鳜鱼|此臭绵绵无绝期，人们为何对“逐臭”情有独钟？澎湃问吧“闻着臭、吃着香”

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“闻着臭、吃着香”的柳州螺蛳粉，凭借“酸、辣、鲜、爽、烫”的特点， 2020年就卖了110亿元，袋装网络销量达11亿袋。一碗臭臭的螺蛳粉从街边小吃晋升到百亿身价，还创立了产业学院。国人的食臭能力有多强？从蔬菜到豆制品再到肉类，做法是“万物皆可臭” ，吃法是“食臭亦有道” ，心法是“无臭不下饭” 。
“臭气熏天”的食物是如何捕获人们的心？本期问吧邀请美食专栏作家艾栗斯，一起聊聊人类为何爱食臭。
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人类为何爱食臭
@陶知：食臭？这个词怪怪的。谁爱吃臭东西，还不是因为里边的香？
艾栗斯：瑞典的鲱鱼罐头、法国的蓝纹奶酪、日本的纳豆……世界上许多国家和地区都有自己特殊的“逐臭”饮食，其中自然也少不了我们吃货大国的贡献。在中国，以绍兴为中心，浙江、江苏、安徽以及上海的臭味当家菜花样繁多：臭苋菜、臭芋艿梗、臭冬瓜、毛豆腐、霉千张、臭百叶、臭鳜鱼......从蔬菜到豆制品再到肉类，做法是“万物皆可臭” ，吃法是“食臭亦有道” ，心法是“无臭不下饭” 。
@熊：绍兴人为何爱食臭？
艾栗斯：受季风气候影响，长江中下游地区在炎夏来临之前会有连日的“梅（霉）雨”淅淅沥沥，极度潮湿的空气使得衣物与食物发霉，这段并不愉快的时间又有了“霉雨季”的名字。食物易腐烂难储存，保质期与气候环境攸关的新鲜蔬菜首当其冲。但老天关上一扇门的同时又打开了一扇窗——在用腌渍、浸泡等发酵方式保存食物、与微生物争夺时间的赛跑中，江南人家意外发现，轻微腐坏的发酵给食物带来了不同寻常的气味：一种冲击嗅觉的硫化物的臭味，证明食物已不再新鲜；更重要的是另一种冲击味觉的发酵化学反应，创造的鲜味指数远远高于日常烹饪。
与茹毛饮血时代退而求其次的生存方式不同，臭食与食臭是饮食文明进入熟练阶段以后的一种烹饪技巧，如果唐代文人杜宝的《大业杂记（别名：大业拾遗）》所记非虚，那么我国“逐臭”的有史记载可以追溯到隋朝时期。臭食制作里最常见的材料即是蔬菜，冬瓜、南瓜、莴苣、雪里蕻、苋菜梗、菜心、荀根头、毛豆、红豆乃至西瓜皮等等，都可以拿来“霉臭”或“卤臭” ，绍兴的臭苋菜梗就属于“卤臭”最典型的一例。
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蒸三臭，是考验一个人能不能吃臭物的标杆。
@Love Finds a Way：有些东西闻着臭，吃着香，是怎么回事？会对身体不利吗？
【鳜鱼|此臭绵绵无绝期，人们为何对“逐臭”情有独钟？】艾栗斯：“闻着臭吃着香” ，是发酵后产生的硫化氢和氨基酸在合奏共鸣。比如臭豆腐：豆腐的蛋白质发酵后酶解，释放出丰富的谷氨酸和小分子多肽，带来了奇妙的鲜味。同时发酵过程中也跑出不少硫化物，所以臭豆腐的那股劲儿也有了。这时架起一口油锅，短时高温中把复杂香味逼出来，让臭豆腐外皮焦酥金黄，内里幼嫩香滑。适度发酵的食物可以帮助消化，但是也不得不承认，如果经验不足，家庭手工腌制的“臭食”在轻度腐败过程中，可能会产生对人体不利的亚硝酸盐、引起腹泻的菌落等等。
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大俗通往大雅之路——臭鳜鱼
大俗通往大雅之路
@熊：我国有哪些经典的臭味菜？能上国宴吗？
艾栗斯：国宴有道徽州臭鳜鱼。臭鳜鱼的确切发明者已经难以考据，但做法由来却不难推断——西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。生鲜的水产品风味较弱，而发酵能够赋予鱼肉产品特殊的风味。腌制好的臭鳜鱼外皮呈现铜绿色光芒，鱼鳃依旧泛红，内里却发生了革命性的改变：在鱼体内源酶和微生物共同作用下，蛋白质、脂质和其他有机物被降解生成氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，琥珀酸、乙酸、乳酸、苹果酸和酒石酸的含量逐步增加，共同赋予鳜鱼肉酸、鲜、甜和发酵香味，有研究发现甚至还能产生橙花果香。
面对这样美好的臭鳜鱼，徽州人会拿一整条来先入油锅两面略煎盛起，再用葱姜蒜油锅翻炒，加入笋丁、肉丁、剁椒调成翻滚的汤汁。这时再邀臭鳜鱼与汤汁同烧，直烧得骨刺与鱼肉分离，盛盘时整条鱼却紧致不散。拨开鱼皮，层层白嫩的蒜瓣鱼肉似百合，入口鲜郁又弹牙多汁，发酵后的鱼肉鲜甜风味尤其突出。惊艳，食之难忘。下次再闻到这奇妙的臭味，臭鳜鱼的滋味就又仿佛回到嘴边。