来成都旅游，头回听到还有菊花火锅？是我想的那个菊花，是我想的那个火锅吗？低薪|中薪|高薪|聆听|美的|故事

谢邀。说起菊花火锅，大榜迫不及待的想要来科（xuàn）普（yào）一哈。前段时间我特地去三圣花乡的“半步bamboo”拜访了中国烹饪大师、川菜大师彭子渝,彭老爷子常常会在这个院子讲授川菜菜品的故事。
当时正好菊花盛开，老爷子应景的讲了这道菊花火锅。菊花火锅大概是近代200-300年流行起来的，它的原形其实就是生片火锅。

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现在几乎也没有饭店酒楼再做这道雅致的菜了，因为两个字，麻烦。菊花火锅，一般会有两种汤底，清汤和奶汤。冬天习惯用奶汤、秋天习惯用清汤。
清汤当然不是想象当中的白水煮汤，讲究着呢，要用鸡、鸭、排骨、火腿来吊的汤，再拿鸡肉猪瘦肉来清（这里的清为动词），清到浅茶色、没有油。才是清汤奶汤当然不是加了奶的汤，只是颜色乳白，像牛乳，要鸡、鸭、肚、肘、猪骨头熬，当这些动物油脂，油的分子在加热的过程中互相的撞击乳化在水中，变成了牛奶状，这才叫奶汤。

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除了汤底讲究，配菜不难找，但是准备需要花功夫。四生片（鱼片、鸡片、腰片、胗片）、四油酥（馓子、油条、炸粉条、花生）、四素菜（豌豆颠儿、菠菜、白菜、香菜），现涮现食。
鱼片鸡片吃它的嫩，腰片、胗片吃它的脆，馓子、粉条、油条吃它被汤汁泡软后的绵糯，有了鱼肉和主食，最后素菜清爽收尾。

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菊花火锅，不能用羊肉、牛肉、海鲜，因为味太重会抢了菊花的清香。菊花要用白色或者黄色的，深色的有苦味，鲜艳的花基本都不能入菜。冬天梅花火锅要用的将开未开花骨朵，香味更浓郁。
秋天吃菊花火锅，冬天吃梅花火锅，在曾经的成都是一件非常雅致的事情。这样的火锅是用在高端的宴会作为最后一个汤菜上场，一上桌之后，花片一撒很有气氛。

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现在人们都喜欢简单快，不想准备这么多鸡鸭鱼肉，也有简单的做法。可以用猪骨头，先用开水煮去血水，再加冷水、姜葱料酒，熬到汤白之后，加片鱼片剩下的鱼头鱼骨，熬10-20分钟起锅。
汤上桌后，再撒菊花，菊花的清香味一下就出来了，到了腊月，丢个十几颗腊梅进去，花香味伴着热气腾腾，再备点小酒，很惬意。

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而白味的汤锅，北方也是有的，但是这道菜，更汇聚了四川人的智慧，借鉴了外地人吃法，赋予它四川人的口味，有汤有肉有菜，本身汤很鲜，煮过荤，更鲜，烫素菜，清清爽爽。
【来成都旅游，头回听到还有菊花火锅？是我想的那个菊花，是我想的那个火锅吗？】用彭老爷子的话说，这跟过节上一个其它鸡汤、猪蹄儿汤根本不是一回事。