商务印书馆|怎样在一群吃货里脱颖而出？全球十大美食故事

_本文原题：怎样在一群吃货里脱颖而出？全球十大美食故事
1. 三文鱼
大西洋来的刺身原料
我最早见识三文鱼是在日式餐厅中，粉红色的肥厚肉片中间那一道道白色的纹路其实是脂肪。那时候我以为这是日本的特色食品，后来才发现它在欧美实际上更为普遍，去超市、市场常能见到它的身影。实际上三文鱼并非日本人传统捕捞的鱼类， “二战”之前也很少进口，这是“二战”以后才加入的新原料，极少数坚持传统的日本餐馆甚至拒绝使用它做生鱼片。

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《三文鱼片和沙丁鱼》日本画土田麦僊（ Tsuchida Bakusen）
1924 年足立美术馆
国内对这种鱼有多种翻译，最常见的是三文鱼、大西洋鲑鱼两种叫法，其拉丁文名“Salmo salar”中的“Salmo”意思为“跳跃者” 。它原产自北大西洋沿岸，即欧洲的斯堪的纳维亚半岛沿岸、不列颠群岛和北美东北部。分为陆封型和洄游型两类，前者终生生活在淡水中，后者则每年会从海里洄游到淡水河流中产卵，它们洄游沿途需要奋力跳跃瀑布、石块等障碍。成年三文鱼通常呈银灰色，带有一些黑色斑点，但在繁殖季节，雄鱼身上的斑点会变成浅绿色或者红紫色，且鱼下颌会发育成钩状。

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《三文鱼》纸上油彩
高桥由一（Takahashi Yuichi）
1877 年
东京艺术大学美术馆
“二战”后发达国家对肉质肥厚的三文鱼需求量巨大，除了欧美传统的煎、烤做法，很大一部分都被用来做刺身，这促进了三文鱼人工养殖的快速发展。挪威、美国、智利、澳大利亚等地先后进行了大规模养殖，如挪威从20 世纪60 年代以来就在深二十多米的巨大网箱内海水人工养殖三文鱼，投喂的是天然鲱鱼制成的饲料，自然生长两年时间才收获处理。挪威绵长的海岸线上的纵深峡湾和寒冷的气候，为三文鱼的生长提供了得天独厚的条件，目前它是世界最大的三文鱼生产国。挪威的冰鲜三文鱼从宰杀、包装到空运至中国，最短只需三四天时间就可以出现在北京、上海的超市中。
2. 龙虾
从穷人食物到宴会主角
【商务印书馆|怎样在一群吃货里脱颖而出？全球十大美食故事】在西班牙有好几个地方的龙虾比较著名。比较稀少的是东海岸帕拉莫斯沿海的红龙虾，长约10厘米，主要供应巴塞罗那等地的高档餐馆，餐馆通常会用虾脑做汁拌意大利面，虾身则可以白灼、煎或炭烧。南部安达卢西亚地区比较常见的是地中海红龙虾，在南欧地中海海岸都有出产，体形比帕拉莫斯红虾稍大。西班牙西北角靠大西洋的加利西亚则出产另外一种欧洲龙虾（Homarus gammarus），价格要比东岸便宜，我在省府圣地亚哥吃过。

