徐静波：日本四大料理都有什么讲究？

听到过这么一种说法，说日本人自古很穷，当我们中国人刷锅倒油红烧的时候，日本人还没有发明火，把鲜鱼抓上来后，直接就切片往嘴里塞，唯一豪华的吃法，就是沾一点酱油。

这种说法有一点道理，不是说穷与不穷的问题，而是说出了中国料理（日本称“中华料理”）与日本料理（和食）的根本不同——日本料理多崇尚自然美味，而中国料理多喜欢加工美味。去年，我在东京接待了一位来自重庆的朋友，多年不见，特地约了一家日本料亭，想请他品尝最正宗的日本怀石料理。没吃几口，他就跟我说“有没有味精？”我说“一般不会有” 。刚好服务员进来送菜，他要我直接翻译，我重复了“有没有味精？”结果，服务员出门就把店长叫来，店长满脸的不高兴，甩了一句话：“如果你能够在我的店里找出一颗味精，我明天就关门。 ”朋友看得出店长的气势汹汹，感到大惑不解：“他干嘛生这么大的气？”我告诉他：“日本高级料亭所有菜的味道，都是从原始食材中提炼出来的，你要味精，等于是侮辱了他。 ”最后，当这位朋友从包包里掏出麻辣粉撒在生鱼片上的时候，我望着服务员的脸，知道从此再也无法踏进这一家店。朋友也没错，因为一天不吃麻辣，难受，只是我安排错了地方。

中国料理根据做工与味道的不同，分成八大菜系。那么，日本有没有菜系？这个还真没有明确的说法。如果说有，那可能就是“市井料理”与“田舍料理”——城里人吃的饭菜，与乡下人吃的饭菜，日本城里人把乡下人称为“田舍者” ，当然京都人也把东京人称为“田舍者”——千年古都的人至今依然仇恨东京的那一群“工作虫” ，是他们绑架了京都的天皇。没有菜系，并不意味着日本没有料理的档次与内涵。日本料理基本上分成四大类，分别是本膳料理、怀石料理、会席料理、精进料理。我一一给各位介绍。一，本膳料理本膳料理是日本料理的源流，起源于室町时代（1336年-1573年），是武家宴请贵宾或过年过节吃的料理。本膳料理的基本形式，是“一汁三菜”：“一汁”指的是一碗汤， “三菜”分别是脍菜（用鱼肉或兽肉与蔬菜相拌）、煮物（煮菜）、烤鱼。本膳料理有两大特征：一是所有的菜肴一起上来，全部摆好后，请客人入席；二是采用传统的小桌子——案几摆菜，在榻榻米房间里进餐。

所以，我们去温泉旅馆住宿，晚上坐在榻榻米上盘腿吃的宴席，基本上属于“本膳料理” 。本膳料理虽然强调的是“一汁三菜” ，但是后来随着生活的富裕，在本膳（称为“一膳”）之外，延伸出“二膳”、甚至“三膳” 。到“五膳” ，就属于最高档次了。如何区分自己享用的“膳”是几膳？就看面前摆了几张小案几。二，怀石料理怀石料理是从千利休的茶道中发展起来的，原本是主人请客人喝茶前，请客人先品尝的一种简菜，因为茶道的演绎很费时间，喝一口茶，往往需要等待一个多小时，因此先吃点东西垫个肚子。那为什么叫“怀石”呢？说是禅僧们在长久听禅时为了抵御饥饿与寒冷，在肚子里抱一块加温过的石头。听完禅之后，再去享用茶点和美食。

怀石料理可以用“丰盛、精美”来形容，单前菜就有七道，然后再加上碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、油炸物、煮物、烧物（烤鱼），最后上一道米饭和汤、酱菜。吃完之后，一定会上一道甜点（最高级的，会是一片日本甜瓜）。

怀石料理一定是在装饰豪华的和室里用膳，与本膳料理不同的是，怀石料理的菜品是一道一道上的，而且不用小案几，通常是在一块大木板做成的长桌上用餐，吃一道，上一道，间隔时间一般为10分钟，上菜的时间把握，完全取决于菜肴的温度，送到客人手里时，不温不冷，刚好入口。

怀石料理的菜品，一般有11至17种，量少而精致，而且什么菜装什么碗，陶器、瓷器、漆器样样齐全，因此怀石料理也有 “花料理”之称。正宗的怀石料理，会按照季节的不同，会选用时令食材，日语叫“旬菜” 。同时，会选用四季不同的花草，点缀菜肴，既反映季节，又融入自然，体现怀石料理 “不以香气诱人，更以神思为境”的美轮美奂的境界。
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怀石料理一般在高级料亭里才能吃到，在东京的话，每个人最便宜也需要1万5000日元（约1000元人民币），高级的话，每人需要3万日元以上，还不包括酒水和服务费。正因为怀石料理源自茶道，因此也崇尚侘寂精神。因此，去吃怀石料理时，事先要检查一下自己的脚有没有味道，不要穿背心T恤，等餐时要平心静气，进食时动作不可粗野，不能损坏了怀石料理的神思意境。

三，会席料理会席料理始于江户時代（1603-1867），是日本趋于大众的宴会料理，虽然基本上也遵循本膳料理的“一汁三菜”的原则，但是，除此之外，还增加了冷菜、刺身、烤鱼、煮物、蒸鸡蛋、油炸物、醋物、酒浸物等下酒菜，最后还提供米饭和酱汤、咸菜等菜肴。

与怀石料理相比，会席料理没有那么多规矩。因为面向大众，价位较低，食材与加工方式也较怀石料理来得简单一些，但是菜品也基本保持10种以上，而且跟本膳料理一样，都是一次性摆齐，而不是像怀石料理那样，一道一道上菜。目前，日式餐厅、温泉旅馆的“日本料理” ，套餐模式的，基本上就属于“会席料理” 。

四，精进料理精进料理，就是日本的素食。原是寺院僧人的餐食，后来逐渐扩展到香客信徒，现在，精进料理作为日本的“素食” ，已经有了不少的大众餐厅。精进料理诞生于飞鸟时代（公元592-710年），当时的天武天皇下令禁止僧侣食用鱼肉等荤菜，使得僧侣们开始转向“素食” 。

虽然日本的精进料理基本上是以蔬菜、豆制品和谷物、果实等为基本食材，但是，根据宗派的不同，日本有些寺院里还禁止“五荤” ，即：大葱、蒜、韭菜、薤、香菜。这五种“蔬菜”香料，味道较辛辣，也被列入“荤菜”范围。

了解了日本四大料理之后，下次各位到日本品尝日本料理，便可知自己到底在吃什么菜，吃到什么档次的菜，体味日本和食的内涵与精美。