料理|京野菜、京料理是什么？从饮食一窥日本京都风貌澎湃新闻记者徐明徽提到日本

澎湃新闻采访人员徐明徽
提到日本京都，许多人会联想到那里古老的寺院、神社与漫山遍野的红叶。京都的饮食也同样令人难以忘怀：怀石料理，宇治抹茶，京豆腐，京野菜……人们常说京都保留了长安的风味、是历史的模样，但其实京都在千年的变迁中早已不再如前，它是古典的，同时也是摩登的。
3月28日，复旦大学日本研究中心教授徐静波在上海钟书阁绿地缤纷城店与读者们分享了他眼中的京都。近期，徐静波以翔实的文献为基础，同时以自己长期在京都的生活阅历为基底，倾心打造新书《原色京都：古典与摩登的交响》也已出版，以文字和图片交相辉映，收录作者在京都街巷浮浪间拍摄的独家照片近百幅，从历史、文化、食物、信仰、艺术、教育、经济、街道等各个方面尽可能为读者还原一个真实的京都。
要了解一个城市，非一朝一夕可做到，分享会上，徐静波从独具特色的食与饮中，带领读者一窥京都风貌。
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徐静波
提到京都，许多人会联想到古老的寺院、神社与漫山遍野的红叶。而京都的食物同样勾引着日本各地乃至全球食客的味蕾：怀石料理，宇治抹茶，京豆腐，京野菜……京都不仅是古典庄重的，它也是好吃好玩的。徐静波就他新书中关于美食的部分展开，为现场读者生动介绍了京料理、京野菜、京豆腐等代表性的京都美食。
徐静波说：“京都人借着一千多年的古都历史，往往喜欢在很多物品的前面，贴上一个‘京’的标签，以此来夸耀京都出产的物品之上乘、优质。比如‘京烧’（京都产的陶瓷器）、‘京漆器’、‘京野菜’、‘京料理’等。 ”
“野菜”一词在日语中是蔬菜的意思。所谓京野菜，一般的理解就是京都出产的蔬菜。但是问题来了，京都能够种植生产的蔬菜，日本的其他大部分地区也能够生长，为何“京野菜”就能冠盖全日本呢？
徐静波认为大概有两个原因：第一是由于笃信佛教的历代天皇倡导不杀生，日本大概从8世纪中期开始禁止肉食，而日本原先的家畜养殖业也没有充分地建立起来，因此一直到19世纪中叶，日本人基本上是不吃肉的。除了极少数飞禽和山里狩猎时获得的野猪、麋鹿等（飞禽可以进入中上层社会的“献立” ，即食单，但野猪等则完全禁食，唯有僻远的山民可以偷偷食用），因而蔬菜就成了十分重要的食材。
第二是，当年发布的不杀生的禁令，仅限于四足的动物，江河湖海中的鱼、蟹、虾、贝类等并不在禁食的范围。但京都位于东西北三面临山的盆地之中，以古代的地理概念和物流能力来说，无论是与南边的太平洋沿岸，还是北边的日本海，都有遥远的距离，以当时的物流运输条件而言，新鲜的海鱼海虾极为难得。唯有东面的琵琶湖还算比较近，但毕竟也隔着山峦，在19世纪后半期琵琶湖疏水开凿之前，鲜活的河鲜也不可能频频出现在餐盘上。海鲜基本上都是腌制品和鱼干之类，河鲜偶尔会有供应，这就更加凸显了蔬菜作为食材的重要性。
“就蔬果的种植条件而言，京都还是比较优越的，虽然冬有严寒夏有酷暑，但四季总体比较温润且分明，有桂川和鸭川、宇治川等河流，水源比较充沛，土地尤其是北边的土地比较肥沃，而寒暑的温差大，也有利于酿成一部分蔬果的美味。那时一些大的佛寺，往往都拥有广大的土地，会在属于寺院的土地上自己种植蔬果，以供日常食用，因而，后来被称为典型的、优质的‘京野菜’的，不少都是出自寺院的栽培。包括蔬菜在内的作物，要提升其品质和抗虫害等的能力，优秀品种的培育和改良、优渥的土地、精耕细作的栽培方式大概是最主要的必要条件。京都作为一座具有上千年历史的古都，长期以来一直是皇室、王公贵族、有权势的上层武家、高级僧侣和各地大名的汇集之地，尽管基本上没有肉类，又缺乏鲜活的海鲜，但他们在食物上的需求，显然要高于一般的庶民阶级，于是形成了宫廷料理、寺院的精进料理（素食、素斋）、茶道的怀石料理等具有京都特色的料理形态。在这样的情况下，口感或鲜嫩、或清香、或爽脆的蔬菜就渐渐地被培育出来了。”徐静波介绍。
而要被称作“京野菜”还需要符合四点定义：明治以前引进种植的蔬菜；产出的地区包括京都府所辖的所有区域；包含竹笋在内的蔬菜（但不包括菌菇类和马齿苋）；包括目前还在种植和已经灭绝的品种。