一听“羊大妈”老板，说涮羊肉（涮羊肉手切羊肉的哪个部位） _“

#@大董大懂一日一菜（132）#
火锅（1）

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全国涮肉分两派，以北京涮羊肉为一派的清水派，和另外的底料派。

清水派北京之外，汕头的打边炉涮“会跳舞”的牛肉，也是清水涮。只是汕头人，不说涮，只说去吃“牛肉火锅” 。

涮，很形象，也精准贴切。

涮，荡洗之意。由刷分化而来。刷是人持刀巾、硬软用具洗涤。

北京涮羊肉，是北京最著名的风味。起源有几个说法。其中，从考古资料看，内蒙昭乌达盟敖汉旗出土的辽早期壁画中描述了一千一百年前，契丹人吃涮羊肉的情景：3个契丹人围火锅而坐。有的正用筷子在锅中涮羊肉，火锅前的方桌上有盛着羊肉的铁桶和盛着配料的盘子。这是目前所知描绘涮羊肉的最早资料。

比辽壁画时间稍晚一些的南宋人林洪在所著《山家清供》中也涉及到涮羊肉。

其实北京涮羊肉还是个江湖呢。北京涮羊肉这些年，做的让大家叫好的有这几家，我先说“东来顺”，大家不会以为然，我说他好，是它有上百年，餐饮业做到上百年的不多。能做上百年，必定有它的好。我曾经去吃“南门涮肉”，后来总是去“羊大爷”，还去过“八先生”，十里铺有一家，说不出啥名字了，也总是去，吃完就去楼上歌厅。

听人说，现在“裕德孚”特火，是京城鲜肉代表，独蝴蝶刀法，鲜肉切的纸薄。切的纸薄，还有口感吗？我喜欢有口感的。

“早了羊大爷，晚了裕德孚，人多羊大爷，人少裕德孚，冻肉羊大爷，鲜肉裕德孚” 。这句话，也是听人说的。

这两天，我去了几次“羊大妈” 。吃着还上了瘾呢。

涮羊肉，到底怎么才是好？其实就两样，一是肉好，一是调料好。

很多北京人吃涮羊肉，其实就是奔着那碗麻酱汁儿去的。麻酱汁儿对于北京人来讲，就是神一样的存在。全国各种火锅到了北京，为了迎合北京人的口味儿，都要加上一碗麻酱汁。

同样，北京人到全国各地去吃火锅，如果没有麻酱汁，就是抓耳挠腮，吃不过瘾，吃不痛快。我有一次去成都，朋友请我去吃麻辣火锅。在成都吃麻辣火锅，当然没有麻酱汁儿。只有用香油和蒜蓉做的油碟儿。我特别想吃麻酱，老板看不过去，只得吩咐服务员去找麻酱。过了一会儿，服务员拿着一瓶没有开封的纯麻酱来，我看了哭笑不得，也只得作罢，这顿火锅注定没吃好。

【一听“羊大妈”老板，说涮羊肉（涮羊肉手切羊肉的哪个部位）】那碗麻酱汁儿，有什么讲究吗，有，也没有。

说没有讲究，是老百姓在家里，吃涮羊肉，一般就是芝麻酱、北京的酱豆腐（红腐乳）、韭菜花，有了这三样就能吃涮羊肉了。

说有讲究，事就多了；要加芫荽、葱花、辣椒油、醋、糖蒜。再好，就是专业做涮羊肉的馆子，调料就是他们的江湖。

老炮涮肉店调料里的神器是蚝油、卤虾油、还有加臭豆腐、酱油的。有加味精的，我不赞成，吃加味精的酱汁，口渴，叫水。

说“羊大妈”好，老板是干事的人，研究调料较劲。调料里，有一样是“卤虾油”，老板去塘沽进货。卤虾油，说实话，北京人未必都知道。简单说，是提鲜的味汁儿，像广东的鱼露。鱼露是咸鱼提炼的，卤虾油是咸虾提炼的。

老板这样较劲儿，这样重视调料，不好吃，那是不可能的。

卤虾油是什么东东呢，让老板这样重视。卤虾油是山东传统菜里，用来提鲜的调料。过去年间，拿味精当大神，金贵着呢，一般餐厅用不起，还都用着卤虾油。后来味精便宜了，卤虾油就用的少了。卤虾油的鲜和味精的鲜不是一个味，渐渐的卤虾油，又用起来了。

为这事，昨晚我特意给我师父打电话问卤虾油的生产加工和用途，老先生说：

“卤虾油啊，我们叫鲁蛄虾、秋收的时候大个的都吃了，小个磨碎了，磨成虾酱、就叫鲁蛄虾酱。腌虾酱就像现在酱园子酱缸一片一片的，那么腌的，在缸里插上竹筒子，再用打酒的提子，竹子做的提子，提留出来。在锅里加火熬制，撇沫过滤澄清，再后调整咸淡味，兑水，那时期标准都是用嘴尝，差不多了都一样，就行了。现在科学了，也不用尝了。机器抽出来了，提炼也是都有标准的，用仪表一量就知道盐分多少，咸淡味合适。现在先进了，刚才说的是那时候的做法。虾酱到现在来说民间还吃的倍凶啊，像我家里头成瓶的，广东做虾的酱比山东的更细、更漂亮。有机会你来家了，拿回去试试。”

“羊大妈”的麻酱汁讲究，好吃呀，香而不腻，味浓不酽，那天我吃了三碗。

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一 听“羊大妈”老板，说涮羊肉（涮羊肉手切羊肉的哪个部位）

一听“羊大妈”老板，说涮羊肉（涮羊肉手切羊肉的哪个部位）