茅台酒|迷人的53°——茅台，一瓶酒的新年与出生( 二 ) 新年伊始

重阳下沙，这是酱酒延续数百年的传统。每逢此时，制酒工人们就会把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵。
待一个月后，工人们又从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半浸润发胀的新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊晾，加入适量的大曲，堆积发酵，再入池封窖发酵，这便是“造沙” 。剩下的整个周期，原辅料及酒不再与水直接接触。
下造沙工艺大同小异，却是酿酒过程中工作时间最长、劳动量最大的工作。每到这个时候，母先均就会特别想念一道硬菜——汤锅羊肉， “这道菜是新一年度生产开始的标配，也是茅台很多年来的传统了，重阳节吃起，得劲。 ”
文章插图
03端午制曲的古法传承
在制酒车间热火朝天取酒的同时，制曲车间里也已是灯火通明，螺旋输送机、下料机发出的轰鸣声，推车接料的金属碰地声混杂在一起，让人忘记冬日的寒冷。
制曲六车间制曲6班班长任云会正在带领着同事们踩曲，从一堆曲料到一块成型的曲块，不到1分钟的时间，女工们就将曲块踩成了四边紧、中间松、松紧适宜的龟背形曲块。 “用人工踩曲，放弃机器的压制，可以让曲块更加饱满，松紧适宜，还能网罗空气中更多的微生物，这样的大曲酿出的酒才香。 ”任云会一边忙一边叮嘱着女工们千万要注意曲块的成型标准，不能毛毛躁躁。
茅台酒制曲选择在了端午过后，此时气温上升、湿度大，空气中的微生物种类与数量既繁多又活跃，酒曲质量更有保证。
通过60℃以上的高温制作的大曲酿制酱酒，是仁怀数百年来的历史，而茅台则是这一古法守循中的佼佼者。制曲的工序不仅只有踩曲，还有润料、拌曲、摊晾、装仓、翻仓、拆曲、储存等众多工艺环节。高温制成的大曲散发出纯正的曲香，这正是酱香的主要来源之一，随后，这些大曲还要经过6个月的储存，才能磨成粉进入制酒生产。
踩好的曲块将被送去发酵仓中堆积发酵，一套“横三竖三”的装仓原则是茅台对这一环节的工艺要求。任云会说，装仓有着非常严格的工艺要求：底草厚度不能低于17厘米，垫草厚度要达到5厘米，卡草必须要呈扇形，以此保障曲块之间合理的距离，能让大曲微生物在发酵过程得到充分生长繁殖，为制酒生产提供菌源等作用。工人们还会对大曲进行两次翻仓，排除发酵过程中产生的多余的废气、湿气和水分，利于空气交换流通，让发酵更均匀。
文章插图
04堆积发酵的自然奥秘
另一边的酿制车间里，酿造师们正在忙着把刚刚蒸馏的酒糟摊晾在晾堂上，让100℃的酒糟温度降至工艺要求，随后把曲药均匀撒在酒糟上。这时候的酒糟，哪怕经过了九次蒸煮，还隐约可以看出是一颗颗高粱。
酒槽要晾到什么时候？酿酒师们说这要根据当天的气候而定， “天气凉，酒糟温度暖一点就可收；天气热，就要凉一点才能收。 ”正因如此，即便是在一个厂房里，酿酒师们也会因地制宜、因时制宜，采取不同的工序节奏。
待酒槽晾到适宜的温度，随后，堆积发酵便开始了。这也是目前在全国白酒工艺中，以茅台酒为代表的酱香型白酒所独有的工艺。
在酒槽中加入大曲，堆积成一人高左右，堆积发酵一个星期，在时间的推移中，酒堆温度会达到50℃ 。由于高粱依旧保持了整粒的形状，空气中的微生物还会持续进入，产生茅台酒的香气。
堆积发酵之后，是入窖池发酵：当酒堆温度的边缘也热起来时，酿酒师就会开挖小山丘，填满发酵池，用谷壳隔离，用封窖黏土将其盖严实。
文章插图
05时光磨砺的勾兑美学
与热闹的制酒制曲车间相比，勾贮车间勾调中心安静了不少，偶有量杯碰撞后发出的轻微叮当声。勾贮车间小型勾兑师张丽身着白色工作服，专注地逐一品评完100余个基酒，仔细思考着如何设计出符合茅台酒产品标准的勾兑方案。
按照确认的方案，张丽用15毫升容量的不锈钢量杯，分别量取确定量的基酒，汇入烧杯中调匀后，对勾兑酒样进行尝评，她轻轻端起品酒杯，嗅闻酒香后细品其味，认真记录，以便对勾兑方案进行调整。