不加敌敌畏的海参，也不值得吃

从什么时候起，海参成了保健品界的智商税？起初就是。文｜喵总昨天， 315 晚会曝光了山东某地在饲养海参中大量添加违规药物的行为。为了清除池底「杂草」和害虫，养殖户往水里加敌敌畏， 50 亩池塘使用了 20 箱敌敌畏。之后，这些毒水被排放进海洋。除了这种过于骇人听闻的行径，养殖户们的操作其实早有报道，如添加麦芽糊精为海参增重，违规大量使用土霉素，用南方海参冒充北方海参等等。

· 泡在麦芽糊精里的海参为了赢利而拼命降低成本的海参，在几年前就已经被踢出高档食材行列，不得不走量产化、平民化路线。2012 年，限制官员高消费的「八项规定」出台后，历来作为顶级海味而与鲍鱼、鱼翅摆在一起的海参走向了历史转折点。电视上开始出现大量时长半小时以上的海参电视购物。通常，几个能说会道的妇女和打扮成专家的男性会从产地吹嘘到功能，并且现场把海参摔到案板上，让你亲眼看着它弹起来。但这类节目的重点一定是价格：「我们的海参折上加折，只卖 XX 元！」海参变便宜了，在价格断崖式下跌后，它成了电视购物、电商网站和微商的座上宾。有统计发现，即使在经济增长放缓的年份，国人对于海参的总需求仍在缓慢地膨胀。之前吃不起海参的老年朋友们开始通过海参，来益精固本、提高抵抗力。这种没什么味道的「海底虫子」，失去了它的身段，却从未失去过中国人对其滋补神效的热情。中国人对海参的兴趣是怎么来的吃海参究竟补什么？现代医学尚未发现海参有任何不可替代的营养价值，或任何健康方面的神奇功效。对于这么一个长相具体、味道抽象的罕见食材，在历史上，「补什么」的标准一贯是销售导向的：怎么好卖怎么来。

· 美食杰上的「虾籽乌参」虽然根据史传，中国人在三国时期就开始吃海参了，但最早根据中医理论记载海参药性的可能是一个日本人。丹波康赖（912-995），日本著名的汉方医学家，汇编了数百本现已在中国亡佚的医学著作。他提到一位叫崔禹的医师曾记载：海参「味咸，大冷，无毒，主补肾气，去百节风……其肠尤疗痔为验。」也就是说，直到唐宋时期，海参还不是大补，人们会拿它治疗痔疮。至今，类似的偏方依然流行于某些沿海地区。古验方中用海参止血、溶栓、治痔疮，可能有一定的道理。今天，化学分析发现海参的酸性粘多糖，确实有调节凝血和抗过敏的作用。一些研究认为，它的作用原理类似于肝素。不过海参的其他「药性」，连医家们都没那么确定。

· Thelenota ananas ，中国人称「大梅花参」一个粘乎乎的黑色动物，产自北方冰冷的海水里，北、水、黑、咸，决定寒性的特质它基本上占全了。但它同时又长得像男人的那话儿，益气壮阳，它必须性温。笔者查阅了 15 种提到海参的医书药典，标粉色为性温，蓝色为性寒。可以看到医家的意见基本上各占一半。

所以海参到底应该是性寒还是性温？最后的答案是销量来决定的。「性寒」的海参只能止血去风、消痔疮，做一种普通的药材和不那么好吃的食材；而「性温」的海参可以参与各类进补计划，卖给一切亚健康人群和几乎一切的男性。明代是人们对海参的认识和食用的转折点。一方面，为了打开新销路，温补学派得到药商的支持。对阳气的极端重视，带来了对一批药材的新需求。另一方面，明代养育了庞大得史无前例的官僚体系，以男性为主体，高度科层化。这样的官僚体系的各个方面都需要海参来提高效率。到了明代中期，海参已经成为了官商之间广泛流通的馈赠佳品。这导致了海参需求暴增，价格大幅上涨。陈函辉的《天津买海参价忽腾贵》写道：「海错何来到市间，天厨水族两争闲。参乎岂便金同价，饱耳宁须肉有山。 ……」随着涨价和行情利好，海参的药用价值也越传越邪乎，甚至记载有人「素服海参丸，老年体力轻健，步履如飞，年九十余始卒」。中国人高涨的海参热情，是由谁来满足的呢？中国「吃祸」震荡全球从一开始，国产海参就满足不了中国人的口舌。中国从东南亚进口海参，可能是从 15 世纪开始的，在 17 世纪规模化。从菲律宾到印度尼西亚，极为简单、无保护的潜水方式，支撑了中国每年 2 万到 3 万担的干海参进口。到清朝光绪年间，每年进口海参的价值约为 50 万 - 60 万两白银。今天，全球至少有 50 个国家和地区参与到了捞海参的庞大队伍中：从北欧的冰岛，到南美洲的智利和厄瓜多尔；从美国、加拿大这样的大国，到斐济、伯利兹、马尔代夫这样的弹丸小国。由于太有利可图，甚至把着地中海一角的土耳其也加入了海参大军。下图中的方块区域是土耳其法律允许捕捞海参的区域。分页标题

