赵磊|50秒上一道菜！这方法太实用了！烹饪|赵磊|方法

" 厨师记"
厨师们都知道，每当顾客满盈的时候，如何快速出菜就成了后厨首要解决的问题，而如何做到快速上菜，每位师傅都有不同的经验。今天，北京天安印象餐厅的行政总厨赵磊师傅，就来跟大家分享一下自己的招数，以让大家互相交流、参考学习。

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▲赵磊
赵磊，出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家，年少入行，曾就职于北京黎昌海鲜、香港美食城等粤菜名店， 2000年进入北京饭店学习谭家菜， 2009年拜全聚德烤鸭店行政总厨江鸿杰为师，现任北京天安印象餐厅行政总厨。
回想起从厨经历，赵磊感触颇多：“厨师要尊重自己传承的这门手艺，从厨20多年，我从没用过增香剂、添加剂，只用油、盐、酱、醋等基础调料，也从没用水炒过菜，都是上班先吊汤。客人是拿嘴投票的，你的菜货真价实，他们自然会上门；你的菜偷工减料，他们慢慢就不来了。”
“另外，厨师要有‘自己的特色手艺’ ，俗称‘两把刷子’ ，不管你设计菜品在行还是管理厨房精湛，总得让老板不白雇你才好，否则只能平庸地混完这一辈子。”
北京天安印象餐厅位于国贸CBD商圈内，目标客人是附近的上班族，因此每天午餐时分，客流量巨大，上客时间集中，经常35分钟内餐厅座无虚席并开始排队，这就需要餐厅加快出菜速度，让食客在最短时间内吃饱吃好，以便尽可能快地翻台，增加营业额。
如何快速出菜？围绕这个老话题，赵磊讲出了不一样的方法——“简化原料、量化调料、做好餐前加工” ，必须“50秒内上一道菜， 10分钟内上齐一桌菜，晚了就翻不了台了！”

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简化原料
一根山药四处用
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要想快速出菜，必须在设计菜谱时就要统筹规划。赵磊说：“我在配置菜品时，有一个原则：一种原料必须要入四道菜，这样备料种类少、初加工方便，节省人力和时间。”
“比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外，还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中，前两个菜需要山药片，后两者需要山药条，因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料，不但加工简单，分类储存时也很方便。”
“这样的例子很多，例如，一根青笋需要身兼四职：咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳，其中前两道菜需要青笋片，后两道菜需要青笋条，餐前加工时，一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’ ，至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。”

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简化调料
25款酱汁排列组合
200道菜一网打尽
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在“天安印象” ，大厨们是提前调出25种酱汁，分别装入料壶中，烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜，口味统一、操作迅速。25种酱汁里，有17种用于热菜， 8种用于凉菜。这些酱汁排列组合，把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。
目前热菜常用的酱汁有：山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川酱（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）……
凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁（细分三种）、酱汁（用于卤猪手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。分页标题

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▲每个厨师面前有十多种酱汁，炒菜时挤一点即可，节约了调味的时间。
四种常用热菜酱汁
调制方法
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山巴酱：
锅下黄油100克烧热，加姜末、蒜末各150克煸香，下虾头膏500克小火翻炒均匀，调入三花淡奶100克、盐10克继续翻熬均匀，最后淋红油、虾头油各30克即成。
小炒汁：
生抽500克纳入不锈钢盛器，加老抽50克、冰糖50克，覆膜后上蒸箱蒸20分钟，取出放凉即成。“蒸制”步骤可以激发生抽的香味。
湘川酱：
红泡椒300克加红剁椒300克入料理机绞碎。锅下底油烧热，加入适量蒜末、姜末炒香，下红椒茸小火翻炒均匀，淋适量红油、白糖即成。因红泡椒酸鲜味有余，但香辣味不足，所以要再添加一半的红剁椒来补足味道。
麦香汁：
三花淡奶500克纳入不锈钢盛器，加入黄咖喱膏80克、法香碎80克、鸡粉20克调匀，覆膜后上蒸箱蒸30分钟，取出后滗掉法香末即成。
麦香汁为何要蒸透而不是使用其它烹调技法？另外，此汁没有加与“麦”相关的配料，为何叫这个名字呢?
因为若放入锅中煮制，香味会大大流失，而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气，还能达到“香气融合”的目的。那么为何叫麦香汁？这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道。

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▲ 冰箱里储存着常用的25种酱汁
餐前加工≠初加工
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在“天安印象”厨房里，没有“初加工” ，只有“餐前加工” 。
赵磊说：“之所以50秒就能出一道菜，是因为我们重视餐前加工，而非简单的初加工。前者比后者多了一个分料打包的环节，即除了择好、洗好、切好，还要分装妥当，这样客人点菜后，厨师取出一袋料直接下锅，不再需要砧板师傅现场抓料，既节省了人工和时间，又避免了对食材的二次污染。
以芥兰为例，初加工只是将其摘洗干净→改刀成段，而我们的餐前加工则需要将其摘洗干净→改刀→称量→分装入袋。”

