咏，我还知道古人挖掘出了桑叶的药用功效：疏散风热、清肝明目、清肺润燥、抗炎症、降低血压、降低血脂、利尿等，以桑叶入药治病疗疾。在往日生活拮据的40年前，农户用不起肥皀等洗涤用品，把桑叶当肥皀用来洗头洗脸也是常事。农耕时代，先民人均占有土地面积宽裕，人们普遍在庭院周遭、房前屋后栽种桑树，形体漂亮的桑树不仅能遮阴添绿，其桑子还甜酸可食，其叶亦可养蚕入药，桑树与桑叶，成为先民的亲密朋友，由于桑树栽种的普遍性，乃至于古人用“桑麻”来代称农事，唐人孟浩然在《过故人庄》中云：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。 ”诗中俨然呈现出一派优美的田园风光，一幅和谐的人际关系图画，令人神往。
六月间在广东顺德的考察活动，让我发现了桑叶的另一大用途：桑叶可蔬，可饮。我们亲眼所见、亲口所尝，顺德厨师以桑叶为食材做出了一桌色相诱人，风味独特的“桑叶宴” 。

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广东佛山市顺德区有一张名片人尽皆知，那就是顺德的家电产业独步中国，著名的美的空调、容升冰箱等家电品牌都产自这方土地。此外，还有一张顺德名片在中国乃至世界餐饮业界亦是响当当，硬梆梆，顺德是闻名全国的“厨师之乡” ，亦是执全国各地方菜系之牛耳的粤菜的发源地之一。顺德厨师善于博采众长，在几千年的历史长河中，经过一代一代人的探索努力，将东西南北和东西方饮食文化融会贯通，把来自古老中原的烹饪技艺与顺德地区淡水资源极其丰富，河鲜、湖鲜出产丰饶的优势结合起来，推陈出新，善于烹饪湖、河水产和蒸炒各种菜肴，尤其能够就地取材，把常见性、普遍性的食材施以精细的技法加以烹饪，以致在博大的粤菜菜系中，顺德地方菜以清、鲜、爽、滑、嫩的独特风味存在，体现了顺德烹饪文化的丰富内涵和悠久的历史传承。分页标题
以顺德在中国饮食行业的尊崇地位，我们去广东餐饮界考察学习，顺德不能不去。承蒙广东朋友的精细安排，抽出大半天时间，广东朋友专程陪同我们去了一个设在顺德腹地，需在一个工业园内兜兜转转半天才能抵达的生态农庄——“百丈园” 。
初看这个取名叫“百丈园”的农庄，与我们在武汉周边常见的农庄、农家乐差异无几，其实差别甚大，顺德的农庄有一种经营模式，叫“桑基鱼塘” 。所谓“桑基鱼塘”模式是一个封闭的生态系统。种、养殖业成为一个完整的生态链。纯天然的蔬菜和鱼塘里养殖的鱼类，主要用作农庄餐厅的食材，供应前来就餐的食客。塘底的淤泥成为种菜、栽种桑树的天然肥料。采摘的桑叶用途有二，一则当药材外销给中药制药厂，二来把桑叶当食材，烹制成菜式飨客。
“百丈园”为“桑基鱼塘”农庄模式作了现实的诠释：农庄内挖了近百十亩水面的鱼塘，鱼塘里放养了鲭、鲤、鲩常见的家鱼鱼种；池塘周边的空地，高利用率地栽种了茄子、辣椒、豆角、苦瓜等时令蔬菜；最为惹眼地是农庄里栽种了一片片绿油油的桑树，成片的桑树与我们在湖北地区常见的有高大挺拔身驱的桑叶树不同，树干矮而弱，一如长不高的灌木，身段柔软，叶却肥硕，阵风吹过，油绿的树叶便随之婆娑起舞，腾起绿浪，让农庄显出盎然生机。
在这里，我们亲眼得见顺德厨师如何就地取材（用塘里的鱼、圈里饲养的猪、菜园里采摘的蔬菜和从桑树上捋下来的桑叶），怎样将这些平常的食材烹饪出不平常的菜色，让我们品鉴了一桌从未见过的“桑叶宴” 。

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“桑叶宴” ，顾名思义是整席呈现的菜式，以桑叶为食材烹成。这些菜色的差别在于，有的菜主食材是鸡、鸭、鱼、猪肉，桑叶是辅材；而有的菜，桑叶就是主材，鸡、鸭、鱼、猪肉反倒只起辅助和点缀作用。
宾主落座，主人筛茶。这杯茶的茶味我未曾尝过。搜寻记忆中我喝过的所有绿茶、白茶、红茶、黑茶、黄茶、铁观音、金骏眉等茶的味道，但没有一种茶味能与眼前这杯茶的茶味对上号。我将不解问及庄主，其答曰：“桑叶茶，具有止消渴的功用。 ”

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因为广州的朋友提前给园主打了招呼，在我们一行落座不久即开始上菜。不一会儿，七七八八一大桌菜色加主食便摆满席面。显然做这桌菜的厨师是花了点功夫的，菜品丰富，有用新鲜桑叶包裹做成的“桑叶卷”、有把云吞炸得金黄的“桑叶拼云吞”、有鲮鱼肉与桑叶合烹而成的“春花饼”、有用桑果酱焗的排骨、有“黑木耳桑叶鱼线”、有“桑叶剁肉饼”、有“桑叶豆腐”、有椒盐桑叶虾、有“上汤桑叶”……这桌菜从食材而言，既非山珍，亦非海鲜，就是普通的鸡鸭鱼肉，然而厨师却尊重每一种食材的原本滋味，使席面上的菜式味型丰富：有鲜香，有咸鲜，有酸甜、有微辣……
这桌桑叶宴具有明显的特点。第一个特点是满桌堆翠，清新养眼，具有极高的顔值。第二个特点是每款菜式或主食，都有桑叶的身影，取名“桑叶宴”倒也名至实归。第三个特点是粗糙食材精细烹饪，席面上的菜式，无论从刀功、火候的掌控，味型的调配、主食材与辅食材的搭配，都中规中距，符合烹饪操作的范式，体现了粤厨的工匠精神。
我们在从广东返回武汉的飞机上，闲聊广东考察之行的得失，同行有人问我这次广东之行留有最深印象的菜式，我没加思索地答道：“最忆顺德桑叶宴” 。他点点头，表示赞许。
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曾庆伟著
曾庆伟著
作家
曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉广播电视台科技生活频道顾问、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《武汉味道》《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》等书籍多部。