二、我们所做的努力科学决策 ， 齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因 。
根据公司的要求 ， 年初我以及三店 。

17、厨师长即制定了全年工作计划 ， 提出了指导各项工作开展的总体工作思路 ， 总体思路决定着科学决策 ， 指导着全年各项工作的开展 。
有目的有计划工作思路才会清晰 ， 工作处理起来也就有条不紊 。
1、出品方面坚持公司理念 ， 做市民厨房 。
依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴 ， 所用果蔬、肉类多为农村绿色食材 ， 还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质 。
在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品 ， 如在冬春季出风味小火锅 ， 义龙的龙凤煲 。
夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等 。
根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲 ， 南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍 。

18、汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果 ， 得到顾客认同也带来营业额的提升 。
而且出品质量得到很好控制 ， 产品投诉明显下降 。
产品结构调整 。
原来我们产品种类相当多 。
很多产品流程复杂 ， 销量少 ， 如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等 。
毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等 。
经过对比筛选后产品得以精简 ， 只留下三十多个主打产品 ， 蔬菜也随季节变化搭配 。
这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高 。
对出品毛利的把握 。
在这方面义龙店做得很好 。
全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准 ， 在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位 。
南沙店和去年相比增长了76个点 ， 涨幅比较大 。
南昌店也能做到优 。

19、化控制 。
各厨师长还经常走访市场了解原料行价 ， 及时与供货商反馈 。
在1月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用 ， 注意增加对批发菜的运用 ， 齐心协力度过难关 。
虽然今年以来 ， 物价在不断上涨 ， 在这种情况下各店也做出相应对策 ， 一方面加强自身管理 。
杜绝原料的不正常使用 ， 找方法进行控制 。
另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整 ， 对于我们的举动顾客并没出现不满情况 。
此外 ， 在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表 ， 让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上 ， 做到每日盘点 ， 明确每天的原料使用情况 ， 这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用 ， 让我们的毛利精确到天上来 。
我们还 。

20、建立了出品估清、急推供应制度 。
为了最大限度降底估清品种及点错单的情况 ， 把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上 。
这样让服务人员也参与其中明确目的 ， 工作效率得到提高 ， 原料浪费减少 。
2、重视食品卫生与食品安全 ， 抓好安全防火工作 。
在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后 ， 我们及时采取措施 ， 把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧 ， 取得的效果也不错 。
在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后 ， 我们对此相当重视 ， 把责任人做开 。

21、除处理引以为戒 。
并加大消防检查力度 ， 增加厨房灭火栓 ， 并且在会议中不断强调安全问题 。
对于存在的安全隐患及时排除 。
3、厨房设施设备调整 。
这块在南昌店变动比较大 ， 在二楼新建了冻库 ， 起到的作用很大 。
由于南昌中厨和早茶产品比较多 ， 原料多难以储存 ， 冰箱冰柜压力很大 。
在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送 ， 这对我们原料的储存保管是个很大的考验 ， 在冻库建好后这些问题都得到很好解决 。
另外还新进了洗碗机 ， 把洗碗间、餐具假和热水器移到外面 ， 原洗碗处改做水台 ， 菜架搬进厨房 ， 改变了一些工作流程 ， 工作效率也得到一定提高 。
厨房内更换了大的煲仔炉 ， 解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题 。
对中厨和早茶的蒸炉也作了调 。

来源：(未知)

【学习资料】网址：/a/2021/0320/0021728945.html

标题：2021|2021年厨师述职报告( 四 )