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▲分装好的菜花

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▲所有原料加工完毕后，还要称量打包，开餐后直接取一袋，入锅烹制，大大节约了出菜时间。
大厨亲自择菜
既省人工又省料
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“天安印象”的厨房里没有择菜工，只有砧板师傅、打荷工和大厨。赵磊这样安排员工的工作内容：早上9点半吃饭， 10点打卡上班，大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。
赵磊说：“在大多数厨房，炒锅师傅上班就只等着炒菜，所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今，我要求他们把这段时间充实起来，一起择菜，不但替厨房省下择菜工，节约了人力成本，而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途，所以浪费更少。”
“比如，以前择菜工择芹菜时，只留梗，扔掉叶，而大厨择芹菜时，他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁，所以会留起来；再如西兰花、菜花，以前择菜工只留‘花朵’ ，不要菜梗，而大厨们就会留下这些下脚料，去皮切片当辅料，或者腌成小咸菜送给客人，还可以炒员工餐。”分页标题

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问：厨房减掉择菜工，每月能节省多少钱?
赵磊说：“以前我们厨房配备3名择菜工，每人工资3000元，如今取消这个岗位，可以为餐厅节省9000元/月。当然，厨房越大，节省的人力成本也越多。”
问：那么大厨们早上10点上班，中午11点半左右就要开始炒菜，也就是说留给他们的加工时间只有短短的1.5小时，能备完当天所需的原材料吗？
赵磊说：“上午我们只加工当餐急需使用的食材，以蔬菜为主。腌肉、卤酱、兑汁等费时的加工任务，一般安排在下午，所以基本上能忙得过来。”
最后，有同行给出一个建议：可以试行“错时上下班制” 。比如，每天有一位大厨、一位砧板师傅提前1小时上班，为大家准备肉丝、肉片、葱花、姜片等共用原料，其余人等正常上班工作；餐口过后，提前上班的两位师傅可以提前下班。如此一来，上午的加工流程会更加从容。

