年夜饭|五星级酒店年夜饭半成品销售超百万元，围上围裙、戴好口罩和手套

围上围裙、戴好口罩和手套，将解冻完的辽参、鲍鱼、明虾、鹅掌、花菇等食材，一一放进铝箔盆里摆放整齐。再将热好的鲍汁浇上去，待菜品冷却后塑封，一道半成品年夜饭大盆菜套餐基本准备就绪。春节前夕的兴国宾馆打包间内，上海厨师王斌和来自四川的90后厨师王子琪，合作完成了这道大盆菜半成品出炉的最后工序。
因为“就地过年”的倡议，原本每年都要回成都老家过年的王子琪，今年春节计划留守上海。这些天，他和同事们每天都在为预订火爆的年夜饭半成品忙碌。原来，今年留沪过年的人多，宾馆的年夜饭半成品订单也比往年多了不少。订单多、时间紧，好在同事里像王子琪一样留沪过年的外地厨师不少，人手才不至于太紧张。
2月1日下午的兴国宾馆打包间内，擦得锃亮的不锈钢操作台上， 7只白色菜碟分别装上了辽参、鲍鱼、明虾、鹅掌、花胶等食材。厨师王斌和王子琪站在操作台前，为这道准备当天发货的年夜饭半成品大盆菜作收尾工作。这道由辽参、鲍鱼、明虾、鹅掌、花胶、蛋饺等9种食材组成的年夜饭大菜，每样食材都用了6只，取的是“六六大顺”之意。
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解冻中的大盆菜 司占伟摄
解冻后的大盆菜，需要重新摆盘，浇上浓厚的鲍汁后再冷却封膜。莲藕、肉圆、蛋饺不易变形，首先被铺进盆底；随后是鲍鱼、海参、鹅掌等一一放入，颜色鲜艳又大个的明虾“压轴” ，令整盆菜变得饱满又热闹。摆盘完毕，王斌将备好的鲍汁倒入烧热的大铁锅内，几分钟后汤汁沸腾，再用大铁勺舀起汤汁，均匀地浇淋在食材上，一时间香气四溢。
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鲍汁加热中司占伟摄
大盆菜解冻后的程序并不复杂，工夫主要花在冷冻前：辽参、鲍鱼、花胶等干货都要提前三四天泡发，每天都要换一次水。泡发完成后，不同的食材需要经过几十分钟到两小时不等的鲍汁煨制，明虾、肉圆等放油里炸一遍，待装盘冷却后再冷冻处理……一份大盆菜，实际的准备工作需要花费近一个星期。顾客将半成品打包带回家后，只要按照包装盒里“食用说明”上的方法解冻、加热，一盆热气腾腾的年夜饭大菜就出炉了。
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大盆菜摆盘浇汁完成 司占伟摄
“大盆菜的食材比较名贵，请客的人家订得比较多。今年年夜饭半成品卖得最好的，还是988元和1500元一桌的相对平价的套餐。 ”兴国宾馆餐饮总监助理付斌说，考虑到疫情影响下更多人选择在家过年，今年宾馆的年夜饭半成品套餐从去年的3种增加到了现在的6种，价格从988元到5000元不等。从接受预订的情况看，今年酒店的年夜饭半成品确实比往年卖得好，目前半成品售出的金额已超过100万元。一些往年来酒店堂吃年夜饭的顾客，今年也改为将半成品带回家。
尽管年夜饭订单集中，宾馆在安全、卫生方面仍坚持了较高水准。付斌介绍说，除了上岗前充分清洁双手、戴手套、测体温之外，负责打包的厨师还每隔一段时间就会做一次核酸检测，并打好了两针新冠疫苗。打包材料上，往年年夜饭半成品常用的真空塑料袋包装，今年也全部升级成了铝箔盒包装，并全部用机器进行铝箔封膜，后期尽量减少人工操作。
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打包好的年夜饭半成品 司占伟摄
采访人员同时了解到，往年春节，在忙过节前的大量年夜饭准备工作后，兴国宾馆一批家在外地的厨师通常会在除夕当天或提前一天回家。今年情况特殊，像王子琪一样选择在上海过年的外地员工不少，干活的人手也难得地充裕了起来。春节前夕，宾馆贴心地为每位外地员工的父母寄出了一份包含了大白兔奶糖、五香豆等在内的上海年货礼包，还为员工发了每人100元的通讯费，鼓励他们假期多和在外地的亲人保持联络。这几天，王子琪在成都的母亲已经收到了年货礼包，第一时间打电话告诉了他。 “礼包虽然并不贵重，但这是公司对我们的一份关心！”王子琪说。
栏目主编：李宝花文字编辑：李宝花
题图为大盆菜摆盘准备中。司占伟摄