道理|淮扬菜有道压轴大菜，名叫“一鸡九吃”，其实这些菜暗藏深刻道理淮扬菜|道理|张文

淮扬菜刀工细腻，口味醇和，素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。其中，有许多名扬天下的佳肴，而一道名叫“一鸡九吃”的压轴菜，却成了淮扬菜真正的经典，这些菜的背后，甚至还隐藏着一个深深的道理。您可知道这是怎么回事？小编这就来为您揭秘：

文章图片
文章图片
(本文所有图片，全部来自网络，感谢原作者，如侵犯您的权利，请联系本号作者删除。图片与内容无关，请勿对号入座）
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安，所以称为“淮扬菜” 。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，自古以来就有自己独特的风味。因淮扬菜产地多有江湖，所以他们喜欢用河鲜为主料做菜，再辅以顶尖的烹饪技巧，做出不丢失食材本身的鲜美，又符合大众口味的佳肴。

文章图片
文章图片
淮扬菜在制作的过程中，很考验掌勺人的刀工。刀功一定要精细，最好再做出形象的瓜雕用以辅佐。烹饪时，更要讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒，最后端上桌的美食，既鲜美多汁，又口感纯正。许多著名的淮扬菜，比如清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其中，有一道压轴菜——一鸡多吃，更是一绝。
一鸡多吃是怎么来的？据说在古代，有一贫寒人家热情待客。但家中无钱买菜，巧妇难为无米之炊，主人正窘迫时，聪明的媳妇杀了家中唯一的一只鸡，将光鸡分成颈、翅、爪、肫、肝、心、胸脯肉、里脊、大腿肉、小腿肉、大膀、血、肠等，做成“飞叫跳”、“爆肫肝”、“雪花鸡火腿片”、“鸡粥菜心”、“瓜姜鸡丝”、“炸鸡块”、“熘仔鸡”、“辣仔鸡”等八道菜。顿时，餐桌上摆满了盘子。所以古人认为鸡是一道吉利的象征，因为它全身都是可以吃的宝贝。久而久之，一鸡多吃就流传下来了。

文章图片
文章图片
但真正将“一鸡九吃”发扬光大的，却是淮扬菜名厨——张文显先生。民国期间，张文显在水门桥南畔的新半斋饭店当厨师，他厨艺精湛，做出的“炒双脆”鲜香滑嫩，很受顾客喜欢。解放后，淮安厨师界有“大比武”的传统，淮扬菜的厨师们，像是“比武大会”一样，用精湛的厨艺分个高低。
张文显身为名厨，面对竞争对手自然也不想认输。但对手食材昂贵的也有，稀奇的也有，厨艺大师也非常多，要怎样才能拔得头筹？苦苦思索时，张文显最擅长用鸡鸭做“炒双脆”的画面，突然浮现在脑海之中。他最擅长用鸡鸭肉，何不直接在鸡肉上增添新吃法？说干就干，很快，张文显在传统“一鸡八吃”的基础上，又做出一道“血肠汤” 。

文章图片
文章图片
他最终在17分钟内，端出九盘佳肴。第一道叫“飞叫跳” ，用鸡头颈、翅、爪、骨架，与葱姜等入水煮沸，调上作料，不失鲜美。第二道叫“血肠汤” ，正是张文显的创新，用鸡血、鸡肠氽烫后装碗，最后注入鸡汤，滋味醇香。第三道叫“爆肫肝” ，用鸡肫、肝改刀，与荸荠、青椒爆炒装盘，荤素搭配，颜色漂亮。第四道叫“雪花鸡火腿片” ，用半边鸡脯肉与里脊斩成茸，加调料，与湿淀粉搅拌，加蛋清滑炒，撒火腿末装盘。营养均衡，口感顺滑。第五道叫“鸡粥菜心” ，用熬煮后的鸡汤，与青菜心熘烩装盘，撒火腿末就可以了。吃上一口，唇齿留香。分页标题

文章图片
文章图片
第六道叫“瓜姜鸡丝” ，用鸡脯切丝，湿淀粉上浆，配姜丝滑炒，味道好极了。第七道叫“炸鸡块” ，现代人非常熟悉了，用鸡小腿肉和鸡翅斩成块，加绍酒、葱，与椒盐入味，拖蛋清米粉糊，入油锅炸黄，装盘，再淋芝麻油，酥香软脆。第八道叫“熘仔鸡” ，在前七道菜中，还剩下一些鸡肉，厨师用剩下的鸡肉切丁，上浆滑油后，加苹果熘炒。鸡肉中包裹了苹果的甜美。第九道叫“辣仔鸡” ，把剩下的所有鸡肉剞刀成丁，上浆，与红大椒滑炒。
他本就擅长处理鸡肉，操作娴熟，每一道都用食材最美妙的口味，冲击着人的味蕾。难得的是，鸡肉本就是基础食材，张文显还能够利用鸡肉制作出新花样，令人钦佩。所以张文显最后夺得了冠军，工资连升三级，从此以后，一鸡九吃也名扬天下。

文章图片
文章图片
“一鸡九吃”最珍贵的地方，不仅仅是美食本身的好味道，还有它背后隐藏着的道理——食材并不算越贵，就代表着菜越好。
【道理|淮扬菜有道压轴大菜，名叫“一鸡九吃”，其实这些菜暗藏深刻道理】淮安民间垂家训示子孙的饮食格言“六适箴” 。适生为宝，适身为贵，适口为珍，适时为佳，适量为宜，适意为快。很好理解，每个人的饮食习惯都不同，口味都不同，营养均衡的美食，在恰当的时间饮用，更能够发挥美食本身的益处。

文章图片
文章图片
而“适身为贵”更说明了“一鸡九吃”的要义，受气候、地理因素的影响，大自然有许多美食，但美食的价值并不是靠金钱定义的，用句更通俗的话就是——适合自己的才是最好的。
“一鸡九吃” 告诉我们，只有人人买得起的，只有普及的，只有人人都喜欢的，才是最好的，也只有这样的大众菜，才能长久，才能流传。