酥锅|济南酥锅，酸酸甜甜家乡味 “爸

“爸，我现在特别想吃济南的酥锅。 ”元旦前，在杭州上大一的女儿小雅打来电话。在离家小半年后，她对故乡的怀想，竟然指向一道再寻常不过的小吃——酥锅。这也应了那句话：故乡的味道，只有当你离开的时候，才会真正体会到。
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济南名菜
【酥锅|济南酥锅，酸酸甜甜家乡味】酥锅，又名酥菜，过去是济南乃至鲁中地区家家户户必备的过年菜，小年前后，家家户户都要打酥锅、炸藕盒。因为春节期间习惯上不动火，打一大锅酥菜，来了客人可以分着盛出数道下酒菜，藕一盘、海带一盘、面筋一盘、豆腐一盘，富裕人家还可以把酥肉、酥鸡、酥鱼单独盛盘，日子紧的家庭则把白菜衬在下面，弄个荤菜拼盘，可谓既实惠，又不失体面。
鲁菜旧有胶东和济南两大烹饪流派，前者称福山菜，后者称济南菜（或历下菜），坐拥省会之区位优势，济南为鲁菜的重要发祥地之一，诸如九转大肠、糖醋鲤鱼、奶汤蒲菜等诸多名菜都诞生于此。相形而见“朴” ，酥锅很长时间里上不了大席，仅以居家待客和自用为主。近几十年来，工作、生活节奏逐渐加快，有耐心花上整宿时间打酥锅的家庭越来越少，多数人都喜欢到街头去买现成的。而清淡开胃、微酸微甜的酥锅迎合了当代人追求低油低脂的饮食需求，越来越受待见，很多鲁菜馆近年来都增添了酥锅拼盘。春节将至，那些隐身于市井、菜市的酥锅摊位，更是迎来一年中最繁忙的时刻。
有人撰文称济南酥锅源自博山，因为博山酥锅很有名。这一点，并没有令人信服的文献支撑。倒是在1959年3月成书的油印本《济南名菜》中，就已收入了酥锅（时称酥菜）的制作工艺。此书由济南市商业局编印，乃迄今所发现的成书最早的济南鲁菜专著，除收录梁继祥等9位鲁菜名厨所做的112道大菜外，还收录了11道济南小吃，其中酥锅（时称酥菜）的制作工艺由鲁菜名厨刘永庆提供。刘永庆自20世纪20年代起先后在百花村、东鲁饭庄担任厨师，从他的记述中可推论，最迟在民国时期，酥锅制作已成为济南菜的分内事。
能印证上述推论的还有一段家族记忆。 “大约在清末，我的曾祖父王锦龙就在普利街有个小门面儿，叫王记熟食店，在位置上和现在的草包包子一墙之隔，当时卖的熟食中，就有酥锅。 ”1月27日，王莉女士在接受采访时介绍说，曾祖父把酥锅和其他各种熟食的制作工艺传给了她的祖父王荣轩，祖父活到1985年，早年曾经营王记熟食，二十世纪六七十年代因政策不允许已经不制售熟食，但手艺没扔，她自小跟祖父一起长大，耳濡目染，祖父手把手教她练刀、红案、白案，把子肉、荷叶鸡、粉蒸肉等特色菜的传统做法都学会了，这里面也包括济南酥锅的做法。当时怎么也没有想到，有一天，打酥锅竟然变成了她安身立命的职业。 1992年，从济南市第一运输公司下岗的王莉重操家业，开始居家打酥锅，再拉到英雄山集市上去卖。
下岗卖酥锅，顾客排长队
1992年王莉年仅31岁，正是好面子的年龄，最初推三轮车卖酥锅时，她有一种拉下脸来混饭吃的感觉，但很快，这种感觉被一种创业成就感所取代。 “当时我带着几个下岗工人一起干，每次到了集上购买的人都排长队，多的时候三四十人，一直排到卖完为止。那时候一天能卖3大桶酥锅，每桶七八十斤，每斤三块五。酥肉是每斤八块五，酥鱼每斤四块钱。 ”王莉笑着说。
那时候，济南街头巷尾卖酥锅的已经很多了，但谁家的酥锅也卖不过王莉。英雄山的集后来因拆迁而取消了，王莉的酥锅就转到二七新村市场去卖，在那里生意依然格外好。王莉谦虚地说：“可能是俺家的酥锅比较讲究吧” 。
这种讲究，就是选材用料舍得花钱，这是王莉的厚道之处，也是其精明之处。虽然做酥锅每天用菜量很大，可她都是用零售价购买，因为她要挑质量最好的。具体说，白菜要选用叶多菜帮少的马牙白菜；藕呢，只买第二节，第二节藕外观饱满，粉子（淀粉）不多不少。而藕稍上粉子多，口感发柴，藕尖上粉子少，口感发水；海带呢，她只选不薄不厚的中期海带，早期海带没长成形，很薄，晚期海带太厚，都不好吃；制作酥肉，她只选中段五花，而不要前肘和后肘，中段五花有皮、有肥、有瘦，做出来，肥肉不腻，瘦肉不柴。鱼是天然的味精，能为酥锅提鲜，王莉只选胶东鲅鱼和俄罗斯青鱼。在用料上，醋和酱油她一直用德馨斋的，香油呢，只用小磨香油。打酥锅的时间长达8-10小时，其间一滴水不能放，要不断地加汤，这个汤则是她秘制的老汤。 “别人家的酥锅我也尝过几种，他们的酥锅没有我家酥锅这种浓香。不信你可以拿几种酥锅切切试试，谁的刀切过我的酥锅，我一闻就知道。 ”王莉如是说。