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《大鹏海老》（凤凰与龙虾）浮世绘歌川国芳 1839—1841
后来在纽约的切尔西市场吃过现场烹调的缅因龙虾—有趣的是华人一般称它为“波士顿龙虾” ，这种叫法有历史源源。实际上缅因龙虾、波士顿龙虾、美洲龙虾、加拿大龙虾这些名称指的都是一种在北美洲东北沿岸常见的美洲鳌龙虾，在美国因为缅因州海域比较多，当地最先作商业采捕，所以19世纪时美国人称之为“缅因龙虾” ，而波士顿当时是一大海港和龙虾等海产品的集散交易中心，华人经常从这里买龙虾，就称之为“波士顿龙虾” ，至今国内还是如此称呼。实际上美国、加拿大多个州/ 省都出产这种龙虾，它活着的时候外壳是黑绿色的，特点是有一对醒目的大龙虾钳，煮熟以后外壳就变得通体发红，成了大家印象中熟悉的模样。分页标题
龙虾在欧美文化中并非多么珍贵的美食。中世纪的欧洲，龙虾既是一种食品，也可作为药材，龙虾的嘴巴和前额磨成细粉可以用于治疗肾结石，作为磨碎食物的胃石和砂囊石的配料可以缓解胃疼。
3. 牡蛎
在“蚝山”相遇的东西食客
希腊神话中代表爱情和肉欲的女神阿芙洛狄忒（对应罗马神话的维纳斯）是从沧海的泡沫中诞生，她缓缓从巨大的贝壳中走出来生下爱神厄洛斯。深受古希腊文化影响的法国人认为，牡蛎不只是孕育和生产的象征，更是壮阳食品。拿破仑有句名言“征服敌人和女人的最好武器就是牡蛎” ，其中暗示牡蛎有壮阳的作用。香港、广东兴起吃牡蛎也和这种滋补的心态有关。

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《端牡蛎的女子》油画卡尔·古梭（Karl Gussow） 1882 年
吃牡蛎流行起来后，产量小且不稳定的野生牡蛎供不应求，所以19 世纪中期拿破仑三世御赐一块海域让阿加松人在海湾人工养殖牡蛎。法国是近代第一个大规模养殖牡蛎的国家，目前还是欧洲最具规模的牡蛎产地，有多达数千个牡蛎养殖场。法国牡蛎的品牌也有几千个，每个品牌旗下的生蚝都宣称因海水、潮汐、养殖技术的差异而具有特殊的口感。其他地方如澳大利亚、新西兰、美国、日本等地也有众多牡蛎养殖场。

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《牡蛎午餐》布面油画 180×126cm 1735 年让- 弗朗索瓦·德特洛伊（Jean-Francois de Troy）
尚蒂伊孔代博物馆
中国近海产蚝、东南沿海地区吃蚝的历史也很悠久。早在新石器时代先民已开始采集牡蛎，在有些贝丘遗址还发现当时采集牡蛎用的“牡蛎啄” ，这是一种鸟喙状撬蚝壳的专用工具，大连人至今还用它，广西东兴考古时曾发现200 余件此种工具。汉代已开始养殖牡蛎，它在当时还是一种药物，壳也有用处，三国《临海水土异物志》中记载有“古贲灰” ，是用蛎壳烧制的建筑材料，功能有点类似现代人用的水泥。
4. 鸭
卤鸭脖的麻辣逆袭
欧洲人，尤其是法国人常吃鸭，常见的是香焗鸭胸、油封鸭腿、鸭肝酱之类，一般来说法国人不吃鸭掌、鸭头、内脏和血。不过有一道传统大菜“血鸭”是个例外，据说这是鲁昂的地方菜， 17世纪时候就有记载，厨师要先把鸭子绞杀以避免流失鸭血，然后整只烤成四五成熟，这时候就把鸭胸、鸭腿切下来，剩下的骨头、肝、心等放入特制的器皿内搅动，挤出血水，再把血水和高汤、干邑、香料等煮成汁，浇在烤熟的鸭胸上拌着吃。血汁作为一种提味的酱汁，这在法国菜里算是比较重口味的，如今餐馆中已经很少见，即便要做也会进行改良，味道已经清淡许多。

