烹饪|小米黄酒的制作方法你知道吗？烹饪

1、浸米：将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约750px ，水温控制在20-25℃ ，浸泡24h 。

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2、蒸饭：把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min ，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%) ，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。
3、落缸发酵：待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.22kg ，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃ 。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃) ，再在缸内加入糖化酶0.13kg 。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃ ，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。
4、喂饭：喂饭原料65kg ，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃ 。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。

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喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2 ，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。
5、后发酵：前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败) 。后酵品温一般控制在23-24℃ ，经过15-20d进行压榨。
6、压榨：采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50% 。

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7、煎酒：利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。
【烹饪|小米黄酒的制作方法你知道吗？】8、陈酿：勾兑、灌装、杀菌可按普通黄酒生产的工艺条件进行。