吃货|小苏打真有那么神奇吗？ |

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文/冯大诚
小苏打的大名是碳酸氢钠，小苏打是商品名。从化学分类说，碳酸氢钠属于酸式盐，但是它在水溶液中呈弱碱性，加热分解后释放二氧化碳，生成碱性更强的碳酸钠（纯碱，某些商家称之为“食用碱”）。近年来，小苏打被舆论炒得有点热。有些文章宣称，小苏打是家庭必备的万能神器。小苏打真有那么神奇吗？小苏打和苏打
在说小苏打之前，先说一下苏打。苏打是英语soda的音译名，如今在汉语里是碳酸钠的商品名，但在实际使用时常常容易与小苏打混淆。
实际上soda在英语中就是一个含混不清的词，包含了许多化合物的名称：氧化钠、碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠。它有碱的意思，化学元素钠也出自这个词。 soda之所以表示这么多化合物，是因为这个词比较古老，而碳酸钠、碳酸氢钠、氧化钠、氢氧化钠这些物质的性质相近，都有很强的碱性，又能够相互制备。这种混乱是历史造成的。
soda这个词的来源众说纷纭。有一个说法是来源于阿拉伯语，是一种燃烧以后产生钠碱的植物名称；也有的说来自拉丁语“治疗头痛的药” ，而该词又出于阿拉伯语“头痛”；还有的说来自拉丁语“固体”等。
燃烧后能够产生钠碱的植物多生长在盐碱地，生长期间吸收了一些盐（如氯化钠）和碱（应当有碳酸钾、碳酸钠）。燃烧过后，有机部分（纤维素、木质素等）基本上烧光了，无机盐（碳酸钾、碳酸钠的化学行为像碱，从分类上说是盐类）留了下来，这是这种植物灰烬的重要成分。所以，第一种说法的可能性很大。
本文采用如今通行的说法：小苏打——碳酸氢钠，避免单独使用歧义极大的苏打一词。此发酵非彼发酵
很多家庭把小苏打用作发酵粉，但是，小苏打发酵与真正的发酵是完全不同的两回事情。发酵是酵母菌等微生物作用的结果，而用小苏打做面食引起空洞，只是碳酸氢钠在受热的情况下分解，放出二氧化碳的结果。
小苏打的碱性很弱。它受热分解，生成二氧化碳和碳酸钠。二氧化碳气体跑掉后，剩下碳酸钠，碱性就增加了许多。这样，用小苏打作发酵粉，往往使面食呈碱性，口感不佳。
市场上出售的所谓“自发面粉” ，不是“自己发酵” ，而是面粉中含有小苏打和某些酸性添加剂如磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠等。如果仅仅用小苏打，那么，面食中残留的碳酸钠将影响口感，而“自发面粉”中加进了酸性添加剂，就能够避免这个问题，改善口感。
在面粉中加入泡打粉，效果和使用自发面粉一样。泡打粉虽然也叫发酵粉，但是，如上面所说，与发酵没有一点关系。它的优点只是使用简单，面团发起来很快。
如果从营养的角度看，可以使用酵母粉，这是一种真正使面团发酵的物质。酵母粉或称干酵母，就是一些酵母菌。在面团中，酵母菌能够快速增殖，使面团发酵，从而放出二氧化碳，使面团蓬松。
酵母菌增殖，能够产生不少有益的维生素，特别是B族维生素，这对我们的身体很有好处。我在上面提到酵母粉时用了“物质”一词，因为酵母粉是有营养的物质，而不是“食品添加剂” 。泡打粉中所含的小苏打、磷酸二氢钙等才是食品添加剂，不过只要适量使用，不会对人体产生什么有害的影响。酸碱体质不科学