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《地里的鸭群》布面油画
69×99.5cm
20 世纪初
亚历山大? 科斯特（Alexander Koester）
相比之下，中国人吃鸭血的花样就多了，最为人所知的是南京等地的鸭血粉丝汤，广西、湖南的鸭血糕、炒鸭血之类的食物。广西全州有道叫作醋血鸭的菜，杀嫩鸭的时候特意用盆保留鸭血，为了防止鸭血凝固，会在里面加入少许水淀粉、米醋搅拌，然后热油炒切好的鸭肉块，再加点水、嫩姜、苦瓜或辣椒焖至七成熟，待鸭皮有些脆的时候将调好的鸭血倒入锅中，快速翻炒5分钟左右即可。
说起人类吃鸭子的历史，浙江河姆渡、福建武平等地出土的新石器陶鸭有五千年的历史，江苏句容、河北平泉、河南郑州的考古遗址都曾出土过四千年前的铜鸭尊乃至鸭蛋，或许那时候人们已经驯化养殖鸭子了。据《吴地记》记载， “吴王（夫差）筑城，城以养鸭，周数百里” ，如果真是如此，那春秋战国时期就有大规模的养殖业了。分页标题
5. 羊
羊肉串的前世今生
烤肉串并不是现代才有的。山东临沂市五里堡村出土的一座1800年前的东汉晚期残墓中有两方刻有烤牛羊肉的画像石。第一方画像石上刻有四组男女人物共11人，分坐在床几之上享受宴席，下格是描绘烤牛肉过程的庖厨图：左边吊挂着一条蹄足可见的牛腿，右边紧挨着挂着一块肉，再往右是一位戴高冠、长胡子、着花边衣领长袍的男子蹲坐着，左手持的两根叉状物上有两串珠状牛肉粒正在三足铁鼎上烤，鼎右侧还站着戴小帽、着长袍的年轻人，左手扶鼎、右手持扇煽火。后面有一圆形案板，长方形物上面还有切好的牛肉块。再向右，有一头戴纱帽、长胡子、穿长裙的男子左手执长刀正剖切一块肉，他右边的三足桶形器里正煮着一块羊头，再往右是位戴高冠、长胡子的男子，右手执长刀剖鲤鱼。第二块画像石上也有一男子左手持两串肉在三足鼎上烤，右手拿扇煽火，后面悬挂着动物的腿、羊牛的头以及剖开的羊、鸟。大概当时人已经常吃各种烤牛肉串、羊肉串了。

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《上帝的羔羊》油画
弗朗西斯科·德·苏巴朗（Francisco de Zurbarán）
将绵羊、山羊当食物是挺早的事情。绵羊是人类最早驯化成功的动物之一，为人类社会提供了肉、奶、羊毛纤维等补给，扮演着农业、经济、文化，甚至是宗教的角色。有多个绵羊驯化中心，最早可能是在距今一万年前西亚的新月沃地，先民把当地的摩弗伦羊—至今还在土耳其和伊朗西部有部分存活—驯化成为后来横跨旧大陆的欧亚品系绵羊，也把当地的捻角山羊或者其他的野生山羊驯化成了家养山羊。
6. 驴
平民食品之外的文人故事
中国人吃的驴肉不少，但是似乎吃驴皮做的“阿胶”的人更多。阿胶这种中药材因始产于东阿，故名阿胶，距今已有两千年的生产历史，最早载于《神农本草经》。阿胶最早是牛皮做的，唐宋以后才改为驴皮，原来牛皮做的也叫“黄明胶” 。

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《间谍祖巴带马西亚到塔瓦孜城》水彩金粉
哈木兹之书插图玛哈·穆罕默德（Mah Muhammad） 1570 年纽约大都会博物馆
最早是非洲北部的古人约在七千至九千年前把当地的努比亚野驴和索马里野驴的杂交品种驯化为家驴，相比牛，它可以让牧民更为快速地移动，也能帮助商人们走得更远，因此家驴就流行起来，从北非一路传播到西亚，六千年前已经传入西南亚，四千年前已经传入欧洲，希腊人把它传播到了地中海地区的意大利、西班牙和法国南部地区。在古埃及，驴子在长途贸易中发挥了重要作用， 4500年前的一个富豪以拥有超过1000头驴子著称，它们也可以提供驴奶、驴肉等制品。
7. 鹿
皇帝带动的吃喝潮流
在美国黄石国家公园旅行时住过当地的一家特色旅馆，是传统农庄里的几座木屋，酒店大堂、餐厅里醒目的地方悬挂着众多动物的角，最醒目的是驼鹿（麋）的，与别的鹿角的形状不同，它的角是扁平的铲状，中间宽阔似仙人掌，四周生出众多尖叉，最多可达三四十个，每支角的长度都能有一米多长，看起来颇有声势。驼鹿在亚欧大陆和美洲都有生长，身体高大如骆驼，肩部特别高耸，略似驼峰，它是世界上所有鹿中体形最大的，雄鹿的角也是鹿类中最大的，所以无论是印第安人还是后来的欧洲移民都以猎取驼鹿的巨角为荣，在家里摆设驼鹿角可以证明自己是个优秀的猎人、勇士。