来自世界各国的供给大约填补了中国 90% 的海参需求，且多以走私的形式进入中国。在有限的统计中，海参是南加州第二热门的珍惜物种走私对象。在墨西哥和牙买加，出现了专门转运非法捕捞濒危海参的黑市，并且有团伙用暴力控制了整个捕捞流程。2010 年，沈阳市海关查获了价值 1.5 亿人民币的日本走私海参。2017 年，美国警方查处了价值 1700 万美元、准备走私到中国的海参。海参的国际贸易如此隐秘，是因为它的定义太宽泛了。虽然海参纲有 1000 多个物种，不同物种之间的差异超过人和老鼠，能产生较大经济效应的不过 50 个左右，但中国人来者不拒。只要叫海参，就一定可以补肾壮阳。数百种海参先从全球汇集到世界最大的海参交易市场 —— 香港，再发往世界各地的华人市场。在这里，越稀有的海参品种，价位越高。

· 研究发现，香港市场上越贵的海参，濒危的程度越高。纵轴为价格，濒危度为红橙绿依次递降这也就意味着某种海参的濒危程度越高，激励捕捞者把它抓绝种的金钱激励就越强。IUCN 统计发现的 7 种濒危海参，全是海味市场上的名贵品种。中国人熟悉的「梅花参」、「金沙参」、南美刺参都名列其中。

· 7 种濒危海参，都是最名贵的食材品种

· Apostichopus japonicus ，中文称关东刺参或北海道刺参， IUCN 濒危物种。由于中餐的需求，在多数栖息地数量锐减至原来的一半以下只有中国人能够养海参这么吃下去，野生的海参资源迟早有被吃光的一天，因此，全世界都在探索海参养殖的秘诀。然而至今为止，相关成果都乏善可陈。 2016 年，世界粮农组织统计的全球海参产量为 33196 吨（干），其中养殖仅两千多吨，占比不到 10% 。

· 1950-2012 年，全球海参（干）产量。黄色部分为渔获，红色为养殖唯小人与海参难养也。吊笼、大棚养殖海参，往往需要筑坝围堰，改变海域地形，中国在内的大多数国家都对这种海洋资源有严格的规定。另外，海参是对水质、气候、营养等因素非常敏感的底栖生物，海参苗的培育、病害、成活率、成品品质等等的问题一直没有得到很好的解决。不过，中国主产区或许是一个例外：根据中国自己的统计数据， 2017 年中国的养殖海参产量在 20 万吨左右，产值 300 亿元。在 2004 年，这个数字还只有 5 万吨。需要说明的是，不同统计口径下，海参的产量数据可以相差悬殊，这里的养殖产量计算的是「鲜海参」，与计算「干海参」重量的全球产量相比到底有多少份量并不好说。在养殖户那里，海参容易成为「药罐子」。海参对水温水质要求高，天性更适合底播而不适应围堰、池塘养殖，病害严重。仅 2003 年一年，辽宁、山东两省因病害造成的养参损失就达到 20 亿至 30 亿元。想要让它在池塘里大规模生长，常常需要加大「投入」。

· 早在 2015 年，央视就曝光过辽宁的海参养殖违规大量使用头孢、双氧水、工业氯化钙等，影响食品安全的同时严重破坏生态「圈养」的海参疾病繁多，操作不好容易团灭。开一个海参池，要先用生石灰清除塘内的其他生物 —— 这是合规操作，再用多种药物杀菌、灭虫。中国现行的监管条件下，很难有效限制不法养殖户用药。这样的养殖海参到底有多少进入了中国人民的胃里，也是一个未定的问题。直到四五年以前，中国的海参养殖业都在迅速扩张。在辽宁、山东沿海人民养海参发财之后，全国各地沿海都兴起了海参养殖。由于高水温中海水生长快，不法商贩送北方刺参到南方去快速养殖，再用糖干、麦芽糊精、注胶等手段增重。然而消费者对于海参的总需求只是缓慢地膨胀，并不足以接盘如此迅猛增长的供给。八项规定出台后，北方许多地区的海参养殖面积连年缩减，参池大量撂荒。海参成为电视购物常客也就不难理解了。如果你家屯了一堆海参，那能怎么办？其实也不用太过担心。海参虽然有这些问题，但无论是营养成分还是药物残留，和一般小海鲜并没有什么太大差别 —— 大城市售卖的海鲜河鲜，不用药同样是不可能的，吃海参并不比吃它们更危险。
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久经考验的中国人民，对付它们早已不在话下。当然还是要补充一句：吃太多就不好了。

不加敌敌畏的海参，也不值得吃｜大象公会