客如云新春餐饮大咖说 | 尹峰：玩数字化的咖啡女“磨”头引言：在已经过去的2020年

引言：在已经过去的2020年，整个餐饮行业经受了前所未有的挑战，而这样一段特殊的时期，带来的绝不仅仅是危机，它留给从业者的还有更多思考和启示。为了完整还原2020年中国餐饮行业的面貌，客如云特邀连锁餐饮大咖组成顾问团，结合客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》（以下简称：《蓝皮书》）的内容，以典型从业者的不同视角入手，由“一斑”来窥视中国餐饮的全貌。下面是客如云大数据中心和咖啡之翼创始人尹峰的访谈实录。

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咖啡之翼的尹峰绝对是采访者最喜欢的那类采访对象，思维敏捷、性格率真的她在谈话中知无不言、言无不尽，不仅能给你所有想要的内容，而且还会让整个交谈的气氛变得十分活跃。而从她的专业领域出发所获得的独特视角，也使我们这个系列的访谈更加丰富和立体。
相信很多人了解尹峰，都是通过一档求职类电视节目《非你莫属》，不过不同于外表带给人的直观印象，这位“神仙姐姐”阐述的独到观点和专业经验却有着不让须眉的犀利；同时，她的分享也进一步验证了客如云《2020-2021中国餐饮经营参数蓝皮书》中的许多内容，让我们对报告更加有了信心。

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2020年整体风险可控，必须掌握风险边际
对于2020年受到的影响，尹峰直言不讳，她表示，从数据上来看，咖啡之翼的线下店在去年上半年受到的影响已经超过了40% ，但是到6月份开始复苏，整个下半年的业绩跟去年同期相比增长超过了30% ，持续恢复向好。
“所以整体来说， 20年的品牌在抗风险能力上还是有所准备和有些经验的。智能咖啡机是我们很重要的创新主营业务，上半年咖啡机业受到影响的情况大概是20% ，下半年咖啡机业务陆续恢复，增长也超过了20% ，追回来了。所以整体来说下半年的发力还是不错的。蹲下是为了更好的起跑，整个公司就是在这个理念下，全力在下半年打翻身仗。 ”尹峰介绍说。
疫情加速了餐饮门店建设外卖渠道的动作，融合线上线下，通过公私域流量来拉新和盘活，实现多渠道营收，从而增强自身抗风险能力；另一方面，通过会员体系的建立和运营，为企业经营设置风险防线。这些在客如云《蓝皮书》中都有详细的描述，而咖啡之翼的做法，也进一步印证了《蓝皮书》的判断。
【客如云新春餐饮大咖说 | 尹峰：玩数字化的咖啡女“磨”头】面对2020年的“黑天鹅” ，咖啡之翼并非顺其自然“躺平” ，而是做了很多积极的应对。线下店，在2020年疫情初发的时候，咖啡之翼就马上调整。比如通过各店财务模型分析，优化店面组织组织和人力成本，清仓查库优化库存品类和数量，预先跟供应链厂家约定货期。这些都由后台数据推测完成的。在客户层面，咖啡之翼则迅速启动自己的会员体系，建成各单店的小组社群，完善了产品直接送货到家的服务。比如受欢迎的牛扒、羊扒等半成品悉心附上烹制指南配送到家。 “这也跟我们产品结构的精选、独有、可标准化是有关系的”
而在智能咖啡机这个业务上，反而选择性加大了对全国疫情定点医院的力度，全封闭零接触的智能咖啡机，在疫情期间为抗疫的医护人员免费公益出品暖心咖啡，收到了很多医院的感谢信。
另一方面，在政府的关怀下，企业也获得了降费降税的支持。 “我们上半年虽然营收受到了很大影响，但基本上风险还是可控。 ”尹峰说。
谈到风险管控，尹峰深有感触，她认为做企业一定要有抵抗风险的意识，要清楚知道自己的风险边际是什么。作为一个餐饮行业的“老人” ，尹峰提醒每个餐饮从业者，首要一点是要明白自己单店的盈利模型，尤其是盈亏平衡点，数据是怎么构成的，风险底线在哪；其次，营收、成本、费用三条曲线要结合着看，光看营收是不够的，以免“旺丁不旺财”；第三点，老板要形成数字化思维，对收入、成本、费用曲线的异动要敏敏，并及时准确地采取调整动作，只有使成费曲线和收入曲线保持合理的关系才会产生预期利润。
增长要跑赢GDP ， 2021年“稳中带浪”
谈到对去年这一特殊时期的看法，尹峰觉得虽然在2020年业务受到不小的冲击，但作为多年的创业者来说，借此也获得了难得的停下来思考调整战略的机会。因为前些年整个中国的大环境都处于增长势头之中，大家都忙着往前跑，不断开疆拓土；而疫情的突然到来，促使大家变得更成熟、冷静和理性。在此期间尹峰也做了很多思考，比如如何更好地满足智能咖啡机和线下店的用户需求、什么样的用户适合什么样的场景和产品、什么样的财务模型更优等等，越分析探讨，动作才能越精准有效，少做无用功。