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《码头集市》油画弗朗斯·斯奈德斯及其工作室（ Frans Snyders and workshop） 1635—1640
北卡罗来纳美术馆
世界上共有40多种鹿，原始人类学会打猎后就开始猎杀野鹿，比较常见的是赤麂、马鹿、梅花鹿、水鹿、白唇鹿、驯鹿、坡鹿、麋鹿等。欧洲人吃鹿的历史悠久，古罗马人就经常猎取鹿肉。一直到中世纪，每年九月到来年一月的捕猎季节，最常见的猎物就是野鸡、野鹿之类。看文艺复兴时代欧洲画家描绘的肉铺静物，常常能看到鹿的尸身。鹿肉派在圣诞盛宴中往往是不可或缺的主菜，贵族会将自己吃剩下的鹿肉和不吃的心、肝、肺等下水做成派分发给自己的佃户，所以至今英文里形容忍气吞声的俗语还是“Eat humble pie” 。
8. 狗
“吃”背后的文化博弈
在欧洲，古希腊人早期也是吃狗肉的，成年狗、小狗是希波克拉底记载的食疗用品之一。不过随着狗越来越成为人们的陪伴动物，公元2世纪开始希腊人就完全不吃狗肉了，罗马人也是如此。
欧美国家近代以来把狗视为宠物，甚至是家庭的一员，不再吃狗肉，并且爱狗人士和动物保护分子激烈反对别人吃狗肉，在当今的西方主流社会，吃狗肉已经成为一种“不可思议”的恶行。因此当韩国举办1988年奥运会和2002年世界杯期间，这种西方舆论曾给韩国政府和社会造成巨大的压力，政府不得不强迫许多狗肉店暂停营业并不得打出狗肉招牌。随着狗作为宠物的情况越来越普遍，主流文化认知改变以后，吃狗肉的行为越来越边缘化。类似的情形，现在也正在中国发生。

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左：《戈登塞特犬叼着绿头鸭》木板油画
16×14 cm 1918 年卡尔·莱克特（Karl Reichert）
右：《猎犬口衔鹬鸟》镶板油画 16×14 cm 1918 年
卡尔·莱克特（Karl Reichert）
猎犬是人类狩猎的好帮手。奥地利画家卡尔·莱克特（1836—1918）是19世纪末20世纪初最优秀的动物画家之一，他在维也纳、格拉茨以绘制动物、城镇景观类的作品维生，留下了众多关于狗和猫的肖像作品，无不栩栩如生，富有生活气息，可惜他这样的画家在当时仅仅是城镇中的商业画家，描绘的动物和城镇生活场景绘画也太日常，没有如巴黎、柏林的印象派、分离派现代画家那样呼朋唤友，并与文化界的新思潮彼此呼应，因此一直默默无闻。
9. 虹鳟鱼
农家乐带动的流行
20世纪末21世纪初，北京特别流行吃虹鳟鱼，我曾坐车到怀柔的乡村，堵车好几个小时，一大帮子人在农家乐的鱼池边自己用捞网打捞出几条鱼，然后坐在塑料餐椅上等厨师烧烤，周围有几百人都在那里等待，只有孩子们的表情还是快乐的，因为他们可以聚集在一起打闹玩乐，两个小时后才吃到又咸又辣的烤鱼，并不觉得出众。从那以后我再也不敢去凑这种热闹了。后来有一次去丽江旅行，看到一家餐馆上主打的“冷水三文鱼” ，可以做汤，还可以生吃，我知道三文鱼是海鱼，因此好奇丽江怎么会有“冷水三文鱼” ，等点上来一看，嘿，就是虹鳟鱼而已。

