烹饪|入秋进补丨酸奶菠萝蜜慕斯为你注入能量（配方&教程）烹饪

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天已渐秋，日消短而夜有微凉。
如此时节需要凉爽而又富含能量的进养，浅秋的滋补怎能没有蜂蜜与红糖？所以今天这款蕴含着滋补与能量的『酸奶?菠萝?蜜』慕斯蛋糕送上。同时在送上一抹清凉的同时，愿焙友们快乐安康！

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设计&搭配
主体部分使用了酸奶蜂蜜慕斯，为整个甜品做口味的承载。
夹心部分使用了红糖菠萝果糊，因为考虑到菠萝偏甜，所以用红糖替换砂糖，在减少甜度的同时，红糖与蜂蜜同样有补气、补血的健康功效。
底层部分使用了杏仁酱达克瓦兹与可可沙布列的双拼结构，这两种饼底的口味辨识度较高，杏仁酱的蜂蜜与可可风味可以对夹心部分的甜味做以中和与过度，避免腻口！
Brownsugar Pineapple
红糖菠萝夹馅

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【烹饪|入秋进补丨酸奶菠萝蜜慕斯为你注入能量（配方&教程）】红糖菠萝夹馅
新鲜菠萝丁310g
柠檬汁30g
红糖8g
NH果胶1g蜂蜜30g
▲红糖菠萝夹馅配方表
注意事项：
1、NH果胶与红糖要混合搅拌均匀，在加入NH果胶粉与红糖的混合粉时注意快速搅拌，防止发生结块。
2、菠萝果丁切为0.5cm见方的尺寸，这样可以保持果粒的咀嚼的Q弹感且不会太硬。
3、因为大家的火候无法做到完全统一，视频中我们使用的是高火翻炒，翻炒菠萝的时间是灵活的，大家注意观察果粒状态，即果粒四周变得的圆润、稠糊状即可。

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Almondpaste
02
Dacquoise
杏仁酱达克瓦兹

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杏仁酱达克瓦兹
蛋白
85g
砂糖85g杏仁粉85g
杏仁酱60%13g
糖粉17g
低筋粉17g
▲杏仁酱达克瓦兹配方表
注意事项：
1、粉类（糖粉/杏仁粉/低筋粉）提前过筛处理。
2、蛋白霜与粉类混合翻拌时注意用刮刀操作，防止蛋白消泡。
3、风炉172℃ ，烤制10分钟左右。

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Mousse
03
Assemble
酸奶蜂蜜慕斯&组装

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酸奶蜂蜜慕斯
酸奶
265g蜂蜜
138g蛋黄(常温)
75g吉利丁片
10g淡奶油（打发）
460g
▲酸奶蜂蜜慕斯配方表
补充说明
补充：坚果浸沾液分页标题

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杏仁巧克力浸沾液（外壳）
烤杏仁30g可可脂
150g可可联盟白巧克力
100gPS:另需准备少量蜂蜜，做表面装饰涂层使用。
注意事项：
1、蛋黄保持在常温状态便于打发操作。
2、煮至118℃的蜂蜜冲入打发的蛋黄部分时，注意糖浆沿缸壁少量缓速添加，此过程中保持厨师机搅拌状态，直到缸内混合物搅拌至室温状态（象牙色）。
3、制作慕斯的最后阶段，拌入打发淡奶油时，注意慕斯前液（酸奶部分）的温度降至28-29℃ ，轻柔翻拌。
4、坚果浸沾液温度35-38℃进行浸沾挂壳操作。
5、表面喷砂使用的是白色可可脂油，上色温度30℃ ，注意这里局部喷砂上色使用的是0.8mm口径枪笔，所以不能喷涂含有巧克力成分的喷砂液。
6、蜂巢镂空元素的上色，使用的是金粉液，比例为金粉：使用酒精=1:5 ，遮挡喷涂。

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