营养师顾中一|三只松鼠薯片里的“致癌物”，你家炒菜里也有！怎么办？

本文插图
本文共 1800 字阅读约需 4 分钟
太长不看
丙烯酰胺很常见，基本所有高温加热后有点蛋白质的高碳水食物里都有，油炸食物、烘焙糕点尽量少吃，在家做菜也少爆炒、多蒸煮。
无论丙烯酰胺高低都不建议吃薯片，油和钠太高了。
这两天连续出现了这样的热搜：
#多家知名品牌薯片被检出含致癌物#
#三只松鼠等回应薯片被检出致癌物#
原来是深圳市消费者委员会检测了15款薯片，对比了它们的热量、脂肪（包括饱和脂肪）、钠、和丙烯酰胺含量等等，还是很全面的，有兴趣的朋友可以看完文章之后去看看参考资料[1] 。
比较有争议的点是， 7款薯片的丙烯酰胺含量超过了欧盟的基准水平值750μg/kg ，盐津铺子、三只松鼠、董小姐三个品牌的薯片，丙烯酰胺更是超过了2000μg/kg 。
这已经不是丙烯酰胺第一次上热搜了……但这次是国民品牌，引起的情绪会更大一些。
我们来冷静地看看丙烯酰胺到底是个啥。
丙烯酰胺致癌？
根据国际癌症研究机构的评估，丙烯酰胺被认为是可能令人类致癌的2A级致癌物。
有动物实验显示它具有潜在的神经毒性，但在人体身上的研究非常有限，目前还没有充足的证据证明丙烯酰胺对人体致癌。
最多也只是说摄入丙烯酰胺可能增加癌症的风险。
相比之下，加工肉、苯并芘（烧烤中有）、酒精、吸烟和二手烟、槟榔、甲醛这些都是1类致癌物，有充分的证据证明他们会对人体致癌。

本文插图
超标是怎么回事？
热搜中提到了一个欧盟设定的750μg/kg的标准，让人有一种超过这个值就有危险的感觉。
其实这个「基准水平值」并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量，只是用来验证干预措施有效性的绩效指标。 [1]主要是让生产商多去监测、多想办法控制，把丙烯酰胺的含量控制在这个量以下。
具体不同食物也是不一样的，比如婴幼儿食品的标准是40μg/kg ，大多数早餐谷物的基准水平是300μg/kg 。
看看这个标准，再看盐津铺子、三只松鼠、董小姐三个品牌的薯片丙烯酰胺超过了2000μg/kg ，你自己判断吧……
吃多少会致癌？
对于致癌物其实很难给出明确的安全剂量。由于个体基因、免疫和代谢等各方面的差异，每个人对致癌物的敏感性都是不同的。
我们一贯的建议是最好不吃、尽量少吃。
但丙烯酰胺这个物质，它几乎存在于所有需要烘焙、高温加热的含碳水食物中。

本文插图
丙烯酰胺有多常见？
当食物中同时有碳水化合物和氨基酸，经过120℃以上的高温烹调（方式包括但不限于煎炒、烤、红烧、油炸），就会出现「美拉德反应」，而丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。
也就是说，你在家炒个蛋炒饭，也有可能产生丙烯酰胺。甚至想要菜炒得好吃，就不可避免地会有一点丙烯酰胺……糖醋山药、火爆圆葱、炝炒圆白菜里，都被检出含有丙烯酰胺。 [2]
越是焦香美味的食物，美拉德反应程度越过高，丙烯酰胺含量也就越高，而这次检测的薯片，又恰恰是丙烯酰胺含量最高的食物之一。

本文插图
为啥薯片里丙烯酰胺含量高？
土豆中既含有大量的碳水化合物，又有大量的天门冬氨酸，这是一种非常容易产生丙烯酰胺的氨基酸。
所以高温油炸的薯条、薯片，丙烯酰胺含量会比其他食物高出许多。分页标题
以PPB为单位（大约是1μg/kg），星巴克的免煮咖啡丙烯酰胺浓度约在100-200 ，面包也能达到300的样子，巧克力棒可以达到500 。
根据美国FDA的数据，薯条的丙烯酰胺浓度可以达到150-500μg/kg ，极个别的一些薯条甚至能够达到1000左右。

本文插图
这次检测的15款薯片中，有8款的丙烯酰胺含量低于750 ，有四款在750-2000之间， 3家被测出丙烯酰胺含量超过了2000 ，这个量确实是比较高，同时也可见不同生产工艺对丙烯酰胺产生的量影响还是很大的。 [1]
不建议吃薯片
但无论丙烯酰胺高低，我们都不建议吃薯片，其中的脂肪和钠实在是太高了。

本文插图
图片来源：电商平台某薯片营养成分表，注意这个单位是30g ，不是100g ，而它一包就有135g……
这次抽检的15款薯片，脂肪含量大概在20%~35% 。也就是你吃一包100多克的薯片，脂肪就超过了每天参考摄入量的一半，同时还获得了接近每天参考摄入量1/4的热量。
这15款薯片中钠的含量基本在400-500mg/100g ，甚至有两款超过了800mg/100g 。而我们每天的钠参考摄入量也就1500mg ，换成盐也就不到一个啤酒瓶盖那么多。

本文插图
图示：4.1g为盐的净重，不包括硬币和勺子的重量
过多的钠摄入会增加心血管疾病的风险，每天吃的菜里，盐就很可能已经超标了，还是少吃点薯片吧！
如何减少丙烯酰胺的摄入？
高温烹调食物中的丙烯酰胺无法完全避免，但在烹饪加工过程中一些流程的改进可以减少所产生丙烯酰胺的量。
作为普通的消费者，要想减少丙烯酰胺的摄入，可以通过这么几个方法：
少吃薯片、薯条、炸鸡等油炸食品。
平时在家里做饭的时候，注意温度不要过高，减少爆炒，多用蒸、煮、炖等烹饪方式。炒菜之前也可以稍微焯一下，缩短高温加热时间。
【营养师顾中一|三只松鼠薯片里的“致癌物”，你家炒菜里也有！怎么办？】均衡饮食、食物多样从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入。另外均衡多样的健康饮食也可以减少患癌症的风险。
做面包等烘焙食物的时候可以考虑少放点糖、控制加热温度和时间，避免外皮颜色过深。
参考资料：（2020.11.2）
[1]深圳市消费者委员会， 2020年薯片中外对比比较试验报告， http://www.sz315.org/html/show-55-9145.html
[2]赵连佳,余焕玲,曹冬,马爱英,崔悦.同位素稀释超高效液相色谱-串联质谱法测定中式炒菜中丙烯酰胺的含量[J].现代预防医学,2019,46(03):506-510+526.