上海|一桌上海本帮年夜饭，浓油赤酱中抚慰凡人心( 二 ) 澎湃新闻记者俞凯人间烟火味

比如四喜烤麸，基本上是一桌本帮菜年夜饭的第一道凉菜，故有”前菜”中的”前菜”之称。上海方言中，烤麸与”靠夫”谐音，寓意着家里的男丁，将取得更高的成就。从它的配料看，也是各有寓意，四喜中的冬笋寓意节节高，花生米代表长生果，金针菜代表无忧无虑，木耳有着涨发、发财的意思。
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四喜烤麸
上好的四喜烤麸外观色如黄栗，饱含卤汁，用筷子用力夹一下，可以明显地看出烤麸块内渗出卤汁来，筷子略微一松，富有弹性的烤麸又会将卤汁吸回去。其味感为”甜上口，咸收口” ，品尝这道菜时宜整块入口，满口咀嚼，方能体会出柔中带刚的独特口感与本帮五香味酱汁的浓重味感。
另一个必不可少的年菜是走油蹄膀，通常承接年夜饭的饭店都在菜单上写成“元蹄” ，取团团圆圆的意思。
在凭票供应的计划经济时代，走油蹄膀是上海人过年餐桌上的“头道大菜” ，也是本帮菜“扒烂脱骨，不失其形”的代表作。品尝这道菜时，用筷子抵住肉，可轻松地将主骨抽出来，拆完骨后，可以用两双筷子随意拆卸，其肉质随箸而开，更加吊人胃口。
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走油蹄膀
在任德峰几十年的饭店大厨经历中，上海人的年夜饭往往都是从四喜烤麸打头、以扣三丝压轴。
按江浙沪一带的食俗，清汤类菜式往往是一桌宴席的最后一道，此时大多数人已吃饱，所以押尾的菜”好看”大于”好吃” ，而且份量不宜太多，按照这个标准，由鸡丝、冬笋丝、火腿丝组成的扣三丝几乎就是本帮宴席上必不可少的一道压轴菜了，而且是考验厨师刀工和饭店水准的一道精细菜。一道上乘的扣三丝，可以为年夜饭画上一个隽永完美的句号。
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扣三丝
上海人对一顿“上海年夜饭”到底有多爱？
做了15年上海老饭店总经理的任德峰回忆， 2009-2015年是城隍庙上海老饭店最辉煌的时期，离过年还有一个月，总共152桌就被预订一空。当天总共需要100个厨房人员（包括50-60个厨师，外加端菜洗碗工），厨师5桌一烧，从16:30开席一直要忙到晚上10:30-11:00最后一桌客人走为止。
“年夜饭分6人桌、10人桌（高档、中档）开列三套菜单，每年会调整两三个菜，比如水煮鱼片、牛蛙，以照顾爱吃辣、年轻人的口味，但经典菜基本不变，而且我们那一天绝不翻台，就是要让客人的团圆饭吃得尽兴而归。 ”任德峰强调。
特色菜是王道，这家本帮菜馆翻台也一桌难求
年夜饭是家家争抢的“大蛋糕” ，同样是上海本帮菜馆，如果有在上海滩叫得响的名厨和特色菜，在竞争中往往能抢得先机。
走进静安区延长路上的申宴酒楼大宁店，餐厅入口处挂着三块醒目的“上海特色菜”招牌，这是上海市餐饮烹饪行业协会2019年10月评定颁发的，分别是“陈年花雕醉膏蟹”、“清炒河虾仁”、“桂花红烧肉” 。
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陈年花雕醉膏蟹
申宴酒楼行政总厨刘根标告诉澎湃新闻采访人员， 2019年11月1日启动年夜饭预订，截至当年12月11日，大宁店总共480个餐位的年夜饭已经全部订满，连大年夜晚上7点半的第二场年夜饭（翻台）也已全部预订一空，很多客人冲着看家特色菜而来。
对上海滩的老饕来说，提起申宴首先想到的就是醉膏蟹， “申宴的醉蟹传承的则是老上海本帮陈年花雕醉膏蟹的经典口味，其特色是古法秘制、鲜嫩甜滑，每年11月至次年3月上市供应，许多老吃客就好这一口。从2016年开始，客人每订一桌年夜饭，我们都送一瓶价值258元的特色醉蟹，今年也是如此。 ”刘根标说。
2005年进入申宴当厨师长、2010年升任行政总厨的刘根标今年虚岁46岁，是国家级高级技师和中国烹饪大师。他是京帮大师顾明钟的高徒， 2020年又成为全市餐饮行业当选“上海工匠”的三人之一。
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清炒河虾仁
说起申宴特色菜，他如数家珍：“我们的清炒河虾仁，采用的是高邮A级河虾，传统烹饪工艺，不涨发，口感Q弹、滑润、有弹性，没有碱水味道；桂花红烧肉选用的是安徽、溧阳的黑毛猪和苏州的桂花，吃口肥而不腻，有桂花香味。 ”