食物|西媒：揭秘食物里的“暗物质” 西班牙《趣味》月刊1/2月号刊

西班牙《趣味》月刊1/2月号刊载题为《食物背后的另一幅面孔》的文章，作者系格雷厄姆·劳顿。文章称，饮食中的“暗物质”可能会影响我们的健康，或正面或负面。全文摘编如下：
【食物|西媒：揭秘食物里的“暗物质”】物理学家说，宇宙中85%都是无法直接观测到的暗物质，而食物同样包含“营养暗物质” 。也就是说，食物中成千上万种化合物直到最近都是完全未知的，却影响着我们的健康。
已知营养素：冰山一角
食物是由生物化学物质组成的丰富而又复杂的混合体。即使我们熟知的几大营养素，如蛋白质、碳水化合物和脂肪等，种类也极其繁多。此外还有大量起辅助作用的微量营养素，包括矿物质和维生素等，其中有些在人体内含量极低，但对健康影响巨大。据估算，这些化合物中有99.5%仍是未解之谜。因此对于食物的构成，我们认识到的只是冰山一角。
“我们对饮食如何影响健康的理解仅限于150种主要营养成分， ”创造了“营养暗物质”一词的哈佛医学院教授鲍劳巴希说， “它们仅占食物中所含的生物化学物质的一小部分。现在我们应该去探寻那些‘营养暗物质’ ，更广泛地认识我们的盘中餐及其对人体的影响。 ”
食物成分的官方信息来源包括美国农业部（USDA）的国家营养标准参考数据库。例如，搜索“大蒜” ，该数据库将提供58055种食品，其中包含从原始的整颗大蒜到方便面汤之类的加工食品。生大蒜的条目下列出了67种主要微量营养素。这可能看起来很详细，但远远不够全面。例如，它忽略了大蒜中的一些典型化合物，例如蒜氨酸。
大约10年前，一个国际研究人员小组决定编译一个更全面的数据库。该项目的创始人之一、加拿大阿尔伯塔大学的戴维·威沙特表示：“事实上，人们对普通食品中的微量营养素知之甚少。 ”
研究结果是建立了一个名为“FooDB”的庞大数据库。威沙特表示，该数据库现在拥有约7万种营养化合物的信息，几乎是USDA数据库的400倍。仍以生蒜为例， FooDB在该条目下列出了2306种营养素。
伦敦国王学院专家蒂姆·斯佩克特指出：“我们严重低估了食物的复杂性，因为其中所含的化学物质非常复杂，当这些物质进入我们的内脏时，会与微生物相互作用，使其变成其他化学物质，从而对我们的身体产生复杂的影响。因为我们仅专注于主要营养成分和卡路里，所以整个领域都对此三缄其口。 ”
他认为，鲍劳巴希的研究正在“打开人们的视线” ，使人们真正了解食物的复杂性。
未知化合物：暗中操盘
为何要让事情复杂化？因为饮食中的“暗物质”可能会影响我们的健康，这种影响可能是正面的，也可能是负面的。
这些“暗物质”对健康的影响在很大程度上是未知的。为了着手了解我们无知的程度，鲍劳巴希和同事们利用了另一个数据库——比较毒物基因组学数据库，该数据库是成千上万种化学物质如何与人体相互作用的清单。
以大蒜为例，他们研究了大蒜的67种“官方”成分，发现其中37种与人类健康和疾病有关。然后他们对FooDB数据库中列出的大蒜中的2306种化合物进行了同样的分析，发现了另外574种具有潜在健康影响的化合物。
鲍劳巴希说，这些庞大而未知的复杂性可能是营养科学经常产生不一致且不可重复的结果的原因。任何试图跟着营养建议走却频频遭遇“反转”的人对此都不会陌生。比如，这周还说红酒对人体有益，下周就说有害。红肉、鸡蛋、饱和脂肪等也是这种情况。
个别微量营养素也是如此。 “以β-胡萝卜素为例， ”鲍劳巴希说， “根据流行病学研究，它往往能降低心脏病的风险，但在饮食中添加β-胡萝卜素的研究则没有显示出健康益处。一个潜在的原因是， β-胡萝卜素在植物中永远不会单独存在。因此，流行病学研究可能也在同时检测其他分子对健康的影响。 ”
鲍劳巴希指出，当然，这并不是说饮食与健康之间的大多数联系都存在于“营养暗物质”中，但是将我们摄入的99.5%的未知化合物视为无关紧要，那显然是愚蠢的。
来源：参考消息网