馒头蒸酸了怎么处理不酸,馒头蒸酸了该如何补救( 二 ) _生活百科

8、关火后等五分钟左右开盖将馒头捡出即可。不要立刻打开锅盖，那样会使馒头骤然受冷回缩。
蒸馒头有什么讲究第一点，发面宜软不宜硬发面是做馒头的第一道工序，也是至关重要的一环节。发面也叫和面。发面的方法有手工和机器两种。发面的发酵物可以用酵母粉，也可以用老面(即面肥) 。发面方法也可因人而异，可采用搅和法、调和法、也可用抄拌法。不管用哪一种方法都要有一定强度的臂力和腕力，水不能一次性倒入，而是边搅(拌)边一点一点倒入和面的温水，一般夏季加水18%左右，冬季20%以上，其他季节酙减。和面做到不夹干面料,不歾水(水过量)，做到手不沾面，面不沾盆，面不沾案。馒头的发面以能向两边拽开为软硬合适。
第二点，准确掌握用碱量酵母馒头是不用加碱的，加碱也叫兑碱、揣碱。这里的碱特指纯碱(碳酸钠)，因为老面含有杂菌，可使发面产生一定的酸度，加纯碱既能中和其酸度，也可以促进面团蓬发、喧软。须将纯碱用温水化开，根据气季节气暖和发面程度灵活把握。一般来说夏季10斤发面兑碱50一55克，冬季35一45克。最为准确的验碱法是取一小块，通过或蒸、或烧、或烙的方法使其熟化，用根据其颜色判定:灰色为缺碱、淡黄为正常，黄色为碱过量。接着揉制馒头剂子。
第三点，须经两次醒发馒头剂子被均匀地摆放在笼屉后，要逐层在热锅上加热，再叠加起静置20分钟左右(第一次醒发)，打开笼盖会发现馒头剂子变大变软，且用手背轻弹时有弹性。开火开蒸，由于馒头在反复揉制时，改变面的内部结构，须用大温水大火上气(第二次醒发) 。并从笼盖两边小孔有充足的热气冒出时开始计时。
第四点，停火不能立刻揭去笼盖在蒸制馒头过程中，由于大量的水蒸气会聚集在笼盖内侧。停火就揭去盖子，会是冷空气袭入，馒头表面塌陷，即“鬼捏馍”现象，也可能会是最顶层笼屉馒头粘牙，严峻时半生不熟。准确的做法是停火后待5分钟以后再拿掉笼盖。