食味艺文志|阳澄湖，为什么人设崩塌

_本文原题：阳澄湖，为什么人设崩塌

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阳澄湖，也许是这个季节最尴尬的名词。
商家卖力吆喝，买家则听得耳朵起茧，心生厌烦。就像特洛伊的海伦，明知道这只是希腊人发动战争的借口，但伊利亚特的故事还是被后人们不厌其烦地演绎成百上千遍。
是什么原因，让汤国梨诗句中“不是阳澄湖蟹好,人生何必住苏州”的阳澄湖大闸蟹，人设崩塌成了今天的模样。

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No.1 壹
和很多人的想象不同，野生大闸蟹严格说来并不完全是淡水生物，而是一种具有洄游习性的节肢动物。
幼年时，大闸蟹在海水或江河入海口的半咸水中孵化出生，浮游生活。海水中丰富的藻类和微生物，为蟹崽提供了充足的食物和相对安全的生长环境。
随着蟹体成长增大，本着趋利避害的本能，大闸蟹会逆游而上，在天敌较少的湖泊淡水环境中生活——这也是长江流域天生比黄河、辽河等河流更适合大闸蟹生活的原因。丰沛的水资源和密布的水网，让幼蟹在逆游而上中，更容易找到水流平缓、食物链简单的湖泊。
而这，也是长江下游蟹品质最高的原因：相比千里迢迢洄游到中游，早已劳累变瘦的螃蟹，只有生存力强、个体强壮的蟹，才能占据下游最省力就能到达的地方定居。而阳澄湖，正是长三角地区，距离长江干流和入海口最近的大型湖泊。

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除了地理优势之外，阳澄湖本身，也有很多宜于大闸蟹生长的环境优势。这片面积与苏州市区差不多大的湖泊，平均水深达到2米，水位稳定，有着很强的水质自净能力。
此外，由于成湖历史长、自净能力强，湖底65%以上的面积都是硬质土，甚至还有清代留下来的大量青石板铺底，相比于淤泥，这种环境能让蟹体更加干净。且螃蟹挖洞需要足够的力量，客观上让大闸蟹“锻炼”得更壮实。
所以，民国以前和解放初期，阳澄湖大闸蟹的盛名，还真不是外强中干。

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No.2 贰
“文革”结束后，中国进入高速发展的时代，基础设施建设突飞猛进。但对于野生大闸蟹来说，因为自然水系上被各种堤坝水闸阻隔，自然洄游的成功率被大大降低，产量直线下降。
但一个悖论是，随着社会经济的高速发展，人们对优质食材的需求越来越高。古代文人士大夫推崇追捧的大闸蟹，开始越来越多地飞入寻常百姓家。
养殖，是解决这对矛盾的必然选择。

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大闸蟹的养殖和大部分水生鱼虾不一样，要人工模拟洄游的环境：先把蟹苗蟹种放在江河入海口的半咸水域养大，再投放到内陆湖泊里。
一夜之间，阳澄湖的地理优势不复存在：长三角地区，所有的蟹苗都要在崇明岛长江入海口养殖，再以定向采购的形式，转移到太湖、洪泽湖、高邮湖、固城湖、沙家浜和阳澄湖……
更极端的例子是，在空运物流发达的时代，陕北的黄龙、甘肃的临泽、青海的可鲁克湖，甚至新疆的巴里坤，这些原本不可能出现螃蟹的地区，都开始售卖“本地特产”大闸蟹。
归根到底，空运成本不高，短短的时间间隔也并不会影响大闸蟹幼苗的生存。
分页标题【食味艺文志|阳澄湖，为什么人设崩塌】阳澄湖，到此已经成为一件皇帝的新装。

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No.3 叁
当人们讥笑阳澄湖大闸蟹是“洗澡蟹”的时候，苏州本地人常常会倔强地科普“大家全都是蟹苗移植培育，都是洗澡” 。
理性分析，在大闸蟹标准越来越高、需求越来越大的趋势下， “洗澡”本不是贬义词，而是符合蟹类洄游本性的正常养殖工序。统一标准饲养蟹苗，并在自然环境里给予充足的投喂，养殖大闸蟹从各方面来说都比野生蟹有着更大的优势。

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但事实上，阳澄湖洗澡蟹的问题不止在于品牌公信力下降。哪怕同样“洗澡” ，阳澄湖也在日渐失去它的真实价值。
90年代开始，阳澄湖螃蟹养殖产业的快速膨胀，就像大多数进入下行区间的品牌一样，人们加速套现，消耗着本来有限的自然资源。当时，一只养殖的阳澄湖大闸蟹，卖到最经得起品质考验的香港市场，能换上一块电子表。
在经济结果的催化下，农民和商家纷纷跟风在阳澄湖内进行围养，围养面积迅速飙升，把整个阳澄湖左一块右一块围得像是一个巨大的迷宫：阳澄湖的水域面积约18万亩，到2000年左右，官方给出的围网养面积就达到了14.2万亩。换句话说，整个湖区保守估计，有80%的水域都在养蟹。

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湖里野生的小鱼小虾，已经远远不够大闸蟹们吃了：加大投喂，是后来一连串连锁反应的肇始。
当时的蟹农们，用冰冻的海鱼切碎，拌上玉米粒投喂到大闸蟹围网里，以促蟹肥。大闸蟹一亩地一次就要喂30斤饲料，在养蟹高峰期，每天就要有上百万斤的冰冻海鱼和玉米投进阳澄湖。
在水产养殖中，最主要的污染源就是吃不掉的饲料。过度投喂，能给水体带来氮、磷、氨等方面的负荷。

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再加上长三角地区经济飞速发展，工业化进程加快，大环境污染是避不开的话题。即便阳澄湖本身自净能力再强，也抵不住这样的折腾。 2000年后，阳澄湖的水质明显恶化，富营养化程度不断加深，部分水域甚至大面积爆发蓝藻。
两相对比之下，同样品种的蟹苗，如果投放到自然环境更简单、水体更干净的湖泊，尤其是中西部高原地区纯澈的湖泊里，孰优孰劣，不言自明。

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-END-
2002年之后，阳澄湖当地面对严峻的水污染，已经紧急刹停了围网养蟹产业，湖面养蟹面积在后来的十年里缩小了一大半。但水质提升谈何容易，至今，阳澄湖依然是四类水源，达不到国家饮用水标准。
但“阳澄湖”品牌，却像一棵垂垂老矣的摇钱树，还在被商家持续压榨消费。湖区不让养蟹，就在周边挖塘养殖，依然称为“阳澄湖大闸蟹“ 。虽然肉眼看不出差别，但其真正品质，早已泯然众人。
水墨青花半生梦，少年子弟江湖老。阳澄湖大闸蟹，当然也曾是中国最顶级的螃蟹美味之一。但食物本身，就在随着岁月变迁、技术更迭、物候流转而不停变化。
没有永恒的美味，只有当下的快乐。

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