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编后语：
大家都知道，导致出菜慢的其中一个环节，恐怕就是调味了。一般来说，每道菜需要数种调料，假设加一种调料需要3秒，那么加完全部也得耗费20-30秒左右，而在加调料的过程中，底下的火全程是开着的，为了不糊锅，常需将炒勺拉离火口，这对燃料也是一种极大的浪费。
而赵师傅按菜品的味型，调制了25种酱汁，然后装到料壶中，炒菜时只要挤入锅中，在调味环节上就节省了至少20秒的宝贵时间，所以这个方法值得大家借鉴。
【赵磊|50秒上一道菜！这方法太实用了！】来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj
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北京天安印象餐厅位于国贸CBD商圈内，目标客人是附近的上班族，因此每天午餐时分，客流量巨大，上客时间集中，经常35分钟内餐厅座无虚席并开始排队，这就需要餐厅加快出菜速度，让食客在最短时间内吃饱吃好，以便尽可能快地翻台，增加营业额。
如何快速出菜？围绕这个老话题，赵磊讲出了不一样的方法——“简化原料、量化调料、做好餐前加工” ，必须“50秒内上一道菜， 10分钟内上齐一桌菜，晚了就翻不了台了！”
简化原料
一根山药四处用
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要想快速出菜，必须在设计菜谱时就要统筹规划。赵磊说：“我在配置菜品时，有一个原则：一种原料必须要入四道菜，这样备料种类少、初加工方便，节省人力和时间。”
“比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外，还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中，前两个菜需要山药片，后两者需要山药条，因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料，不但加工简单，分类储存时也很方便。”
“这样的例子很多，例如，一根青笋需要身兼四职：咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳，其中前两道菜需要青笋片，后两道菜需要青笋条，餐前加工时，一并改好。羊角豆也是厨房‘小忙人’ ，至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。”
简化调料
25款酱汁排列组合
200道菜一网打尽
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在“天安印象” ，大厨们是提前调出25种酱汁，分别装入料壶中，烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜，口味统一、操作迅速。25种酱汁里，有17种用于热菜， 8种用于凉菜。这些酱汁排列组合，把菜谱上200道菜品的调味一举搞定。分页标题
目前热菜常用的酱汁有：山巴酱、麦香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川酱（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干锅汁、宫保汁、蒸鱼汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）……
凉菜里常用的酱汁有胡麻汁、捞汁（细分三种）、酱汁（用于卤猪手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅酱等等。
▲每个厨师面前有十多种酱汁，炒菜时挤一点即可，节约了调味的时间。
四种常用热菜酱汁
调制方法
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山巴酱：
锅下黄油100克烧热，加姜末、蒜末各150克煸香，下虾头膏500克小火翻炒均匀，调入三花淡奶100克、盐10克继续翻熬均匀，最后淋红油、虾头油各30克即成。
小炒汁：
生抽500克纳入不锈钢盛器，加老抽50克、冰糖50克，覆膜后上蒸箱蒸20分钟，取出放凉即成。“蒸制”步骤可以激发生抽的香味。
湘川酱：
红泡椒300克加红剁椒300克入料理机绞碎。锅下底油烧热，加入适量蒜末、姜末炒香，下红椒茸小火翻炒均匀，淋适量红油、白糖即成。因红泡椒酸鲜味有余，但香辣味不足，所以要再添加一半的红剁椒来补足味道。
麦香汁：
三花淡奶500克纳入不锈钢盛器，加入黄咖喱膏80克、法香碎80克、鸡粉20克调匀，覆膜后上蒸箱蒸30分钟，取出后滗掉法香末即成。
麦香汁为何要蒸透而不是使用其它烹调技法？另外，此汁没有加与“麦”相关的配料，为何叫这个名字呢?
因为若放入锅中煮制，香味会大大流失，而“蒸”既能完整地保留各种调料的香气，还能达到“香气融合”的目的。那么为何叫麦香汁？这是因为三花淡奶的香气酷似大麦的味道。
▲ 冰箱里储存着常用的25种酱汁
餐前加工≠初加工
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在“天安印象”厨房里，没有“初加工” ，只有“餐前加工” 。
赵磊说：“之所以50秒就能出一道菜，是因为我们重视餐前加工，而非简单的初加工。前者比后者多了一个分料打包的环节，即除了择好、洗好、切好，还要分装妥当，这样客人点菜后，厨师取出一袋料直接下锅，不再需要砧板师傅现场抓料，既节省了人工和时间，又避免了对食材的二次污染。
以芥兰为例，初加工只是将其摘洗干净→改刀成段，而我们的餐前加工则需要将其摘洗干净→改刀→称量→分装入袋。”
▲分装好的菜花
▲所有原料加工完毕后，还要称量打包，开餐后直接取一袋，入锅烹制，大大节约了出菜时间。
大厨亲自择菜
既省人工又省料
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“天安印象”的厨房里没有择菜工，只有砧板师傅、打荷工和大厨。赵磊这样安排员工的工作内容：早上9点半吃饭， 10点打卡上班，大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。
赵磊说：“在大多数厨房，炒锅师傅上班就只等着炒菜，所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今，我要求他们把这段时间充实起来，一起择菜，不但替厨房省下择菜工，节约了人力成本，而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途，所以浪费更少。”
“比如，以前择菜工择芹菜时，只留梗，扔掉叶，而大厨择芹菜时，他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁，所以会留起来；再如西兰花、菜花，以前择菜工只留‘花朵’ ，不要菜梗，而大厨们就会留下这些下脚料，去皮切片当辅料，或者腌成小咸菜送给客人，还可以炒员工餐。”
问：厨房减掉择菜工，每月能节省多少钱?
赵磊说：“以前我们厨房配备3名择菜工，每人工资3000元，如今取消这个岗位，可以为餐厅节省9000元/月。当然，厨房越大，节省的人力成本也越多。”
问：那么大厨们早上10点上班，中午11点半左右就要开始炒菜，也就是说留给他们的加工时间只有短短的1.5小时，能备完当天所需的原材料吗？分页标题
赵磊说：“上午我们只加工当餐急需使用的食材，以蔬菜为主。腌肉、卤酱、兑汁等费时的加工任务，一般安排在下午，所以基本上能忙得过来。”
最后，有同行给出一个建议：可以试行“错时上下班制” 。比如，每天有一位大厨、一位砧板师傅提前1小时上班，为大家准备肉丝、肉片、葱花、姜片等共用原料，其余人等正常上班工作；餐口过后，提前上班的两位师傅可以提前下班。如此一来，上午的加工流程会更加从容。
编后语：
大家都知道，导致出菜慢的其中一个环节，恐怕就是调味了。一般来说，每道菜需要数种调料，假设加一种调料需要3秒，那么加完全部也得耗费20-30秒左右，而在加调料的过程中，底下的火全程是开着的，为了不糊锅，常需将炒勺拉离火口，这对燃料也是一种极大的浪费。
而赵师傅按菜品的味型，调制了25种酱汁，然后装到料壶中，炒菜时只要挤入锅中，在调味环节上就节省了至少20秒的宝贵时间，所以这个方法值得大家借鉴。
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