深入浅出地看一看咖啡的“苦”，茶叶中的苦味物质是什么 _浅

大部分人都不喜欢苦味，甚至会本能的抗拒（不知道是不是从小时候妈妈给我们捏着鼻子灌感冒药就开始了）
但是，也许现在是可以重新认识这个味道的时候了。更多地了解苦味，给生活再加点有意思的料。
这篇文章带大家深入浅出地看一看咖啡的“苦” 。
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哪些东西有苦味？苦味物质是什么？咖啡中的苦味物质有什么？苦味，都是不好的吗？怎样让咖啡中的苦味变得“好喝”？

哪些东西有苦味：
带苦味的东西非常多。
大多数绿色植物当中都带有苦味动物体内的胆汁也是具有很强苦味的很多饮料或调味料当中也有苦味，例如茶叶、咖啡、菊花、杏仁、陈皮等。水果和蔬菜也有很多带着苦味，例如苦瓜、西兰花、所有的柑橘类水果等等。

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苦味物质是什么？
食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是生物碱、萜类、糖苷类等，动物性的主要是胆汁。①咖啡碱、茶碱和可可碱都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。都有兴奋中枢神经的作用。
②柚皮苷和新橙皮苷是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。
③啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的，主要是α-酸及其异构物。
④胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。
——资料参考wikipedia
咖啡中的苦味物质有什么？
咖啡中带来苦味的成分不只一种。
大家最熟知的应该是咖啡因，咖啡因是苦的。但是，咖啡中的苦味，咖啡因只占了10-15%，其他成分还有绿原酸内酯、奎宁酸、3-二酮（phenylindanes）等成分。其中，3-二酮（phenylindanes）主要是咖啡烘焙到深度（深烘焙）时产生，而它的刺激性和苦味的强度比其他苦味成分强得多，所以越是深烘焙的咖啡豆苦味越强。
苦味，好？还是不好？

5个基本味道中人类识别苦味的能力是最强的，其次是酸，识别能力最弱的是甜。
为什么会这样呢？
在我所了解的资料中，“进化论”的解释最说得通。大自然中很多带有苦味的植物都有毒性，出于对自身的保护，识别苦味的能力也最强；酸，除了水果中会有，变质的食物也会有酸味。因此为了识别食物是否变质，人类也具备了较强的识别酸味的能力。甜味——糖类，是人维持体力的重要能源，需求量很大，因此识别能力弱，并且非常讨喜。

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不过事实上，苦味不都是有毒的。有很多无毒的苦味物质存在于自然界，甚至有一些对身体有益处。另一方面，在食物和饮料中，苦味也占了非常重要的地位。想象一下，如果啤酒没有了苦味，如果巧克力没有了苦味，如果咖啡和茶都没有了苦味…… 我们反而会觉得不可想象。因此，苦味也是我们食物味道中不可或缺的重要组成部分。

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有一件事改变了我对苦味的认知。以前我会认为苦味都是不好的，包括萃取咖啡时也要尽量少的萃取苦味，直到有一天我看到一个调酒师在调酒时添加了“苦精”进去，让酒喝起来味道更加丰富、有层次，并且更扎实。这时我才恍然大悟——“苦”，不一定是不好的，只要用得得宜，就能够和其他味道相辅相成，形成美妙的味觉感受。
另外，每个人对苦味的耐受程度是不一样的。有爱吃苦瓜的人，也有的人非常抗拒苦味。记得有一次感官课上学习基本味道的部分，有一个学生说，“老师我从小就特别不爱吃蔬菜，因为我觉得所有的蔬菜都苦。”他的情况应该就是对苦味的耐受度极低。
怎样让咖啡中的苦味变得好喝？
虽然咖啡豆中（尤其是深烘焙咖啡豆）苦味物质多，但是幸好，这些苦味物质成分的可溶性比起其他味道和风味要低。所以萃取过程中，最先溶解的是有机酸和盐，也就是酸味物质和咸味物质。其次是糖。苦味物质是最不容易溶解的，一般需要萃取时间比较久，在最后一个阶段出现。因此，把咖啡中的酸、咸、甜物质充分萃取的同时，只萃取少部分的苦，让它们能够互相平衡，就是最理想的萃取状态。
那么怎样可以萃取出适量的苦味，并且让“苦味”是好喝的？

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第一选择烘焙度不要太深的咖啡豆
如果咖啡豆的颜色接近黑色，3-二酮苦味物质增加，苦味也会很强烈。所以尽量不要使用很深烘焙的咖啡豆。
第二哪些条件可能造成苦味的过度萃取。
过长的萃取时间，一定能溶解出更多的苦味过细的研磨会让咖啡和水有非常大的接触面积，也容易萃取出过多的苦味过度的搅拌会让咖啡粉颗粒更充分跟水接触过高的水温也会加快苦味物质的溶解速度

所以以上条件控制好了，才能得到我们理想的苦味物质的量。
适当的苦味和比较明显的酸味和甜味、微弱的咸味和鲜味，再加上各种风味物质可以形成美妙的扎实的平衡感。
总食用单纯的甜或酸的饮食会让人生腻，带着苦味的综合味道会让我们有更丰富的体验。
最后，喝了于老师新品：苦冷萃
创意咖啡苦冷萃的感官描述
这是一杯以苦味和酸味为主的饮品。但是如果只有酸和苦是非常难达到平衡的，所以加了甜和少量咸味把酸和苦连接起来，达到和谐的味觉体验。
饮料入口是中等的酸和微苦
伴着微弱的气泡感，非常容易接受
饮品到达口腔中后段，
酸度逐渐上升，甜也更加明显
腌制柠檬风味和带着苦的可可风味出现
气泡破裂的清爽感也更加明显。
饮品全部吞咽后
柑橘类水果的微苦和香气在口腔中持续很久。
【深入浅出地看一看咖啡的“苦”，茶叶中的苦味物质是什么】整个饮品从始到终贯穿着苦味，但这样的苦增加了饮品的层次感，并且和其他味道和谐平衡，是和传统酸甜饮料完全不同的新鲜的味觉体验。