老北京羊肉火锅老北京涮羊肉的那些讲儿 _北京

“涮羊肉”的名称相传是元世祖忽必烈赐名的。据说忽必烈统帅大军南征时在进驻到一山谷牧场后，伙夫正给忽必烈宰羊割肉准备清炖时，忽然探马飞报敌军逼近，忽必烈急令部队开拔迎敌，并高喊：“羊肉！羊肉！”以解饥肠之求。伙夫急中生智飞快地切了一些薄肉片，迅速放入沸水锅中搅拌涮了几下，待肉色一变捞入碗内，撒上些细盐送给忽必烈吃。忽必烈吃了几碗后即上马迎敌，战刀一挥旗开得胜。

在庆功会上忽必烈又让伙夫给全军制作那样的肉片，将士们吃后赞不绝口。伙夫请忽必烈给起个名字，忽必烈边涮吃着羊肉片边说：“那就叫‘涮羊肉’吧！”这就是涮羊肉这名称的由来。

吃火锅在清代时的北京，不仅是在民间盛行，在清宫中更甚，还成了一道著名的“宫廷菜”，清朝皇家除夏天不吃外，秋冬春三季每膳必吃火锅，在清宫御膳食品中就流行吃“舒意火锅”、“黄羊片火锅”、“全羊火锅” 。

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据古籍载乾隆四十四年8月至9月仅一个月内就吃了各类火锅66次，在乾隆将皇权交给嘉庆皇帝那年，曾在宫中大摆“千叟宴”，当时共用了1550个火锅，应邀品尝的老人及大臣五千多人，成为我国历史上最盛大的火锅宴。

北京人把吃火锅称为“涮锅子”，“涮羊肉”也早已与北京烤鸭、烤肉并列齐名，成为北京著名的风味佳肴。老北京涮羊肉，采用铜锅炭火，羊肉讲究肉质细嫩且无膻味，锅底用清汤，最大限度的保证羊肉的鲜美，吃起来是羊肉最鲜嫩、纯真的味道。

如果您想吃正宗的老北京涮羊肉，还要知道老北京涮羊肉的那些讲儿。

1
铜锅炭火

在北京吃铜锅涮羊肉，招呼伙计张嘴说第一句话，就能看出你是不是内行。铜锅涮肉，内行人叫“支锅子” 。在涮肉馆子里，说“上个火锅”和说“支个锅子”的，明显是两路人。

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铜的导热性好，升温快，用炭火加热的温度高，才能达到"涮"羊肉的效果，涮出来的羊肉比较嫩，口感好。

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铜锅还必须是紫铜挂锡。紫铜导热快，锅也就开的快，省火省时。而且紫铜有着非常好的杀菌能力，挂锡的铜锅儿稳定性高，长时间保持火锅底汤不变味道，不容易与涮的肉、菜等起反应，从而保持肉和菜的原味。

2
清汤品肉鲜

北京铜锅涮肉，从来不讲究汤料里多少多少味佐料多少多少种中药，两段葱三片姜，葱要用葱白不见绿，吃的是肉的鲜美，而不是为吃锅底的味道。如果锅底配了好多东西不为别的，就为遮味儿。

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清汤是指涮完最后一片羊肉时，锅里的汤一定是清澈透底的，没有血沫。在正经老北京涮肉店里，你不会看到服务员热情地为客人撇去汤里沫子的情景。

在正经涮肉之前，涮上几片羊尾巴油，立刻就能让底汤鲜美起来，而且羊尾油看似发白，吃起来一点都不腻人，还有个名堂，叫“肥汤” 。

3
涮肉解羊

一只羊身上的肉并不是随处可涮，只有“上脑”、“三叉”、“磨档”、“黄瓜条”能涮着吃。其中，“上脑”位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，因接近头部，故称上脑，其特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地最为细嫩。“三叉”，是羊胃上的脊梁，肉质也相对很嫩。涮肉时以“上脑”、“三叉”为上品。

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北京涮羊肉一般把羊肉分为五个部位：羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条。

【老北京羊肉火锅老北京涮羊肉的那些讲儿】更讲究的，分八个部位：羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、黄瓜条、大三叉、羊筋肉、一头沉，其实吃起来的口感实际上就三种：瘦的、肥的、带点脆的。

4
手切羊肉

切肉时，不仅要切薄片，还讲究断丝切，这样的羊肉片，可以入口即化，不会塞牙。断丝切，即顶刀切，横切肉的组织纤维，每片肉都是一个横断面，这样的肉易熟，吃的时候入口便化，口感、味道都能发挥到极致。如果顺丝切，很容易塞牙。

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机切的羊肉片可以放锅里不用管它，待变色后捞出。手切羊肉尽量不要离筷，变色就可以吃了，时间太长了影响口感，也辜负了这一份好肉。

5
涮法顺序

和四川火锅不同的是，北京火锅有先养肥锅，然后再涮菜喝汤的传统。所以一般是先涮肉，肉遵循先肥后瘦的顺序；再涮蔬菜，粉丝，最后乘一碗汤，美其名曰：原汤化原食。

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涮肉不是用水煮肉，从肉的切口处夹起来，不能夹着肉左右横着涮，而是拎着上下涮。不能蘸着麻酱吃，而是把肉放在手盘里，挑着碗里的麻酱放在肉上面，这样不会因为肉汤稀释麻酱，从开头吃到末尾儿都保持同一口感。

6
配菜

除了羊肉以外，羊肚、羊腰子也是涮肉时的佳馔，据说内廷的羊腰子是切横片，而且比一般的腰花大，这样就更加鲜嫩了。因为自然条件有限，传统的涮火锅中，蔬菜相对要少一些，一般只有酸菜、冻豆腐、粉丝和白菜，或者将香菜切断来食用。当然，现在我们有更多配菜选择了。

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7
蘸料

涮肉蘸料以芝麻酱为主，花生酱为辅，芝麻酱有生酱熟酱的分别。生酱是用香油澥的，熟酱是用水澥的。辅料基本就是韭菜花和腐乳，韭菜花买无盐的，不然就不要加腐乳了。酱料再怎么秘制，这三样不能少。当然糖蒜也是不能少的。

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8
涮肉伴侣

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嗯，吃老北京的涮锅，二锅头是绝配。这个不需要解释^_^

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