烹饪|淮扬菜大厨详解泰州传统早点鱼汤面做法，汤汁鲜美，味道醇厚烹饪

#泰州头条##吃在中国#

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材料：
猪棒骨2根，野生小鲫鱼500克，鳝鱼骨250克，姜片30克，香葱10棵，水面400克。

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调味料：
菜籽油100克，白酒10克，盐4克，白胡椒粉4克，葱花（或蒜花）5克。
做法：
1.将小鲫鱼宰杀洗净备用；

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2.将猪棒骨从中间砍断备用；

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3.将鳝鱼骨洗净备用；

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4.锅上火加入适量清水，将猪棒子骨冷水下锅焯水；

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5.加入适量白酒去腥；

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6.烧开后撇去浮沫，续煮两分钟；

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7.再次撇去浮沫；

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8.捞出洗净；

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9.然后放入汤锅中先炖；

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10.接着下入姜片、香葱和少许白酒；

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11.然后盖上锅盖；

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12.另起锅烧至滚烫后，加入量大些的菜籽油；

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13.油温升高后，先将鳝鱼骨下入锅中煎炸至酥香；

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14.鱼骨炸至半干以后下入适量姜片继续炸；

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15.待鱼骨变色以后变得酥香，捞出控油；
【烹饪|淮扬菜大厨详解泰州传统早点鱼汤面做法，汤汁鲜美，味道醇厚】

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16.然后加入到汤锅中；

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17.接着再把小鲫鱼倒入油锅中，煎至两面金黄酥脆；

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18.下入适量姜片一起煎；

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19.煎至差不多时下入香葱；

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20.将小鲫鱼煎至完全酥脆后捞出控油；

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21.然后将煎好的小鲫鱼也加入到汤锅中；

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22.保持大火炖十分钟，至汤汁浓白；

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23.改小火炖一小时以上；

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24.鱼汤炖好后，开始准备下面；

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25.锅中加入适量开水；

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26.碗中分别调入适量的盐和白胡椒粉；

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27.然后舀入适量的鱼汤；

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28.将水面下入锅中；

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29.开锅后，将面条续煮20～30秒钟；

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30.然后激入冷水；

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31.将面条捞起放入碗中；

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32.最后撒入少许的葱花或蒜花。

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▲大厨提示：
1.鱼骨炸至酥香以后，吊出来的鱼汤浓白且无腥味。
2.熬鱼汤时，要使汤汁浓白，首先必须要选新鲜的活鱼，无论冷水还是热水下锅，汤都会是奶白色；其次通过煎炸可以有效去除腥气味，同时使汤汁更鲜香；用猪油的话，会使汤汁更加浓白。
3.在外面有些饭店，盐和白胡椒粉是随鱼汤面一起上桌的，而鱼汤面是不做任何调味的。
4.有条件的话，鱼汤面里撒入少许青蒜花，因为这个季节没有青大蒜，所以只能最后撒些葱花。
5.由于水面成熟速度比较快，在泰州本地饭店一般都用水面（刚压好的湿面条），激入冷水的目的是让面条变得更加劲道和爽滑。