真的，土豆发芽能吃不 _土豆

在很多人眼中，土豆即便放个把月，也不会坏，顶多发芽，是适合放在家里长期储备的食物。
可是，因吃了发芽土豆而中毒的事情时有发生。发了芽的土豆到底算不算坏掉了？还能不能吃？
很多人有疑问但没有明确答案。
今天，市市场监管局联合杭州市食品药品检验研究院对土豆做了一次测试，看看发芽的土豆到底能不能吃。
实验人员从市场随机购买了2批次的马铃薯，每批马铃薯分成两份，一份放到4℃低温避光储藏，另外一份，则创造条件，让它发芽，成为发芽样品。

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有了未发芽土豆和发芽土豆后，实验就正式开始了。实验过程，将按照国家规定的方法，将检测不同处理的马铃薯样品中的龙葵素（α-茄碱和α-卡茄碱）含量。

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将未发芽的马铃薯剥皮后切块，放入均质器中均质，作为正常马铃薯对照。然后，将发芽马铃薯剥皮、挖下发芽眼外沿1cm、深2cm内的部分，进行均质。

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分别称取试样1 g（精确至0.01 g）于50 mL具塞离心管中，加入5.0 mL水涡旋混匀1 min 。
再准确加入25.0 mL酸化乙腈，涡旋混匀3 min 。
之后，向离心管中加入2.0 g 无水硫酸镁，1.0 g 无水醋酸钠。
手动剧烈摇动30 s后涡旋混匀1 min 。
将离心管置于离心机中，在4 ℃条件下以10000 r/min的速度，离心8 min 。
取全部上清液至25 mL容量瓶中，加入酸化乙腈至刻度。

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从中取25 μL上清液于5 mL容量瓶中，加入甲醇水溶液至刻度，取1 mL过微孔滤膜（0.22μm，聚四氟乙烯）后上液相色谱-串联质谱测定。
最终，得出结果如下：

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从结果来看，检测的2批次未发芽马铃薯块茎中龙葵素（茄碱和卡茄碱总量）含量均低于10mg/kg，发芽部位龙葵素含量急剧升高，芽长0.2mm和10mm出芽点周边部位的龙葵素含量分别为336.6mg/kg和571.5mg/kg 。
这个结果说明，发芽的土豆，即便是非常小的芽，龙葵素含量也会急剧升高，而随着芽越长越长，出芽点周边部位的龙葵素含量越高。
一般来说，成熟马铃薯中都含有一种叫“龙葵素”的毒素，正常情况下，龙葵素含量均在一定范围内，对人体不会造成危害。
但是，一旦土豆出现皮肉青紫发绿、不成熟或发芽的，龙葵素的含量会激增，容易引起中毒。
“人食用马铃薯后，如果人体龙葵素含量超过了3mg/kg，就会出现中毒，严重甚至死亡。”杭州市食品药品检验研究院食品检测中心主任殷红妹说。

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马铃薯中毒后，会出现咽喉抓痒感或烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，而后剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻。严重中毒患者会昏迷及抽搐甚至死亡。
那么，挖掉发芽眼周边，继续食用剩余部位，可以吗？
殷红妹说，龙葵素可能已经在土豆体内大面积积聚或迁移，万一处理不到位，仍然可能会引发中毒。而且，土豆发芽后，营养成分已经所剩无几，口感也不好，不建议处理食用。

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土豆龙葵素检测实验流程示意图
【真的，土豆发芽能吃不】购买马铃薯时，要注意挑选薯块均匀、无病斑、无虫咬、未发芽、未变绿的马铃薯，及时加工食用，家庭储存马铃薯时，注意低温、避光,尽量不要长期保存。如不慎发生食物中毒，应及时到医院就医，不要自行服药。

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( 作者:采访人员王青编辑:李师礼 )