有时人们只使用小苏打，不加酸性添加剂，故意使食品呈现碱性，苏打饼干就是一例。烤制饼干时，小苏打分解使饼干质地疏松，残留的碳酸钠使饼干有碱性。苏打饼干很受一些人的欢迎。一个原因是有人喜欢这种口味；另一个原因是这种饼干食用后不容易引起“反酸” ，对于胃酸过多者的刺激较小。分页标题
与食用苏打饼干类似，有人喜欢喝苏打水。所谓苏打水，是指制备时加入了小苏打或天然含有碳酸氢钠的水。有的还放入酸性添加剂，如柠檬酸等，这样就会产生大量的二氧化碳气体，喝着爽口。这种饮料大多添加了大量糖，如汽水、可乐等，容易使人摄入太多能量，从而发胖，这已经日益引起人们的警惕。这里只说单纯的碱性苏打水即含有小苏打的饮用水。
单纯的苏打水与苏打饼干一样，都是碱性的，只要碱性不大，适量食用当然没有什么害处。但是有人宣传，喝碱性水、吃碱性食物可以改善体质，避免酸性体质，这是没有根据的说法。
喝碱性水、吃碱性食物，可以暂时减少胃酸的刺激。但是，对于一般人，胃酸减少并不是好事。我们消化食物需要足够强的胃酸。即使对于胃酸分泌过多的人，通过食用苏打水或碱性食物来中和胃酸，也只能救一时之急，并非长久之计。如果长期依靠喝碱性水来中和胃酸，实际上只能促进胃酸的分泌。要真正治疗胃酸分泌过多的毛病，只能依靠抑制胃酸分泌的方法。
至于体液的酸碱度，人体自有调节机理。我们的血液基本是中性的，通常情况下pH为7.4左右。但是，人体又在不断进行生化反应，产生酸或碱。如果我们的体液一会儿是酸性，一会儿是碱性，老是“一惊一乍”地上下波动，显然对身体非常不利。就像汽车需要好的弹簧作为缓冲以减轻颠簸一样，人体有调节体液酸碱度的缓冲液。
我们的血液中始终有一定的二氧化碳，它溶解在水里，形成碳酸。碳酸是一种弱酸，它的一部分会电离成氢离子和碳酸氢根。血液中还有钠离子、氯离子等其他离子。它们构成了控制体液酸碱度的缓冲液。假如体液中突然增加了一些酸，也就是多了一些氢离子，缓冲液中的碳酸氢根就能够与它结合，使体液中的氢离子浓度不至于马上提高。当然，这也只是缓冲而已，实际上体液的酸碱度还是处在变化之中，只是变化得很缓慢。
真正调节酸碱度还是要靠两个作用：一个是肺部的呼吸去除二氧化碳，另一个是靠肾去除碳酸氢根等离子。二氧化碳是酸性产物，碳酸氢根是碱性产物。由于我们不断呼吸，肾脏也不断排尿，这就使体液酸碱度保持动态平衡， pH始终保持7.4左右。
我们平常喝下去的液体与体液相比是一个小量。对于有强大缓冲和调节酸碱度功能的人体来说，不论我们喝了醋还是苏打水，通常都不会对体液的酸碱度产生多大影响。当然，如果摄入了大量的小苏打，还是会对体液的酸碱度产生影响，这就要中毒了。
喝苏打水是如此，吃所谓碱性食物也是如此。所谓酸性和碱性食物影响人体酸碱度，甚至所谓酸性体质和碱性体质的理论，本身就是没有科学根据的。夸大其词的宣传
用小苏打或食用纯碱处理、浸泡绿叶蔬菜，甚至在烹调时放入极少量的小苏打，可以使得烹调后的绿叶蔬菜保持鲜艳的绿色。这是因为在碱性的条件下，叶绿素相对不容易脱镁变色，相反可以生成绿色的叶绿素盐。
但是，碱性条件下蔬菜中的维生素容易被破坏。所以，用小苏打处理绿叶蔬菜的办法偶尔使用是可以的，比如朋友聚餐时显示烹调技术、美化餐品色彩、烘托就餐气氛；如果天天这样做，未免得不偿失。
至于小苏打的去污作用，是源自它的碱性。网上的有些宣传夸大其词，只是为了吸引人的眼球而已。一般来说，小苏打的实际去污效果不如专门的洗涤用品。这些只要稍微动动脑筋就可以判断，用不着我啰唆了。
本文选自《科学画报》
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