山中珍品，菌中之冠——鸡枞菌，在晴天雨后来一场邂逅！低薪|中薪|高薪|导游|中国旅游

在北回归线南北的中国西南部的山林，每年有来自印度洋热带季风的湿润气流，再加上平原、高原、丘陵、盆地等诸多地形，孕育了一个植物王国。云南无疑独占植物王国之冠，但在川南，云贵川三省交界之地，虽不如云南植被丰茂，但也是野生动植物的天堂。

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由此，山中孕育了一种珍品——鸡枞菌，常让听其名的人垂涎不已。鸡枞菌知识科普鸡枞仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产，且在各个地方叫法不一样。西南地方叫它为鸡枞菌、鸡肉菌、三堂菌等，粤北和东南地区叫其为夏至菇、箭头菇、枞松菇等。鸡枞又根据颜色、大小以及丛生的多少分了十多个品种，比如把菌盖呈白色的叫白皮鸡枞，黄色的叫黄皮鸡枞或反毛鸡枞，带黑色的叫青鸡枞，灰色的称黄草鸡枞，菌韬开裂、露出白色菌肉的称花皮鸡枞。

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鸡枞菌是丛生性菌类，数朵相连着，谓之窝鸡枞，偶尔散生者为散鸡枞。有时数十朵至数百朵相连，又名火把鸡枞或斗篷鸡枞。其中，质量最好的是蒜头鸡枞，次为开鸡枞，再次为火把鸡枞。不管怎么样变换名称，鸡枞菌都有它独有的特点，即：菌肉细嫩、质韧，味如鸡肉丝。今天就按照我家乡的，根据大小和多少的分类，分为三种鸡枞菌。散生鸡枞鸡枞菌其实是与白蚁共生的一种丛生菌类，说它散生，其实指这一窝鸡枞菌一次只成熟一朵，菌基埋得相当深。

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这种鸡枞根深、茎粗，伞厚，地步的根挖到底可长达三四十厘米。一朵鸡枞就够四口之家吃一顿。斗篷鸡枞在我们老家，其实管一次开数百十朵的鸡枞菌叫三堂菌。一般在晴雨过后，在肥壮的土地、或腐朽松软的土地边长开。老家的习俗，每次捡这个菌要悄悄地，也就是谁发现了这个菌，只能自己悄悄地把他捡回家，不能找其他人帮忙。

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另外说它是三堂菌，是说，在到附近找找能找到剩下两堆。这个菌比散生鸡枞小朵，根浅，茎细，伞薄但是很宽。一次能找数十朵，能装满一个塑料大盆。味道比散生鸡枞淡，见上一次能吃两三顿。群生小鸡枞菌小编其实不知道这类小鸡枞学名叫什么名字，但是本地人管他叫“丝毛菌”。但是上网查了查，丝毛菌是“松树菌”的别称。所以我还是用“小鸡枞”称呼它吧。

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小鸡枞非常之小，每一朵只有手指这么大，一群群生，每一群有成百上千朵。可以说是袖珍版的三堂菌，但是味道极其鲜美，比散生鸡枞还香。但是十分不好清洗。

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试想一下，洗成百上千朵沾满泥土的金针菇是什么感受，就知道有多难洗了。一般把这一群小鸡枞采下来有一大盆。但是一旦煮熟软了，却只发现只是铺满盆底一层。所以在老家，很多人很喜欢吃这个菌，也因为难洗，做出来又没多少，觉得麻烦反而不去采摘。那么鸡枞如何变成佳肴呢城里人看见的鸡枞都是经过初次清洗的，其实鸡枞菌要用南瓜叶进行擦洗。南瓜叶上有小细绒毛，能将鸡枞根沟壑里的泥沙洗掉，又能洗去伞面上的残叶泥土，还不会使菌体损伤。若是捡到未开伞的鸡枞，只需放点水在阴凉处养一上午，这样就养开了。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜。再此我推荐一种老家常有的吃法：蒸鸡枞菌。鸡枞菌一朵，大约300-500g吧。青线椒一把，大概也300g。猪油两勺，肉（腊肉最香）十多片。将青椒洗净，生撕成块，放入整个菜所需要的盐，与青椒混匀。将鸡枞撕成小块，铺于青椒上。再将肉片放于青椒上，加两勺猪油。放蒸屉蒸熟，熟后搅拌均匀，即可以下饭了。

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这道菜十分简单，调料非常少，味道十分的原始鲜美，没有大炒大煮那样使鸡枞原有的味道掩盖或者丧失。蒸出来后的汤浓郁清香，拿来拌饭可以吃许多。关于鸡枞的一些小事鸡枞菌成熟后其实很快就容易在土里烂掉。从“朝菌不知晦朔”这一古语就知道菌类存在时间极短。一般等人能在远处闻到鸡枞菌的味道说明这朵鸡枞菌就腐烂了。所以要捡鸡枞菌就得在早晨和雨后去山里碰运气，去经常能捡到鸡枞菌的地方，因为只要白蚁不移窝就每年都能在同一处捡到。明熹宗朱由校十分爱鸡枞菌，想吃的时候也像唐明皇送杨贵妃荔枝吃一样，从驿站，马不停蹄从南方送鸡枞北上。反正不知是鸡枞菌稀罕难得，还是皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。