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《黄石山鳟》手绘图谱 1904 年

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《阿拉斯加虹鳟鱼》手绘图谱 1906 年
虹鳟鱼和三文鱼（又名大西洋鲑， Salmo salar）同属鲑鱼科，但不是同一个属，虹鳟鱼为大马哈鱼属，三文鱼是大西洋鲑属。虹鳟鱼的肉原本是白色的，切成近似透明的薄片，肉质有些脆，吃起来比较爽滑；三文鱼的肉是粉红色的，纹理清晰，吃起来质感厚嫩。可三文鱼价格要高得多，因此很多地方的鱼塘都会给虹鳟鱼吃含有虾红素的饲料，让虹鳟鱼的肉也变成类似三文鱼的粉红色，有的不法商贩甚至用这种虹鳟鱼肉冒充“三文鱼”赚钱。分页标题
鲑科的鱼类往往名字里带有“鲑”“鳟”两个字，因能在其他鱼类不能繁殖生长的低温环境中进行繁衍而被称为冷水鱼，其中现在人工养殖的有十多种，中国比较常见的是淡水养殖的虹鳟鱼、金鳟、山女鳟等。
10. 水果罐头
甜蜜的负担
在西班牙、意大利时常能看到黄桃罐头，餐馆中常常用它做菜，比如黄桃配鸭胸肉、黄桃做配料的甜点等。至于著名的冰淇淋糖水桃子（Pêche Melba）则是法国厨师、餐馆老板和烹饪作家奥古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）的发明。他是19世纪末20世纪初法国最著名的厨师和烹饪推广者之一，号称“厨中之王” 。

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《黄桃罐头》油画
克劳德·莫奈（Claude Monet）
1866 年
德累斯顿现代大师画廊
19世纪末，在澳大利亚出生的女高音歌唱家海伦·米切尔（Helen Porter Mitchell）在欧洲以内莉·梅尔巴（Nellie Melba）的舞台艺名著称， 1892年她在伦敦演出时住在泰晤士河畔的沙威酒店（Savoy hotel），埃斯科菲耶当时正在酒店内担任厨师长，他在奥尔良公爵为梅尔巴举办的晚宴上做了一道特别的甜点：把半个在沸水中煮过的桃子放在淡香草味糖浆上，配上香草冰淇淋及覆盆子浓汁。这一做法很受欢迎，后来他就以梅尔巴的名字命名这道甜点，现在各地西餐厅都常见这种做法的甜点，也可以用草莓等替代桃子。
糖水水果罐头在日本、欧美至今还有不少人喜欢，觉得有特别的风味，中国一些地方至今还在出口这类罐头。我曾经参观过制作糖水橘子罐头的工厂，为了外观上的整齐好看，首先需要在厂房外面就筛选出大小符合标准的橘子，然后焯水使橘子皮膨胀起来以便剥皮，再通过专用的入口放到传送设备上送进厂房，工人们剥掉皮、分开瓣，再放入水槽中用安全的药品将橘子瓣外面的那些薄皮溶解掉，挑选未破裂的橘子瓣装入罐头瓶中，然后在罐中注入由高纯度的白砂糖熬制而成的糖浆，封上盖经过高温杀菌就好了。
以上内容选自《不止美食：餐桌上的文化史》，周文翰著

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从全球文化传播过程中
带你领略美食
在古今、中外、不同地域的意义
人们随手可得的每一种食物后面
都体现着文明史的一个侧面
食物的历史，也是文明的微观历史

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