油条半根卖、馄饨按个卖！食堂推行“小份菜”的效果究竟好不好？半根长的油条、半

半根长的油条、半根玉米、半份小笼包……这家机关食堂的菜品小巧玲珑，看上去特别精致，不仅有小碗面，还有按个数卖的馄饨饺子。

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【油条半根卖、馄饨按个卖！食堂推行“小份菜”的效果究竟好不好？】

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这家别人家的食堂就是浙江省行政中心机关食堂。
为响应“坚决制止餐饮浪费行为”号召， 8月12日开始，他们就推出了小而美“小份菜” ，食堂内的所有餐品都有了“迷你版”：大肉包变成了中肉包，花卷变成了小花卷，大刀切也成了小刀切……
昨天，钱江晚报小时新闻报道了此事后，今天有不少用户留言，不乏一些企事业单位的食堂，想更多地了解关于小份菜的具体实施效果以及可能带来的改变：“如果可以的话，我们也想试试看。 ”
于是， 8月26日，我们再次走进省行政中心机关食堂。
事实上，从8月12日开始到现在的14天，背后已经有了一个蛮好的数字：“我们的泔水垃圾约减少了2/3 ，粗加工后产生的垃圾减少了1/3 。 ”省行政中心餐务管理处主任胡伟平说。
这家食堂是怎样做到的？
大部分人能“光盘”
中午12点，省行政中心机关食堂就餐的人多了起来。二食堂二楼的中式快餐是大家吃得比较多的。一走进这里，就能看见醒目的节约用餐的标语。餐盘回收处，两位劝导员协助着回收餐盘，采访人员站了一会儿，发现所有餐盘几乎都“光盘”了。

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有一位姑娘来放餐盘，里面留了一点点菜。
劝导员善意提醒：“吃多少打多少，下次别浪费啦。 ”姑娘笑着双手捂住了脸，连声说：“好的好的。 ”
这个快餐餐厅内，饭菜的总价是固定的，品类也是固定的，一荤、一素、一个荤素搭配加三两饭。比如3号窗口卖的是东坡肉、香干芹菜肉丝、酸辣土豆丝， 6号窗口有家常带鱼、冬瓜毛豆里脊、麻辣豆腐。采访人员数了数，一共推出了6个品种的搭配，可以按照自己喜好选择套餐，每个餐盘里的菜量确实不大。
省行政中心餐务管理处主任胡伟平说，师傅在打菜时打的量比以前少了，最大的变化是，以前三个品种是搭配好的，但现在有人胃口小或者只想吃其中一两个菜、饭也不需要那么多，那就可以跟打菜的师傅要其中一两个菜，饭要一两、二两、三两都可以，固定的快餐价格相应地也会减掉这些菜价饭价。

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而一楼是一个自助素食餐厅，壁挂电视里循环播放着提倡节约粮食的宣传片， “节约粮食”的标语也在入口处无声地提醒着大家。
这里的餐盘依旧是一个快餐盘，跟普通的自助餐厅大家餐盘里堆成山的场景不同，这里大家普遍拿得非常少，一个蔬菜只够吃上两三口这样的份量， “宁愿少拿多次嘛，拿多了吃不完也不好的。 ”一位姑娘笑着说。她吃完了一盘后，又起身去拿了第二次。分页标题
在这里吃饭，微微抬头就能看到“亲~今天你‘光盘’了吗？”的牌子竖在桌上。
“大家都能吃完，吃不完放到回收餐盘那里，要被劝导的，大庭广众的面子上也挂不住。 ”一位就餐的女士说。
下午1点左右，二食堂开始打扫卫生，保洁员童彩英刚刚收拾完垃圾桶。一米高的垃圾桶里大概装满了2/3的厨余垃圾，而且基本上只是菜汁汤水。
“这是早上加上中午的泔水，实行小份菜以来，厨余垃圾的量明显少多了，以前光是早上就得有这么多，现在差不多少了2/3咯。 ”童彩英笑着说，她是食堂里最能感受到“粮食浪费减少了”的人。
边角料都做成了菜
在二食堂一角，摆着很多小份面餐及这几天开发的新菜品。
小份面、单个卖的馄饨、半根长的油条……与原先的大份形成了鲜明的对比。

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新菜品有木耳花菜梗、开胃萝卜皮、香芹腐皮卷、蒜香莴笋叶、豆腐渣饼等。 “花菜梗我们以前是切掉扔掉的，现在把它利用起来，香芹腐皮卷，里面包的就是芹菜叶子，再放点麻油，特别香，吃的人很多。 ”省行政中心二食堂大餐厅经理沈剑介绍， “还有这个豆腐渣饼，是我们早上磨豆浆剩下来的豆腐渣，我们把它做成饼，很多人喜欢都要买这个，但是来晚了就没了。豆腐渣，我们还放点配料做炒豆腐渣，很下饭。 ”
这些都是8月12日后，推出的新成果。采访人员问：“这些菜品你们想了多久。 ”“我们每天都在想，想办法把这些原来的边角料怎样利用起来。 ”胡伟平说。
推出这些之前，胡伟平深入做了一番调查。
在食堂做了近10年的胡伟平，在大家就餐时就会走走看看聊聊，所以跟很多人都面熟。 “我就面对面跟大家聊聊，征求意见，推出小份菜能不能接受？包子做小了合不合适？……”
问多了，看多了大家的剩下的是什么，他心里就有谱了。
胡伟平说，原本他们都是严格按照标准做的，比如肉包多少克、一碗面里几两面、一份馄饨有几个。 “但有些人说，吃不完是因为量多，像女同志、身体状况那天刚好不好的，也吃不多。就拿肉包来说，不少人肉包里的肉会吃掉，但面皮会剩下来一些，面条里面的浇头能吃完，但是面吃不完。 ”
于是在征求了大家的一家之后，他们对量进行了调整。

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“小份菜”大家都点赞
“现在我们可以花同样钱，吃到更多的品种，挺好的。 ”
“我吃不了那么多的，也不会浪费。 ”
采访人员随机采访一些就餐人员，大家出奇一致地好评。
除了推出小份菜，在食材的采购上，食堂通过对菜品的精细化搭配，严格按照实际消费量进行精细化购买，从源头就厉行节约。
在菜品的制作上，胡伟平和同事们做得更细致了。
食品的精加工，除了第一锅为大锅菜，后续的菜品会根据来就餐的人数，进行小锅灵活烹饪，尽量避免菜品供应端的浪费；粗加工，萝卜皮、豆腐渣都要求不要剩下来，比如萝卜皮以前刨得厚，现在刨得薄一点等。
“我们也在随时观察并不断调整菜式，点单率不高的菜会更换掉。 ”
但显然这样做，在菜品制作、洗碗方面，会增加食堂工作人员的工作量。
胡伟平表示，只要能真正有效做到节约粮食， “这点辛苦算不了什么。 ”